《现代食品添加剂》系统阐述了食品添加剂的基础理论、功能分类、安全性评价及管理体系。全书共十五章，内容涵盖食品添加剂的定义与分类、安全性毒理学评价程序、国内外管理制度及使用标准等基础内容，并围绕防腐剂、抗氧化剂、着色剂、护色剂、漂白剂、增稠剂、乳化剂、香料与香精、调味剂、膨松剂、凝固剂、水分保持剂、抗结剂、酶制剂、加工助剂以及营养强化剂等主要功能类别，分别介绍其作用机理、品种特性、应用技术与使用规范。 书稿紧密结合《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760—2024）等最新法规标准，突出安全性原则与规范使用要求，注重理论与实践相结合，兼顾基础知识的系统性与技术应用的实用性。全书结构完整、内容全面，可作为高等院校食品科学与工程、食品质量与安全、食品营养与健康等专业的教材，也可供食品行业技术人员和监管人员参考使用。

第1章绪论1 1.1食品添加剂的定义与分类1 1.1.1食品添加剂的定义1 1.1.2食品添加剂的分类2 1.2食品添加剂在食品工业中的作用3 1.2.1防止食品腐败变质，提高食品的保藏性与安全性3 1.2.2改善食品的感官品质3 1.2.3保持或提高食品的营养价值3 1.2.4增加食品品种与方便性4 1.2.5适应食品加工的机械化与自动化4 1.2.6满足特殊人群需求与支持新资源开发4 1.2.7工艺支持与产品质量控制4 1.3食品添加剂的发展历史与现状4 1.3.1食品添加剂的发展历史4 1.3.2食品添加剂工业的发展现状5 1.4食品添加剂的安全问题与发展趋势6 1.4.1食品添加剂的安全问题6 1.4.2食品添加剂的发展趋势6 思考题7 第2章食品添加剂的安全性评价与管理8 2.1食品添加剂的安全性评价8 2.1.1食品添加剂的化学结构与毒性的关系9 2.1.2食品添加剂的毒理学评价9 2.1.3食品添加剂的毒理学试验及结果的判定12 2.1.4食品添加剂使用标准15 2.1.5食品添加剂的质量标准20 2.2食品添加剂的管理21 2.2.1FAO/WHO对食品添加剂的管理21 2.2.2国外对食品添加剂的管理22 2.2.3我国对食品添加剂的管理27 2.3食品添加剂的选用原则29 2.3.1FAO/WHO对食品添加剂使用原则的规定30 2.3.2国外食品添加剂的使用原则31 2.3.3我国食品添加剂的使用原则33 2.4食品添加剂的审批程序36 2.4.1食品添加剂行政许可条件36 2.4.2食品添加剂新品种的审批程序38 2.4.3规定行政许可程序的依据39 2.4.4受理和审批时限40 2.5食品添加剂的编码与缩略语41 2.5.1食品添加剂的编码系统41 2.5.2缩略语42 思考题43 第3章食品防腐剂44 3.1食品防腐剂概述44 3.1.1认识食品防腐剂44 3.1.2食品防腐剂的作用机理44 3.2常见的食品防腐剂45 3.2.1酸性防腐剂45 3.2.2酯类防腐剂48 3.2.3天然防腐剂49 3.3防腐剂的选择与合理使用52 3.3.1正确选择防腐剂52 3.3.2食品防腐剂出现超范围超量使用的原因52 3.3.3正确使用防腐剂53 思考题53 第4章食品抗氧化剂54 4.1食品抗氧化剂的分类以及作用机理54 4.1.1油脂酸败及脂肪氧化的机理54 4.1.2油溶性抗氧化剂的作用机理55 4.1.3水溶性抗氧化剂的作用机理56 4.2油溶性抗氧化剂56 4.2.1丁基羟基茴香醚56 4.2.2二丁基羟基甲苯57 4.2.3没食子酸丙酯57 4.2.4特丁基对苯二酚58 4.2.5抗坏血酸棕榈酸酯59 4.2.6茶多酚棕榈酸酯60 4.2.74-己基间苯二酚60 4.2.8羟基硬脂精60 4.2.9硫代二丙酸二月桂酯60 4.3水溶性抗氧化剂61 4.3.1L-抗坏血酸61 4.3.2L-抗坏血酸钠62 4.3.3L-抗坏血酸钙62 4.3.4D-异抗坏血酸62 4.3.5D-异抗坏血酸钠63 4.3.6乙二胺四乙酸二钠63 4.3.7乙二胺四乙酸二钠钙64 4.4天然抗氧化剂64 4.4.1生育酚64 4.4.2植酸与植酸钠65 4.4.3茶多酚66 4.4.4茶黄素67 4.4.5甘草抗氧化物68 4.4.6迷迭香提取物68 4.4.7迷迭香提取物（超临界二氧化碳萃取法）68 4.4.8竹叶抗氧化物（竹叶黄酮）69 4.4.9槲皮素70 4.4.10愈创树脂70 4.5抗氧化剂使用注意事项70 4.6食品抗氧化剂的研究动态71 4.6.1类胡萝卜素的抗氧化作用72 