功能性食品也称为保健食品，系指表明具有特定保健功能的食品。即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。本书结合高职学生的认知规律，融合岗位群职业能力需求，以满足学生方法能力、社会能力提高为目的，以培养学生的专业能力为目标，设计了4个学习情境，即功能性食品开发、功能性食品加工技术、功能性食品质量管理、功效成分检测。教材将功效成分融入到了学习情境功能性食品开发的各个子情境中，有利于激发学生学习兴趣，也有利于提高学生的信息收集能力。

 

　　《功能性食品及开发》适用于食品、营养及相关专业的学生，也可作为其他专业学生公共选修教材或供相关行业培训使用。

学习情境一功能性食品的开发
子情境1功能性食品的含义及发展
一、功能性食品的基本概念
二、功能性食品开发的科学步骤
三、功能性食品发展
四、我国功能性食品的展望
复习思考题
子情境2增强免疫功能性食品开发
一、免疫与免疫系统的基本概念
二、增强免疫功能性食品开发
复习思考题
子情境3减肥功能性食品开发
一、肥胖及肥胖症
二、减肥功能性食品的开发
复习思考题

学习情境一功能性食品的开发

子情境1功能性食品的含义及发展

一、功能性食品的基本概念

二、功能性食品开发的科学步骤

三、功能性食品发展

四、我国功能性食品的展望

复习思考题

子情境2增强免疫功能性食品开发

一、免疫与免疫系统的基本概念

二、增强免疫功能性食品开发

复习思考题

子情境3减肥功能性食品开发

一、肥胖及肥胖症

二、减肥功能性食品的开发

复习思考题

子情境4延缓衰老功能性食品开发

一、衰老的定义及影响因素

二、抗衰老功能性食品开发

复习思考题

子情境5美容功能性食品开发

一、皮肤的结构与功能

二、美容功能性食品开发

复习思考题

子情境6改善营养性贫血功能性食品开发

一、贫血及营养性贫血

二、改善营养性贫血功能性食品开发

复习思考题

子情境7辅助降血脂功能性食品开发

一、血脂与高脂血症的定义和分类

二、辅助降血脂功能性食品的开发

复习思考题

子情境8调节血压功能性食品开发

一、高血压的发生及危害

二、调节血压功能性食品的开发

复习思考题

子情境9辅助降血糖功能性食品开发

一、糖尿病的分类及表现

二、调节血糖功能性食品的开发

复习思考题

子情境10辅助抑制肿瘤功能性食品开发

一、肿瘤的定义与分类

二、肿瘤的病因与危害

三、抗肿瘤功能性食品的开发

复习思考题

子情境11 调节肠道菌群功能性食品开发

一、肠道微生态环境

二、肠道微生态的调整

三、具有调节肠道菌群功能的物质

复习思考题

子情境12 促进生长发育功能性食品开发

一、生长发育的定义

二、促进生长发育功能性食品的开发

复习思考题

子情境13 改善视力功能性食品开发

一、眼睛结构与视力减退原因

二、改善视力功能性食品开发

复习思考题

子情境14 改善睡眠功能性食品开发

一、睡眠的节律及功能

二、改善睡眠功能性食品开发

复习思考题

学习情境二功能性食品加工技术

子情境1 膜分离技术

一、膜材料与膜种类

二、膜分离技术

三、膜分离技术的应用

子情境2 微胶囊技术

一、食品工业的微胶囊功能

二、微胶囊技术在功能性食品中的应用

子情境3 超临界流体萃取技术

一、超临界流体萃取技术特性

二、超临界流体萃取剂的选择

三、超临界二氧化碳流体萃取技术特点

四、超临界流体萃取技术在食品工程中的应用

子情境4 生物技术

一、生物技术的研究内容

二、生物技术在功能性食品开发中的应用

子情境5 微粉碎与超微粉碎技术

一、干法超微粉碎和微粉碎

二、湿法超微粉碎

三、超微粉碎技术在功能性食品中的应用

子情境6 其他技术

一、分子蒸馏萃取技术

二、喷雾干燥技术

三、冷冻干燥技术

四、冷杀菌技术

复习思考题

学习情境三 功能性食品的质量管理

子情境 1功能性食品的评价

一、毒理学评价

二、功能性食品的功能学评价

子情境2 功能性食品的质量控制

一、人员

二、工厂设计与设施

三、生产过程的监控与品质管理

子情境3 功能性食品的管理

一、功能性食品的申报、审批

二、保健（功能）食品的生产经营

三、产品标签、说明书及广告宣传

四、保健（功能）食品的监督管理

五、罚则

复习思考题

学习情境四 功效成分的检测

子情境1 低聚糖--低聚果糖和异麦芽低聚糖的测定

一、方法提要

二、仪器

三、试剂

四、测定步骤

五、结果计算

六、小注

子情境2 活性多糖的测定

一、枸杞子多糖含量的测定方法（分光光度法）

二、香菇多糖的测定方法（高效液相色谱法）

子情境3 膳食纤维含量的测定

一、方法提要175二、仪器

三、试剂

四、测定步骤

五、结果计算

六、小注

子情境4 牛磺酸含量的测定

一、方法（高效液相色谱法）提要

二、仪器

三、试剂

四、测定步骤

五、结果计算

子情境5 磷脂含量的测定

一、方法（分光光度法）提要

二、仪器

三、试剂

四、测定步骤

五、结果计算

子情境6 花生四烯酸含量的测定

一、方法（气相色谱法）提要

二、仪器

三、试剂

四、测定步骤

五、结果计算

子情境7 EPA和DHA的测定

一、方法（气相色谱法）提要

二、仪器

三、试剂

四、测定步骤

五、结果计算

六、小注

子情境8 总谷胱甘肽（GSH）含量的测定

一、方法（循环法）提要

二、仪器

三、试剂

四、测定步骤

五、结果计算

子情境9 超氧化物歧化酶的测定

一、氮蓝四唑法

二、连苯三酚自氧化法

子情境10 维生素E和胡萝卜素含量的测定

一、方法提要

二、仪器

三、试剂

四、测定步骤

五、结果计算

子情境11 硒含量的测定

一、方法（分光光度法）提要

二、仪器

三、试剂

四、测定步骤

五、结果计算

六、小注

子情境12 茶多酚含量的测定

一、方法（高锰酸钾直接滴定法）提要

二、仪器

三、试剂

四、测定步骤

五、结果计算

六、小注

子情境13 儿茶素含量的测定

一、方法（香荚兰素比色法）提要

二、仪器

三、试剂

四、测定步骤

五、结果计算

子情境14 大蒜辣素含量的测定

一、方法（重量法）提要

二、仪器

三、试剂

四、测定步骤

五、结果计算

复习思考题

参考文献