本书以葡萄酒生产职业岗位的需求为导向，融入新的职业教育理念，根据葡萄酒生产和葡萄酒检验内容，设计了果酒工业认知、葡萄酒原料生产、葡萄汁制备、葡萄酒生产中辅料的应用、葡萄酒酵母与葡萄酒酿造机理认知、葡萄酒酿造、葡萄酒后处理、葡萄酒生产副产物的综合利用、葡萄酒再加工、葡萄酒检验、其他果酒生产共11 个学习项目，每个项目包括项目导学、项目目标、相关知识和学习评价等模块。其中实践性较强的学习项目以任务的形式展开，全书共设计了14 个任务，每个任务又设有任务目标、任务实施模块，并附有相关知识的视频，可作为职业院校食品类、生物技术类专业的教材，也可作为相近专业的教材和教学参考书。本书配有电子课件，凡使用本书作为教材的教师可登录机械工业出版社教育服务网www.cmpedu.com 注册后下载。咨询电话：010-88379534，微信号：jjj88379534，公众号：CMP-DGJN。

*职业导向，实用性强：以葡萄酒生产岗位需求为核心，融入最新职教理念，涵盖11个学习项目+14个实操任务，助力学生快速掌握从原料到成品的全流程技能。*理实结合，资源丰富：每个项目配备导学、目标、知识模块及评价体系，关键任务附视频教学，扫码即学，适合职业院校食品类、生物技术类专业师生使用。*校企融合，应用广泛：覆盖葡萄酒生产、检验及副产物利用等全产业链知识，兼顾果酒多样化生产，教材+电子课件双配套，教学参考与企业培训皆适用。

前 言果酒生产技术是食品智能加工技术专业的一门专业核心课程。本书坚持以学生为主体、教师为主导的指导思想，以职业能力培养为主线，注重职业素质的养成；以葡萄酒生产职业岗位的需求为导向，设计教学内容；以工作过程系统化为导向，以葡萄酒生产职业岗位的实际工作内容为载体，按照相关岗位技能要求进行编写。本书将理论与实践相结合，既突出能力目标，又兼顾相关理论知识的学习，注重学生职业目标情感的培养，具有较强的实用性，符合职业院校学生的认知及学习规律，有利于锻炼学生的专业能力和素质能力。本书涉及果酒工业认知、葡萄酒原料生产、葡萄汁制备、葡萄酒生产中辅料的应用、葡萄酒酵母与葡萄酒酿造机理认知、葡萄酒酿造、葡萄酒后处理、葡萄酒生产副产物的综合利用、葡萄酒再加工、葡萄酒检验、其他果酒生产共11 个学习项目，每个项目包括项目导学、项目目标、相关知识、知识拓展、学习评价等模块。部分实践性较强的学习项目以任务的形式展开，全书共设计了14 个任务，每个任务又设有任务目标、任务实施模块。在部分学习项目中，配套相关生产工艺流程，以工艺流程图的形式清晰地展现生产过程，有利于学生学习。本书是由从事食品智能加工技术的专业教师及行业技术人员，结合企业生产实际进行编写的。全书力求理论知识精炼、基本概念准确、工作任务流程清晰，并附有相关知识的视频。本书可作为职业院校食品类、生物技术类专业的教材，也可作为相近专业的教材和教学参考书。由于编者水平有限，书中难免有不妥之处，敬请专家、老师、广大读者对书中的不妥之处提出宝贵意见，以便我们进一步修订和完善。编 者

王艳萍，出生于1976年8月，女，新疆奎屯人，巴音郭楞职业技术学院副教授，动物学硕士。自2006年工作以来一直在巴音郭楞职业技术学院从事生物相关专业及食品智能加工技术专业的教学工作。参与自治区科技特派员项目“提高冬枣贮藏品质技术推广与运用”、自治区普通高校人文社会科学重点研究基地——喀什师范学院南疆教育发展研究中心项目“南疆高职院校教师科研队伍建设与整体素养提升研究”等。

目 录前言项目一 果酒工业认知 001项目二 葡萄酒原料生产 010项目三 葡萄汁制备 024任务 酿酒葡萄成熟度的测定 034项目四 葡萄酒生产中辅料的应用 036项目五 葡萄酒酵母与葡萄酒酿造机理认知 043任务 葡萄酒酵母的发酵性能测定 053项目六 葡萄酒酿造 055任务一 干红葡萄酒酿造实验 068任务二 干白葡萄酒酿造实验 074项目七 葡萄酒后处理 083项目八 葡萄酒生产副产物的综合利用 099项目九 葡萄酒再加工 108任务一 白兰地原酒的蒸馏 117任务二 白兰地的勾兑与调配 118项目十 葡萄酒检验 120任务一 葡萄酒的感官检测 120任务二 葡萄酒酒精度的测定 123任务三 葡萄酒中总酸的测定 125任务四 葡萄酒中挥发酸的测定 126任务五 葡萄酒中游离SO2 的测定 129任务六 葡萄酒中总SO2 的测定 130任务七 葡萄酒中还原糖和总糖的测定 132任务八 葡萄酒中干浸出物的测定 135项目十一 其他果酒生产 137参考文献 148