4.6.2生物类黄酮的抗氧化作用72 4.6.3其他抗氧化剂73 思考题74 第5章食品着色剂75 5.1食品着色剂概述75 5.1.1食品着色剂的种类及特点75 5.1.2食品着色剂的着色机理76 5.2食品合成着色剂及应用77 5.2.1苋菜红77 5.2.2胭脂红78 5.2.3赤藓红79 5.2.4新红79 5.2.5柠檬黄80 5.2.6日落黄81 5.2.7亮蓝82 5.2.8靛蓝82 5.2.9诱惑红83 5.2.10二氧化钛83 5.3食品天然着色剂及应用84 5.3.1卟啉类84 5.3.2异戊二烯衍生物类85 5.3.3多酚类衍生物87 5.3.4醌酮类衍生物89 5.4食品着色剂使用的注意事项90 5.4.1合成着色剂的使用注意事项90 5.4.2天然着色剂的使用注意事项91 思考题91 第6章食品护色剂92 6.1食品护色剂的护色机理92 6.1.1肌红蛋白和血红蛋白92 6.1.2酶促褐变与非酶促褐变92 6.1.3护色剂的显色和护色机理93 6.2食品护色剂及护色助剂94 6.2.1食品护色剂94 6.2.2食品护色助剂95 6.3食品护色技术95 6.3.1化学方法护色95 6.3.2物理方法护色96 6.3.3生物方法护色96 6.4食品护色剂的安全性及使用注意事项96 6.4.1食品护色剂的安全性96 6.4.2食品护色剂使用注意事项97 思考题97 第7章食品漂白剂98 7.1食品漂白剂的作用机理98 7.1.1还原型漂白剂的作用机理98 7.1.2氧化型漂白剂的作用机理99 7.2常用的食品漂白剂99 7.2.1还原型漂白剂99 7.2.2氧化型漂白剂101 7.3食品漂白剂的法规管理及使用规范102 7.3.1食品漂白剂使用的相关法规102 7.3.2还原型漂白剂的使用注意事项102 思考题103 第8章食品增稠剂104 8.1食品增稠剂的作用机理104 8.1.1起泡作用和稳定泡沫作用104 8.1.2黏合作用105 8.1.3成膜作用105 8.1.4保健作用105 8.1.5保水作用105 8.1.6矫味作用106 8.2影响食品增稠剂作用效果的因素106 8.2.1结构及分子量106 8.2.2浓度106 8.2.3pH值107 8.2.4温度107 8.2.5剪切力108 8.2.6增稠剂的协同效应108 8.2.7其他因素108 8.3天然食品增稠剂109 8.3.1植物源食品增稠剂109 8.3.2动物源食品增稠剂110 8.3.3微生物源食品增稠剂110 8.3.4海藻源食品增稠剂111 8.4化学合成食品增稠剂111 8.4.1羧甲基纤维素钠112 8.4.2微晶纤维素112 8.4.3羧甲基淀粉钠113 8.4.4羟丙基淀粉113 8.5食品增稠剂的使用注意事项113 8.5.1合理选择增稠剂类型113 8.5.2遵守法规标准与食品添加剂限量114 8.5.3注意溶解方式与使用工艺114 8.5.4控制pH、温度和剪切条件114 8.5.5注意与其他成分的相容性114 8.5.6关注感官特性与消费者接受度114 8.5.7增稠剂复配策略的优化114 思考题115 第9章食品乳化剂116 9.1食品乳化剂的作用及机理116 9.1.1食品乳化剂的作用116 9.1.2食品乳化剂的作用原理117 9.1.3食品乳化剂的稳定机制119 9.1.4食品乳化剂的分类120 9.2常用离子型乳化剂121 9.2.1柠檬酸脂肪酸甘油酯121 9.2.2琥珀酸单甘油酯121 9.2.3硬脂酰乳酸酯122 9.2.4双乙酰酒石酸单双甘油酯122 9.3常用的非离子型乳化剂123 9.3.1蔗糖脂肪酸酯123 9.3.2改性大豆磷脂124 9.3.3司盘类乳化剂124 9.3.4吐温类乳化剂125 9.3.5丙二醇脂肪酸酯125 9.3.6乙酰化单、双甘油脂肪酸酯126 9.4乳化效果的影响因素与乳化剂使用注意事项126 9.4.1乳化效果的影响因素126 9.4.2乳化剂使用注意事项127 9.4.3乳化剂的复配和应用129 思考题130 第10章食品用香料与香精131 10.1食品用香料与香精的种类及安全性131 10.1.1食品用香料与香精的种类131 10.1.2食品用香料与香精的安全性132 10.2食品用香料133 10.2.1常用的天然香料134 10.2.2常用的合成香料137 10.3食品用香精143 10.3.1食品用液体香精144 10.3.2食品用固体香精145 10.3.3食品用香精的调香145 