全书内容共七章。第一章为紫苏分离蛋白制备及其功能性质研究，主要采用响应面法优化紫苏分离蛋白的制备工艺，并对紫苏分离蛋白的溶解性、持油性、乳化性等功能特性进行研究；第二章为紫苏蛋白糖基化产物结构及功能特性研究，主要对紫苏蛋白糖基化产物的制备方法，FTIR、内源荧光光谱、SEM、DSC等结构表征及其功能特性进行了研究。第三章为紫苏蛋白--大豆蛋白复配蛋白肉工艺研究，主要研究了水分添加量、魔芋胶添加量和 UHP 压力对紫苏蛋白和大豆蛋白复配制备的蛋白肉品质和结构的影响；第四章为紫苏蛋白粉添加量对面包品质及体外消化特性的影响，主要研究紫苏蛋白粉部分代替小麦粉制作面包后，对面包理化性质、质构特性、感官评定及体外淀粉消化特性的影响；第五章为紫苏粕活性肽制备及抗氧化活性研究，主要通过单因素试验、响应面法优化脱脂紫苏粕的酶解工艺，采用高效液相色谱分析紫苏多肽氨基酸组成；第六章为基于体外实验和网络药理学探讨紫苏粕多肽抗氧化应激的作用机制。第七章为低苯丙氨酸紫苏肽制备工艺研究，主要通过生物酶法分步水解紫苏蛋白，探究活性炭吸附游离Phe以制备低苯丙氨酸肽的工艺。

李会珍，中北大学教授。2004年7月获浙江大学作物学博士学位。现为山西大健康生物产业技术研究院副院长，中北大学生物工程学科细胞培养与代谢工程方向学术带头人。深耕药食同源植物蛋白与活性肽领域十余年，聚焦紫苏高值化开发，形成“基础研究-技术创新-成果落地”完整体系。主持及核心参与国家、省部级紫苏相关课题20余项。在国内外核心期刊发表相关论文100余篇（SCI50余篇），授权发明专利10项，转化3项，攻克多项技术瓶颈。经山西省农作物品种审定委员会认定紫苏品种4个。参编教材1部，出版学术专著1部，获山西省科技进步三等奖1项。长期承担《细胞工程》、《天然药物化学》专业核心课程教学，培养相关方向研究生30余名。与多家企业合作完成紫苏技术成果转化，搭建中试生产线，指导开发先导产品3款，为专著编写奠定坚实的理论、技术与实践基础。

第1章 紫苏分离蛋白制备及其功能性质研究 001 1.1 实验方法 002 1.1.1 原料的预处理 002 1.1.2 紫苏蛋白提取工艺流程 003 1.1.3 紫苏蛋白得率计算 003 1.1.4 紫苏蛋白含量测定 003 1.1.5 SDS-PAGE分析 005 1.1.6 蛋白质功能性质分析 006 1.2 实验结果与分析 008 1.2.1 单因素试验结果 008 1.2.2 响应面优化试验 009 1.2.3 SDS-PAGE分析结果 011 1.2.4 功能性质分析结果 012 1.3 研究结论 013 参考文献 013 第2章 紫苏蛋白糖基化产物结构及功能特性研究 017 2.1 实验方法 018 2.1.1 紫苏籽粕蛋白的提取 018 2.1.2 紫苏蛋白糖基化产物的制备 019 2.1.3 接枝度测定 019 2.1.4 褐变程度测定 020 2.1.5 傅里叶变换红外光谱（FTIR）分析 020 2.1.6 内源荧光光谱测定 020 2.1.7 扫描电子显微镜（SEM）观察 020 2.1.8 差示扫描量热（DSC）分析 021 2.1.9 持油力测定 021 2.1.10 溶解性测定 021 2.1.11 起泡性及其稳定性的测定 021 2.1.12 乳化性测定 022 2.2 实验结果与分析 022 2.2.1 接枝度和褐变程度分析 022 2.2.2 傅里叶变换红外光谱分析 024 2.2.3 内源荧光光谱分析 025 2.2.4 微观结构分析 026 2.2.5 热性能分析 028 2.2.6 持油力分析 029 2.2.7 溶解性分析 029 2.2.8 起泡性能分析 030 