本书内容分为7个单元、24个主题。内容包括食物中的六大营养素：糖类、蛋白质、脂类、维生素、无机盐、水及其在烹饪中的变化，食物的感官特性、食物中的有害物质及其形成。本书从化学角度解释烹饪中的现象及其原理，帮助学生更好地学习、理解、掌握和发挥烹调技艺。