《非遗里的川味：川菜烹饪技艺与菜点制作规范》由四川旅游学院川菜发展与饮食文化研究院策划，组建了川菜非遗保护、烹制工艺等方面的专家学者、川菜非遗代表性传承人、烹饪大师等在内的项目团队，主要以《川菜烹饪工艺》《川点制作工艺》和《中国川菜经典菜肴制作工艺规范》《中国经典川点工艺规范》等为基础，开展文稿撰写、烹饪技艺与菜品呈现和拍摄工作。全书分为四个部分：第一部分阐述了川菜非遗保护与标准化，第二部分和第三部分不仅系统阐述了川菜烹饪工艺、川点制作工艺各环节的技术要求，也系统阐述了82道经典菜点的食材配方、制作工艺、感官等要求。全书内容丰富、图文并茂，集学术性、实用性、资料性于一体，阅读群体广泛，适用于川菜非遗传承人、川菜厨师、烹饪专业师生以及川菜爱好者。

序言

2004年，我国加入联合国教科文组织《保护非物质文化遗产公约》。21年来，我国非遗保护工作取得了举世瞩目的成绩，非遗保护实践和理论探索也不断深入和进步。

10余年前，我参加非物质文化遗产代表性项目和代表性传承人评审过程中，认为川菜的传承与创新也应纳入非物质文化遗产代表性项目的范畴内。但是，当时的一些专家较为反对，认为川菜如此繁荣，大可不必加以保护。后来，随着四川社会经济快速发展，城市化进程加快，大规模进行城市改造，城市的劳动力成本快速提升，一些老餐馆因城市建设而停业、一些老厨师因年事过高而去世、一些传统名菜因不赚钱而消失，川菜的一些传统技艺及饮食习俗出现濒于失传的隐患。因此，四川旅游学院川菜发展研究中心以及此后的川菜发展与饮食文化研究院勇挑重担，开展了将川菜烹饪技艺申报四川省省级和国家级非物质文化遗产代表性项目的工作。经过长期的不懈努力，川菜传统烹饪技艺陆续成为四川省省级和国家级非遗代表性项目，四川旅游学院成为该项目的保护单位，联合校内外力量，积极开展川菜烹饪技艺的保护传承工作，面向全省，积极推荐并被四川省文化和旅游厅批准了19名该项目的省级代表性传承
人，其中2名被文化和旅游部批准为该项目的国家级代表性传承人。

在非遗保护实践和理论探索中，应该保护什么、传承什么？应该怎样进行保护和传承？保护传承与创新发展的关系是什么？怎样处理好二者关系？这些都是一直在探讨和研究的重要问题。对于川菜烹饪技艺的保护传承也是如此。1994年，我在新加坡一家川菜馆品尝麻婆豆腐时感到十分惊讶。它是从冰箱中端出的带着甜味的内酯豆腐，而四川的麻婆豆腐是热的并且有着浓烈的麻辣味，二者完全不同。于是，为了保持川菜传统的核心技艺与地道的基本风味，我便提出应当制定川菜标准。直到2010年以后，我们才开始研究和制定川菜系列标准，包括中国川菜常用特色食材选用规范、中国川菜经典菜肴制作工艺规范、中国经典川点工艺规范、中国川菜服务规范等，以便使川菜传统烹饪的各个重要技艺和经典菜点品种的风味特征都有章可循，这些都凝聚着四川人民的饮食思想和生活智慧，是需要我们保护和传承的，而且应当通过制定和实施标准来进行保护和传承。

但是，非遗保护不是一成不变、僵化地保护。《保护非物质文化遗产公约》强调了非遗保护与发展之间的紧密关系，非遗的本质属性是有着随人类发展而不断发展的特点。因此，非遗需要在保护中发展、在发展中保护。前几天，我在手机上看短视频，刷到连山回锅肉传承人做代氏回锅肉的影像，她炒制回锅肉起锅时喷锅边水，而在2007年出版的《四川著名美食鉴赏》中写了10余种回锅肉却没有此操作，查找川菜烹饪相关教材和经典工具书《川菜烹饪事典》中也没有此工艺环节的相关记载，便向学校年轻的大师请教。他说上海等地一些饭店的大厨炒回锅肉时在起锅前喷黄酒。又一位长期在重庆工作的中年大师说，他们炒回锅肉时在起锅前也常喷香醋和黄酒，如此制成的回锅肉风味既传统又有新意，颇受消费者喜爱。从这个小故事可以看出，川菜是在传承中不断创新发展，在保护中走向更加繁荣。

川菜非遗保护既需要传承核心的传统技艺，也需要顺应当下而创新发展。《非遗里的川味：川菜烹饪技艺与菜点制作规范》一书，首次深入详细地阐述川菜标准化与川菜非遗保护之间的辩证关系，全面系统地将川菜系列标准运用于川菜烹饪技艺的保护传承之中，对促进川菜非遗保护的理论体系建设和创新川菜非遗保护传承路径有着重要的学术价值与推动作用。

