本书分为上、下两篇，上篇主要介绍微生物学基础实验，作为进行食品微生物学检验的基础，包括无菌操作技术、微生物镜检技术、制片与染色技术、培养基的配制技术、消毒与灭菌技术、分离纯化与培养技术、菌种保藏技术等。下篇以国家最新的食品安全标准为依据，衔接理论、实验与岗位技能，覆盖从采样到报告的全流程，安排了相应的细菌学、真菌学检验，食品生产用水和环境的微生物检测，以及食品微生物的快速检测等实验。全书共计六十三个实验，力求将食品微生物学的基础理论与岗位技能完美融合，使读者对食品微生物学检验能够有清晰的认识与良好的实践能力。
本书可作为普通高等院校食品科学与工程、食品质量与安全及相关专业的核心课教材，也可供食品企业微生物学实验培训与质量控制手册或食品第三方检测机构与监管部门的参考书。
微生物学实验室规则001
上篇微生物学基础实验 /003
第一章无菌操作技术004
第一节无菌操作的基本原理004
第二节无菌操作核心方法和技术005
第三节环境与操作效果评估009
第四节安全与事故处理010
第二章微生物镜检技术012
实验一普通光学显微镜的使用012
实验二生物数码显微摄影技术016
实验三扫描电子显微镜的使用018
第三章微生物的制片与染色技术022
实验四细菌的制片与镜检022
实验五细菌特殊结构染色025
实验六细菌生物膜检测029
实验七霉菌和酵母菌的制片与染色030
实验八放线菌的制片与染色033
第四章微生物的观察与识别技术035
实验九细菌的形态观察（一）035
实验十细菌的形态观察（二）036
实验十一霉菌的形态观察（一）037
实验十二霉菌的形态观察（二）039
实验十三霉菌的形态观察（三）040
实验十四酵母菌的形态观察042
第五章微生物的测微与显微计数技术043
实验十五微生物细胞大小的测定（测微尺的应用）043
实验十六微生物的显微计数［血细胞（细菌）计数器的应用］045
第六章培养基的配制技术048
实验十七常用基础培养基的配制048
实验十八分离产纤维素酶细菌培养基的设计与验证051
第七章消毒与灭菌技术055
实验十九干燥箱干热灭菌055
实验二十高压蒸汽灭菌057
实验二十一紫外线灭菌058
实验二十二不同消毒剂对细菌的杀灭效果对比实验060
实验二十三食品表面消毒实验062
第八章微生物的分离纯化、计数与培养技术065
实验二十四微生物的分离纯化与计数065
实验二十五纯种移植与培养069
实验二十六细菌生长曲线的测定070
第九章微生物生理生化试验073
实验二十七细菌生理生化反应试验073
实验二十八大分子物质的微生物分解试验077
第十章微生物菌种保藏技术080
实验二十九斜面低温保藏法080
实验三十半固体穿刺保藏法082
实验三十一沙土管保藏法084
实验三十二冷冻干燥保藏法086
实验三十三液氮超低温保藏法088
第十一章功能性乳酸菌菌株的筛选与安全性评价091
实验三十四凝固型酸奶制作及其发酵菌种形态学特征091
实验三十五高盐发酵食品中耐盐乳酸菌的分离与筛选095
实验三十六高效降解亚硝酸盐乳酸菌的筛选及应用098
实验三十七抗氧化活性乳酸菌的筛选102
实验三十八产γ氨基丁酸（GABA）乳酸菌的筛选106
实验三十九紫外照射法诱变选育高产细菌素的菌株108
实验四十乳酸菌菌株的安全性评价110
下篇食品微生物学检验 /117
第十二章食品微生物学检验概述118
第一节食品微生物学实验室基础与生物安全118
第二节食品微生物学实验室的认证认可124
第三节食品微生物学检验的基本原则和要求（GB 4789. 1—2016）127
第四节培养基和试剂的质量要求（GB 4789. 28—2024）130
第五节各类食品微生物学检验的采样和检样处理140
第十三章食品安全的细菌学检验155
实验四十一食品中菌落总数测定（GB 4789. 2—2022）155
实验四十二食品中大肠菌群计数（GB 4789. 3—2025）159
实验四十三食品中沙门氏菌检验（GB 4789. 4—2024）168
实验四十四食品中志贺氏菌检验（GB 4789. 5—2012）179
实验四十五食品中致泻大肠埃希氏菌检验（GB 4789. 6—2016）188
实验四十六食品中副溶血性弧菌定性检验（GB 4789. 7—2013）200
实验四十七食品中金黄色葡萄球菌检验（GB 4789. 10—2016）205
实验四十八食品中产肉毒毒素梭菌及肉毒毒素检验（GB 4789. 12—2025）212
实验四十九食品中蜡样芽孢杆菌检验（GB 4789. 14—2014）223
实验五十食品中单核细胞增生李斯特氏菌定性检验（GB 4789. 30—2025）236
实验五十一食品中乳酸菌检验（GB 4789. 35—2023）242
实验五十二食品中克罗诺杆菌检验（GB 4789. 40—2024）248
实验五十三食品商业无菌的检验(GB 4789. 26—2023)255
第十四章食品安全的真菌学检验265
实验五十四食品中霉菌和酵母计数（GB 4789. 15—2016）265
实验五十五食品中常见产毒霉菌的形态学鉴定（GB 4789. 16—2016）268
第十五章食品生产用水和环境的微生物检测273
实验五十六食品生产用水的微生物学检验（GB/T 5750. 12—2023）273
实验五十七食品生产环境（空气、工作台）的微生物检测281
第十六章食品微生物的快速检测285
实验五十八PCR法检测乳制品中大肠杆菌294
实验五十九全自动荧光酶联免疫方法检测食品中沙门氏菌296
实验六十基质辅助激光解吸电离飞行时间质谱鉴定微生物（GB/T 33682—2025）299
实验六十一环介导等温扩增技术检测食品中金黄色葡萄球菌303
实验六十二流式细胞术测定液态食品中菌落总数305
实验六十三ATP生物发光技术检测食品加工设备表面污染状况307
参考文献309
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