本书将传统工艺与现代科技融合，系统阐述了发酵食品的基础理论、生产工艺、质量标准、安全生产管理及最新技术进展。内容涵盖酒类、调味品、发酵乳制品、豆制品及肉制品等主要品类，突出工业化与规范化生产理念，注重操作参数与技术革新的结合，充分反映了当前发酵食品领域的前沿动态。书中辅以生产实例，强化理论与实践的结合，兼具实用性与前瞻性。
本书适用于食品科学与工程、生物工程、农产品加工及贮藏工程等专业的本科生及研究生，亦可供食品发酵企业技术人员、科研人员及生产管理者参考，是学习与研究发酵食品工艺的重要工具书。

1　绪论/1 1.1　发酵食品的定义、内涵与分类1 1.2　发酵食品的历史渊源与科技演进1 1.3　我国发酵食品的工艺特色与技术优势2 1.4　发酵食品形成的一般生化历程3 2　酒类制品/4 2.1　白酒5 2.1.1 概述5 2.1.2 原辅料7 2.1.3 生产工艺及特点12 2.1.4 质量标准24 2.2　啤酒25 2.2.1 概述25 2.2.2 原辅料28 2.2.3 发酵微生物及生物化学34 2.2.4 生产工艺及特点35 2.2.5 质量标准41 2.3　葡萄酒44 2.3.1 概述44 2.3.2 原辅料45 2.3.3 葡萄酒酵母及特点48 2.3.4 红葡萄酒生产工艺及特点50 2.3.5 白葡萄酒生产工艺及特点56 2.3.6 质量标准63 2.4　黄酒66 2.4.1 概述66 2.4.2 原辅料67 2.4.3 微生物与发酵剂70 2.4.4 传统酿造工艺73 2.4.5 质量标准75 思考题77 参考文献78 3　发酵调味品/79 3.1　食醋79 3.1.1 概述79 3.1.2 山西老陈醋80 3.1.3 镇江香醋83 3.1.4 四川麸醋84 3.1.5 福建永春老醋86 3.1.6 食醋质量标准87 3.2　酱油88 3.2.1 概述88 3.2.2 高盐稀态发酵法89 3.2.3 低盐固态发酵法91 3.2.4 分酿固稀发酵法94 3.2.5 其他传统工艺法95 3.2.6 酱油的质量要求96 3.3　酱类100 3.3.1 概述100 3.3.2 生产工艺100 3.3.3 品控107 思考题109 参考文献110 4　发酵豆制品/112 4.1　概述112 4.2　豆豉113 4.2.1 概述113 4.2.2 主要原料114 4.2.3 生产工艺114 4.2.4 特色豆豉生产工艺116 4.2.5 质量控制119 4.2.6 质量标准120 4.3　腐乳120 4.3.1 概述120 4.3.2 原辅料121 4.3.3 生产工艺124 4.3.4 特色腐乳生产工艺126 4.3.5 生产机理128 4.3.6 发酵质量控制133 4.3.7 质量标准134 4.4　纳豆134 4.4.1 概述134 4.4.2 原辅料135 4.4.3 生产工艺135 4.4.4 发酵质量控制137 4.4.5 质量标准137 思考题138 参考文献138 5　发酵肉制品/140 5.1　香肠140 5.1.1 概述140 5.1.2 原辅料141 5.1.3 生产用微生物及生化机制142 5.1.4 现代生产流程及技术参数146 5.1.5 成品质量标准148 5.1.6 安全性生产问题148 5.2　火腿149 5.2.1 概述149 5.2.2 原辅料150 5.2.3 生产用微生物及生化机制150 5.2.4 生产工艺及技术参数152 5.2.5 成品质量标准154 5.2.6 安全性分析156 5.3　其他发酵肉制品157 5.3.1 酸肉157 5.3.2 腊肉159 5.3.3 咸肉161 5.3.4 鱼制品162 思考题163 参考文献163 6　发酵乳制品/165 6.1　酸乳165 6.1.1 概述165 6.1.2 原辅料165 6.1.3 发酵剂168 6.1.4 发酵工艺172 6.1.5 产品质量标准要求175 6.2　干酪176 6.2.1 概述176 6.2.2 原辅料177 6.2.3 发酵剂179 6.2.4 天然干酪生产及控制180 6.2.5 产品质量标准要求184 6.3　开菲尔奶酒184 6.3.1 概述184 6.3.2 原料乳184 6.3.3 发酵剂185 6.3.4 生产工艺流程185 6.3.5 产品质量标准186 思考题186 参考文献187 7　发酵果蔬制品/188 7.1　泡菜188 7.1.1 泡菜生产的原辅料188 7.1.2 泡菜发酵方式及基本原理189 7.1.3 泡菜生产工艺191 7.1.4 泡菜质量安全标准193 7.2　酸菜194 7.2.1 原辅料194 7.2.2 发酵剂194 7.2.3 酸菜生产工艺195 7.2.4 酸菜生产工艺操作要点195 7.2.5 质量安全标准196 思考题196 参考文献196