是为序。

卢一
四川旅游学院二级教授
四川省川菜标准化委员会主任
世界中餐业联合会副会长
国际烹饪教育委员会主席
2025年8月25日于青城山读味楼

杜莉，教授，世界中餐业联合会饮食文化专委会主席、四川省民俗学会副会长，国家级和省级非遗评审专家，主持国家社科基金项目1项、省部级科研项目20余项。

陈祖明，教授，国家级非遗川菜烹饪技艺省级代表性传承人、注册中国烹饪大师，荣获有国家和省级烹饪比赛的团体特金等奖，主编或参与编撰、出版著作10余部，主持和参与国家级、省部级科研项目20余项。

冯明会，副教授，主要从事烹饪教学培训与产品研发、川菜非遗传承与保护等工作，四川省食品科学技术学会预制菜食品专业委员会副主任，成都市烹饪协会副秘书长，高级中式面点师。

第一部分 川菜非遗保护与标准化
绪论
一、非遗与标准化的相关概念、类别与关系
非遗的概念、类别与非遗保护内涵
标准化与标准化文件的概念、类别
非遗保护与标准化的关系及意义
二、川菜非遗的概念、构成、特色与价值
川菜非遗的概念及构成
川菜非遗的特色
川菜非遗的重要价值
三、标准化与标准在川菜非遗保护中的作用
促进川菜非遗技艺活态传承的规范与可持续
促进川菜非遗产品品质稳定与融合创新
促进川菜非遗国际传播话语权和影响力提升
四、标准化与标准助力川菜非遗保护的路径
研究建立川菜非遗保护的标准体系
宣贯实施川菜非遗保护的标准体系
第二部分 川菜工艺与经典菜肴制作规范
第一章 川菜工艺规范
一、预处理工艺
成形工艺
涨发工艺
糊浆制备工艺
制汤工艺
预熟工艺
二、调味工艺
川菜特色复合味型的调制工艺
川菜其他常见复合味型的调制工艺
三、烹制工艺
川菜特色烹制工艺
川菜其他常见烹制工艺
四、装盘工艺
川菜装盘工艺的操作原则及要求
川菜传统的特色装盘成形
第二章 川菜经典菜肴制作规范
一、畜肉类经典菜肴制作
蒜泥白肉
回锅肉
盐煎肉
鱼香肉丝
坛子肉
东坡肘子
锅巴肉片
咸烧白
龙眼甜烧白
夫妻肺片
麻辣牛肉干
水煮牛肉
干煸牛肉丝
粉蒸牛肉
陈皮兔丁
二、禽肉类经典菜肴制作
怪味鸡丝
红油鸡片
宫保鸡丁
鸡豆花
芙蓉鸡片
白果炖鸡
樟茶鸭
魔芋烧鸭
三、水产类经典菜肴制作
葱酥鲫鱼
豆瓣鱼
干烧鱼
糖醋脆皮鱼
酸菜鱼
水煮香辣鱼
清蒸江团
砂锅雅鱼
麻辣黄辣丁
大蒜烧鲇鱼
土豆烧甲鱼
家常海参
泡椒墨鱼仔
四、蔬果类经典菜肴制作
姜汁豇豆
椒麻春笋
鱼香青元
酱酥桃仁
四川什锦泡菜
麻酱凤尾
凉拌侧耳根
麻婆豆腐
家常豆腐
过江豆花
干煸四季豆
开水白菜
鱼香茄饼
蚂蚁上树
第三部分 川点工艺与经典面点小吃制作规范
第一章 川点工艺规范
一、预处理工艺
坯团制作工艺
馅心制作工艺
面臊制作工艺
二、出坯及成形工艺
出坯工艺
成形工艺
三、调味及烹制工艺
调味工艺
烹制工艺
四、装盘工艺
操作原则
操作要求
第二章 经典面点小吃制作规范
一、麦面类经典川点制作
担担面
宜宾燃面
渣渣面
甜水面
四川凉面
龙抄手
钟水饺
四喜蒸饺
烫面蒸饺
鸡汁锅贴
玻璃烧卖
芽菜包子
豆芽包子
生煎包子
蛋烘糕
牛肉焦饼
第三
部分
川点工艺与经典
面点小吃制作规范
军屯锅魁
淋味春卷
萝卜丝饼
鲜花饼
二、米及其他经典川点制作
珍珠圆子
凉糍粑
赖汤圆
叶儿粑
三大炮
米凉粉
糖油果子
川北凉粉
酸辣粉
酸菜米粉
苕饼
土豆饼
第四部分 川菜系列标准集萃
川菜烹饪工艺
中国川菜经典菜肴制作工艺规范
川点制作工艺
中国经典川点工艺规范
中国川菜常用特色食材选用规范
中国川菜烹饪技术用语及菜名翻译规范
中国川菜服务规范
火锅节约管理规范
天府旅游美食制作工艺规范 菜肴