《食品分析与检测》共十章，其中第一章绪论介绍了食品分析与检测的任务和未来的发展，第二至第十章则分章节对食品样品的采集、运输和保存，食品样品的预处理，实验方法评价指标和数据分析处理，食品中营养成分分析，食品中有害物质的分析，食品添加剂的分析测定，食品酸度测定分析，食品的物理特性分析，食源性病原微生物的分析检测等方面进行了系统的论述。本教材从教学、科研和生产实践出发，内容系统翔实，突出了工程技术和实际应用方法。 《食品分析与检测》既可作为高等学校食品质量与安全、食品科学与工程、食品营养与健康类专业的本科生教材，也可作为食品分析检测、食品生产与管理、食品安全监管等领域的科研、技术及管理人员的参考书。

熊政委，博士，副教授。主要研究方向为食品中有害物质的分析检测。近5年以通讯作者身份在Food Chemistry、Analyst、Microchemical Journal 、食品科学等期刊上发表SCI和EI收录论文10余篇，其中包括：ESI全球前1%高被引论文1篇，TOP期刊论文3篇，一区7篇，二区1篇。主持或者参与国家自然科学基金，重庆市自然科学基金面上项目，重庆市社会事业与民生保障科技创新专项项目、重庆市基础研究与前沿探索项目、重庆市教委科学技术项目（重点、青年）等项目20余项。并担任《Starch》、《食品安全质量检测学报》等期刊的审稿专家。

第一章 绪论 1 第一节 食品分析与检测的任务和内容 1 一、食品分析与检测的任务 1 二、食品分析与检测包含的内容 2 第二节 食品分析与检测未来发展的趋势 2 一、生物传感检测技术 3 二、人工智能检测技术 3 三、生物芯片检测技术 3 四、酶法分析技术 3 第二章 食品样品的采集、运输和保存 4 第一节 食品样品的采集和分类 4 一、食品样品的采集 4 二、食品样品的分类 5 第二节 食品样品采集的要求和方法 7 一、食品样品采集的要求 7 二、食品样品采集的方法 10 三、采集样品的标识 16 第三节 食品样品的运输和保存 17 一、食品样品的运输 17 二、食品样品的保存 18 第三章 食品样品的预处理 20 第一节 食品样品预处理的目的和要求 20 一、食品样品预处理的目的和意义 20 二、食品样品预处理的要求 22 第二节 食品样品预处理的方法 22 一、破坏方法 22 二、分离方法 24 三、提取方法 25 四、灭酶方法 26 五、浓缩方法 27 第四章 实验方法评价指标和数据分析处理 29 第一节 实验方法评价指标 29 一、误差 29 二、准确度 30 三、精密度 31 四、检测限 33 第二节 实验数据分析处理 34 一、有效数字 34 二、实验数据的分析处理 35 第五章 食品中营养成分分析 39 第一节 水分和水分活度的测定 39 一、水分的概述 39 二、测定水分的意义 40 三、水分的测定方法 40 四、水分活度的概述 41 五、水分活度测定的意义 42 六、水分活度测定的方法 42 第二节 脂类的测定 43 一、脂类的概述 43 二、脂类的测定方法 44 第三节 糖类的测定 45 一、糖类的概述 45 二、糖类的测定意义 45 三、糖类的测定方法 46 第四节 蛋白质的测定 51 一、凯氏定氮法 52 二、其他测定蛋白质含量的方法 53 第五节 灰分及矿物元素的测定 54 一、总灰分的测定 54 二、钙的测定 55 三、铁的测定 55 四、碘的测定 55 五、磷的测定 56 第六节 维生素的测定 56 一、维生素 A、维生素 E 的测定 56 二、维生素 B1 的测定 57 三、维生素 B2 的测定 58 四、维生素 C 的测定 58 第六章 食品中有害物质的分析 60 第一节 食品中有害物质的概述 60 一、食品中有害物质的概念 60 二、食品中有害物质的种类和来源 61 三、食品中有害物质检测的目的和意义 61 第二节 食品中重金属的检测 62 一、食品中重金属的来源 62 二、食品中重金属污染的种类 62 三、食品中重金属检测的前处理方法 64 四、重金属的检测方法 65 五、重金属检测分析实例 71 第三节 食品中药物残留及其检测 74 一、农药残留及其检测 74 二、兽药残留及其检测 83 第四节 食品中生物毒素的检测 91 一、生物毒素的定义及分类 91 二、霉菌毒素及其检测 91 三、海洋毒素及其检测 94 四、其他生物毒素及其检测 95 第五节 食品中污染物的检测 97 一、食品中环境污染物及其检测 97 二、食品加工污染物及其检测 101 第七章 食品添加剂的分析测定 106 第一节 食品添加剂的概念和分析测定 106 一、食品添加剂 106 二、食品添加剂的检测和分析 107 第二节 食品添加剂的分析测定方法 107 一、防腐剂的检测 107 二、着色剂的检测 111 三、甜味剂的检测 115 四、抗氧化剂的检测 120 五、护色剂的检测 125 六、漂白剂的检测 131 第八章 食品酸度测定分析 135 第一节 概述 135 一、食品中酸类物质的种类和作用 135 二、酸度的概念 136 三、测定食品酸度的意义 137 第二节 酸度的测定 137 一、总酸度 138 二、有效酸度 139 三、挥发酸度 140 四、牛乳酸度 141 第三节 有机酸的测定 142 一、有机酸概述 142 二、气相色谱法 143 三、高效液相色谱法 144 四、离子色谱法 146 五、毛细管电泳法 148 六、薄层色谱法 149 第九章 食品的物理特性分析 152 第一节 概述 152 第二节 食品的物理特性测定 152 一、相对密度的测定 152 二、黏度的测定 157 三、色度的测定 164 四、质构的测定 168 五、电导率的测定 170 第十章 食源性病原微生物的分析检测 175 第一节 食源性病原微生物的概述 175 一、细菌性食源性疾病 175 二、食源性病毒感染 178 第二节 常见的食品病原微生物的分析检测方法 180 一、细菌性食品病原微生物的分析检测 180 二、病毒性食品病原微生物的分析检测 193 参考文献 198