《高职高专教育"十二五"规划建设教材:动物性食品卫生检验技术(第2版)》以动物性食品的卫生检验为主线，共11个任务，分别是：动物性食品污染与控制、屠宰加工企业的卫生要求、屠宰加工流程及检疫、肉的新鲜度检验、不同肉制品的卫生检验、屠畜常见传染病的鉴定与卫生处理、屠畜常见寄生虫病的鉴定与卫生处理、乳及乳制品的检验、蛋的检验、市场肉品检疫检验、水产品的检验。各任务下细分出子任务，系统全面地叙述了动物性食品污染的来源，屠畜的加工工艺流程，宰前、宰后的检疫检验方法及产品的处理方法，同时列出了动物性食品的安全指标，并且通过任务的设计、完成，培养学生的认知能力、实践能力，不仅有利于学生学习的需求，同时也适合相关技术人员培训使用。

任务1动物性食品污染与控制 
子任务1—1确定动物性食品生物性污染途径与控制 
子任务1—2确定动物性食品非生物性污染途径与控制 
子任务1—3食物中毒与监控 
子任务1—4动物性食品的安全性评价 
任务2屠宰加工企业的卫生要求 
子任务2—1屠宰加工企业的选址和布局 
子任务2—2屠宰加工场内各部分卫生要求 
子任务2—3屠宰加工场内消毒 
子任务2—4屠宰加工场内污水消毒 
任务3屠宰加工流程及检疫 
子任务3—1屠畜的宰前检疫 
子任务3—2屠畜的屠宰加工工艺流程 
子任务3—3屠畜的宰后检疫（以猪为例） 
任务4肉的新鲜度检验 
子任务4—1宰后肉的变化 
子任务4—2 肉新鲜度的感官检验 
子任务4—3 肉新鲜度的理化检验 
子任务4—4肉新鲜度的微生物学检验 
子任务4—5食用油脂的卫生检验 
任务5不同肉制品的卫生检验 
子任务5—1冷冻肉的卫生检验 
子任务5—2熟肉制品的卫生检验 
子任务5—3 肉类罐头的卫生检验 
任务6屠畜常见传染病的鉴定与卫生处理 
子任务6—1人畜共患病的鉴定与卫生处理 
子任务6—2其他传染病的鉴定与卫生处理 
子任务6—3家禽常见传染病的鉴定与卫生处理 
任务7屠畜常见寄生虫病的鉴定与卫生处理 
子任务7—1人畜共患寄生虫病的鉴定与卫生处理 
子任务7 2其他寄生虫病的鉴定与卫生处理 
任务8乳及乳制品的检验 
子任务8—1乳新鲜度的检验 
子任务8—2掺假乳的检验 
子任务8—3乳房炎乳的检验 
子任务8—4酸乳中乳酸菌的微生物检验 
任务9蛋的检验 
子任务9—1鲜蛋的检验 
子任务9—2蛋的贮藏保鲜 
子任务9—3蛋制品的卫生检验 
任务10市场肉品检疫检验 
子任务1—1性状异常肉的检验 
子任务10—2注水畜禽肉的检验 
子任务10—3不同种类肉的鉴别检验 
子任务10—4病死畜禽肉的实验室检验 
任务11水产品的检验 
子任务11—1鱼的检验与处理 
子任务11—2有毒水产品的鉴别检验与处理 
子任务11—3贝甲类的检验与处理 
子任务11—4贝蛤类的检验与处理 
附录 
附录一 中华人民共和国动物防疫法 
附录二生猪屠宰管理条例 
附录三 中华人民共和国国家标准 
畜禽病害肉尸及其产品无害化处理规程（GB 16548——2006） 
参考文献