中餐烹调工艺_杨永忠，黄文荣编_9787511647023

　　《中餐烹调工艺》的内容由7个学习单元组成。每个学习单元以食材引入，由3~5个课题组成主要教学内容。每个课题介绍一种烹调技法。课题中设置了友情提示、诀窍与难点、做一做、社会实践等环节，插入了厨艺常识、小窍门、百味精粹等栏目。
　　《中餐烹调工艺》可供职业教育五年制、三年制烹饪专业学生使用，也可供餐饮业一线厨师参考使用，还可作为社会烹调爱好者的自学用书。

　　教材是教学的核心，一本好的教材不但可以方便教学，更能够发挥启发、引导学生的作用。近年来，职业教育越来越受到重视，人们普遍认识到要学好知识更要学好一门技能。为此，在知识信息更新如此迅速的时代，教材的改革已是迫在眉睫。我们通过对现代职业教学和学生心理的研究，本着以人为本的理念研发教材，增强了本教材内容的新颖性、灵活性和趣味性，从而使学生的上课效率和学习积极性普遍得到了提高，教学成果显著。本教材的特点如下。
　　一是创新。本教材的最大特点就在于创新。它克服了以往教材注重理论知识和内容过于繁复的缺点。本教材以食材的种类为主线，以烹调技法为切入点，以职业领域工作过程为导向，从实践中习得制作中餐热菜的相关知识和能力。技能本身就是一种实践。本教材强调了动手能力的提高，让知识真正得到运用，这又是一大创新。
　　二是以学生为本。十几岁的中职学生往往对实际烹饪原料知识和菜肴制作方法掌握较少，所以我们精选了最重要最典型的案例应用于教学。这些案例从学生熟悉的环境和事物出发，使学生感觉到知识就在身边，易学易懂，学习积极性得到有效提高。
　　本教材的内容分为7个学习单元，以食材知识为主线，以技法工艺为切入点，用原料加工技术将其串联起来，使整套教材编排整齐。技法工艺在行业中是制作菜肴的灵魂，也是菜肴制作的重要手段，必不可少，把它作为每一课题的切入点符合行业特征。我们将原料加工技术贯穿整个职业活动，作为串联线，组成横向骨架，融入相关知识，形成一张横向的网络，并逐渐提升学习要求，组成纵向螺旋形上升的课程结构。
　　同时，本教材立足课题和案例，设置了友情提示、诀窍与难点、做一做、社会实践等环节，插入了厨艺常识、小窍门、百味精粹等栏目，使学生多种能力得到培养，突破了一般烹饪教材局限于专业知识和技能的传统模式。
　　本教材由杨永忠、黄文荣担任主编，甘霖、陈伟、秦钦鹏担任副主编，参与编写的还有曾基、谭伟先、吕宇锋、程立宏、陈一杰、孙丽萍、李兆美、潘瑜、钟雪莲、梁庆华、吴豪。教材在编写过程中得到了中国烹饪大师曾基和相关职业院校的烹饪专业老师的支持，并查阅了大量专家学者的相关文献，在此表示诚挚感谢！
　　当然，本书还只是探索研究的初步成果，其中还存在很多不足，加之中餐热菜制作工艺内容丰富、涉及面广，编者水平有限，在内容把握和活动涉及等方面定有不足之处。为此，真诚地期待来自教学一线的老师和专家的批评指正。

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