全书内容共七章。第一章为紫苏分离蛋白制备及其功能性质研究，主要采用响应面法优化紫苏分离蛋白的制备工艺，并对紫苏分离蛋白的溶解性、持油性、乳化性等功能特性进行研究；第二章为紫苏蛋白糖基化产物结构及功能特性研究，主要对紫苏蛋白糖基化产物的制备方法，FTIR、内源荧光光谱、SEM、DSC等结构表征及其功能特性进行了研究。第三章为紫苏蛋白--大豆蛋白复配蛋白肉工艺研究，主要研究了水分添加量、魔芋胶添加量和UHP压力对紫苏蛋白和大豆蛋白复配制备的蛋白肉品质和结构的影响；第四章为紫苏蛋白粉添加量对面包品质及体外消化特性的影响，主要研究紫苏蛋白粉部分代替小麦粉制作面包后，对面包理化性质、质构特性、感官评定及体外淀粉消化特性的影响；第五章为紫苏粕活性肽制备及抗氧化活性研究，主要通过单因素试验、响应面法优化脱脂紫苏粕的酶解工艺，采用高效液相色谱分析紫苏多肽氨基酸组成；第六章为基于体外实验和网络药理学探讨紫苏粕多肽抗氧化应激的作用机制。第七章为低苯丙氨酸紫苏肽制备工艺研究，主要通过生物酶法分步水解紫苏蛋白，探究活性炭吸附游离Phe以制备低苯丙氨酸肽的工艺。