2.2.9 乳化性能分析 031 2.3 研究结论 032 参考文献 033 第3章 紫苏蛋白-大豆蛋白复配蛋白肉工艺研究 037 3.1 实验方法 038 3.1.1 蛋白肉的制备 038 3.1.2 单因素试验 039 3.1.3 正交试验设计 040 3.1.4 品质性能评定方法 040 3.2 实验结果与分析 042 3.2.1 单因素试验结果 042 3.2.2 正交试验 048 3.2.3 验证性试验 051 3.2.4 蛋白肉氨基酸组成分析 052 3.3 研究结论 053 参考文献 054 第4章 紫苏蛋白粉添加量对面包品质及体外消化特性的影响 057 4.1 实验方法 058 4.1.1 面包制作工艺 058 4.1.2 面包芯颜色的测定 059 4.1.3 面包比容的测定 060 4.1.4 面包水分含量测定 060 4.1.5 面包保水性的测定 060 4.1.6 面包的感官评定 061 4.1.7 面包质构特性的测定 062 4.1.8 面包体外消化模拟的测定 062 4.2 实验结果与分析 064 4.2.1 紫苏蛋白粉添加量对面包芯颜色的影响 064 4.2.2 紫苏蛋白粉添加量对面包比容的影响 065 4.2.3 紫苏蛋白粉添加量对面包水分含量的影响 066 4.2.4 紫苏蛋白粉添加量对面包保水性的影响 066 4.2.5 紫苏蛋白粉添加量对面包感官评定的影响 067 4.2.6 紫苏蛋白粉添加量对面包质构特性的影响 068 4.2.7 紫苏蛋白粉添加量对面包体外消化模拟的影响 069 4.3 研究结论 072 参考文献 073 第5章 紫苏粕活性肽制备及其抗氧化活性研究 075 5.1 实验方法 076 5.1.1 紫苏粕多肽制备 076 5.1.2 水解度的测定 077 5.1.3 单因素试验 077 5.1.4 响应面试验 078 5.1.5 氨基酸组成分析 079 5.1.6 抗氧化活性测定 079 5.1.7 抗氧化稳定性测定 080 5.2 实验结果与分析 080 5.2.1 单因素试验结果 080 5.2.2 响应面试验结果分析 084 5.2.3 紫苏粕多肽氨基酸组成分析 088 5.2.4 紫苏粕多肽抗氧化活性分析 090 5.2.5 紫苏粕多肽抗氧化稳定性分析 092 5.3 研究结论 096 参考文献 097 第6章 基于体外实验和网络药理学探讨紫苏粕多肽抗氧化应激的作用机制 101 6.1 实验方法 103 6.1.1 紫苏粕多肽制备 103 6.1.2 紫苏粕多肽超滤分级方法 103 6.1.3 UF-4 抗氧化应激作用 104 6.1.4 UF-4序列鉴定 106 6.1.5 网络药理学研究方法 107 6.2 实验结果与分析 109 6.2.1 超滤分级多肽的抗氧化特性分析 109 6.2.2 UF-4的细胞实验 110 6.2.3 UF-4氨基酸序列鉴定 115 6.2.4 网络药理学研究结果 116 6.3 研究结论 125 参考文献 125 第7章 低苯丙氨酸紫苏肽制备工艺研究 129 7.1 实验方法 131 7.1.1 双酶水解单因素试验 131 7.1.2 响应面优化试验设计 131 7.1.3 总Phe含量及游离Phe含量测定及其氨基酸组成分析 132 7.1.4 活性炭吸附条件分析 133 7.1.5 低苯丙氨酸紫苏肽产率测定 133 7.2 实验结果与分析 134 7.2.1 双酶水解单因素试验分析 134 7.2.2 响应面法优化酶解工艺分析 136 7.2.3 活性炭吸附游离Phe分析 139 7.2.4 氨基酸组成分析 142 7.3 研究结论 144 参考文献 144