《食品感官评价（第二版）》是一本系统介绍食品感官评价理论与方法的专业教材。全书以感官评价的科学原理为基础，结合现代感官分析技术，全面阐述了食品感官评价的基本概念、生理机制、评价条件、方法体系及实际应用。

第一章至第三章 从感官评价的学科定位出发，介绍了感官系统的生理机制（味觉、嗅觉、视觉、听觉、肤觉等）、感官评价的基本规律（如适应、对比、协同与拮抗效应等），以及感官评价员的筛选、培训与管理，评价环境的标准化要求，样品制备与呈送的规范流程。

第四章至第七章 系统梳理了感官评价的方法体系，包括分析型与嗜好型评价、差异识别检验（如成对比较、三点试验、二-三点试验等）、差异标度与类别检验（如顺位、分类、评分等）以及描述分析性检验（如简单描述、定量描述、快速描述分析等）。每种方法均配
有操作步骤、统计原理与实例分析，便于读者理解与应用。

第八章至第十章 聚焦感官评价的实际应用，涵盖消费者评价、产品质量控制、新产品开发、市场调查、广告设计等多个方面，并结合葡萄酒、肉类、乳制品、果蔬等具体食品的感官评价案例，展示了感官评价技术在食品工业中的广泛用途。此外，第十章还介绍了电子舌
、电子鼻、电子眼等智能感官仪器的工作原理与数据处理方法，体现了感官评价与现代仪器分析的结合。

本书附录部分提供了丰富的统计表格（如χ2分布表、t临界值表、F分布表等）及葡萄酒感官评价术语，便于读者在实际工作中查阅使用。

卫晓怡，女，博士，上海商学院教授，硕士研究生导师。毕业于中山大学，曾在美国农业部、美国佐治亚大学从事食品感官评价及营养与安全等方面的研究工作。主持及参与完成国家自然科学基金、国家重点研发计划、上海市自然科学基金、上海市教育科学研究等30余
项科研及教学项目，完成企业合作开发课题4项，主要从事食品风味与感官分析研究，包括食品品质与风味感知的量化评价、食品加工风味的形成与调控、智能感官技术在食品质量控制中的应用等。发表学术论文70余篇，被SCI收录论文50余篇。主讲《食品感官评价》课
程为上海市一流本科课程，获第二届上海市课程思政教学设计展示活动二等奖，教材获第四届中国轻工业优秀教材三等奖。

第一章 绪论
第一节 食品感官评价概述
第二节 感官评价与仪器分析
第二章 食品感官评价基础
第一节 感觉
第二节 味觉
第三节 嗅觉
第四节 视觉
第五节 听觉
第六节 肤觉和三叉神经感觉
第七节 食品感官属性的分类
第三章 食品感官评价条件
第一节 食品感官评价员的筛选与训练
第二节 食品感官评价的环境条件
第三节 样品的制备和呈送
第四章 食品感官评价的方法分类
第一节 分析型感官评价和嗜好型感官评价
第二节 差异识别检验、差异标度和类别检验、描述分析性检验
第五章 差异识别检验
第一节 成对比较试验法
第二节 二-三点试验法
第三节 三点试验法
第四节 “A” - “非 A”试验法
第五节 五中取二试验法
第六节 其他试验法
第六章 差异标度和类别检验
第一节 顺位试验法
第二节 分类试验法
第三节 评分试验法
第四节 成对比较试验法（多组）
第五节 多项特性评析法
第七章 描述分析性检验
第一节 简单描述检验法
第二节 定量描述试验法
第三节 快速描述分析法
第八章 食品感官评价的应用
第一节 消费者感官评价
第二节 产品质量管理
第三节 新产品开发
第四节 市场调查
第五节 广告宣传设计
第九章 各类食品的感官评价
第一节 葡萄酒的感官评价
第二节 其他酒类的感官评价
第三节 畜禽肉的感官评价
第四节 乳和乳制品的感官评价
第五节 蛋的感官评价
第六节 水产品的感官评价
第七节 果蔬的感官评价
第十章 食品感官?仪器测定
第一节 质构仪
第二节 电子舌
第三节 电子鼻
第四节 电子眼
第五节 智能感官仪器分析常用数据处理方法
附录一 χ2 分布表
附录二 Kramer 检定表（顺位试验法检验表， α= 5%)
附录三 Kramer 检定表（顺位试验法检验表， α= 1%)
附录四 t 临界值表
附录五 F 分布表
附录六 斯图登斯化范围表
附录七 葡萄酒感官评价常用术语
参考文献