10.4食品用香料与香精使用注意事项146 10.4.1香精香料的选择146 10.4.2添加条件控制146 10.4.3添加的准确性与均匀性147 10.4.4稳定性与储存管理147 10.4.5试验与调整147 10.4.6合规使用147 10.4.7特殊食品的注意事项147 思考题147 第11章食品调味剂148 11.1食品酸度调节剂148 11.1.1食品酸度调节剂的定义与作用148 11.1.2常用的食品酸度调节剂149 11.1.3酸度调节剂的选用原则154 11.2食品甜味剂155 11.2.1食品甜味剂的种类与作用155 11.2.2人工合成甜味剂156 11.2.3天然甜味剂158 11.2.4其他新型高甜度甜味剂165 11.2.5甜味剂的选用原则166 11.3食品增味剂166 11.3.1氨基酸类增味剂166 11.3.2核苷酸类增味剂167 11.3.3有机酸类增味剂168 11.3.4其他增味剂168 11.3.5增味剂的选用原则169 思考题170 第12章食品膨松剂、凝固剂、水分保持剂和抗结剂171 12.1食品膨松剂171 12.1.1食品膨松剂的分类171 12.1.2食品膨松剂的作用原理171 12.1.3常见的食品膨松剂172 12.2食品凝固剂176 12.2.1氯化钙176 12.2.2硫酸钙176 12.2.3葡萄糖酸-δ-内酯177 12.2.4氯化镁177 12.2.5乙二胺四乙酸二钠178 12.3食品水分保持剂178 12.3.1磷酸三钠179 12.3.2多聚磷酸钠179 12.3.3磷酸180 12.3.4焦磷酸钠180 12.3.5磷酸二氢钠180 12.3.6磷酸氢二钠181 12.3.7丙二醇和丙三醇181 12.3.8麦芽糖醇182 12.3.9乳酸钾和乳酸钠182 12.4食品抗结剂182 12.4.1二氧化硅182 12.4.2硅铝酸钠183 12.4.3硅酸钙184 12.4.4亚铁氰化钾185 12.4.5亚铁氰化钠186 思考题186 第13章食品酶制剂187 13.1糖酶类187 13.1.1淀粉酶类187 13.1.2葡萄糖氧化酶188 13.1.3葡萄糖异构酶189 13.1.4纤维素酶189 13.1.5乳糖酶189 13.1.6果胶酶190 13.2蛋白酶类191 13.2.1木瓜蛋白酶191 13.2.2菠萝蛋白酶191 13.2.3中性蛋白酶191 13.2.4酸性蛋白酶192 13.2.5凝乳酶192 13.2.6肽酶类192 13.3酯酶类193 13.3.1脂肪酶193 13.3.2磷脂酶194 13.3.3羧酸酯酶194 13.4其他酶制剂195 13.4.1单宁酶195 13.4.2溶菌酶195 13.5食品酶制剂使用注意事项196 思考题196 第14章食品工业用加工助剂及其他197 14.1食品用消泡剂197 14.1.1消泡剂的作用原理197 14.1.2消泡剂的种类198 14.1.3常见的消泡剂200 14.2食品用助滤剂201 14.2.1活性炭202 14.2.2硅藻土203 14.2.3高岭土203 14.2.4膨润土204 14.3食品用被膜剂205 14.3.1被膜剂保鲜原理及种类205 14.3.2常见的被膜剂206 14.4食品用胶基糖果中的基础剂物质207 14.4.1松香季戊四醇酯207 14.4.2聚醋酸乙烯酯207 14.4.3丁苯橡胶208 14.4.4松香甘油酯208 14.4.5氢化木松香甘油酯208 14.5其他食品添加剂209 14.5.1L-半胱氨酸盐酸盐209 14.5.2氯化钾209 14.5.3高锰酸钾209 14.5.4咖啡因210 14.5.5固化单宁210 14.5.6硫酸亚铁211 14.5.7异构化乳糖211 14.5.8凹凸棒黏土212 思考题212 第15章食品营养强化剂213 15.1食品营养强化剂概述213 15.1.1食品营养强化剂的相关概念215 15.1.2食品营养强化剂强化食品的目的215 15.1.3食品营养强化剂的使用216 15.2常用的食品营养强化剂216 15.2.1维生素类强化剂216 15.2.2氨基酸及含氮化合物类营养强化剂227 15.2.3矿物质类营养强化剂230 15.2.4脂肪酸类及其他238 15.3食品营养强化剂的使用注意事项243 15.3.1剂型的选择243 15.3.2食品营养强化剂的安全使用244 15.4食品营养强化剂的未来发展趋势244 思考题244 参考文献246