《食品分析》主要介绍了绪论、食品分析基本知识、数据处理与分析、食品物理特性分析、食品中营养成分分析（包括水分、糖类、脂类、蛋白质、维生素、矿物质等）、酸度分析、食品安全分析（包括食品添加剂、有毒有害物质、转基因食品、食品掺伪、辐照食品）、食药同源物质分析和食品分析综合实验设计等内容。结合食品行业最新技术动态和课程思政要求，为每章配备了相应的习题指导、电子学习资料（包括课件、相关政策、相关标准等）和案例分析等资源，使教材更具实用性和便捷性，力求将理论知识与实践应用深度融合，实现对学生知识、能力与素养的协同培养目标。
本书可作为高等院校食品科学与工程、食品质量与安全、食品营养与健康、粮食工程等专业师生教材；也可作为食品相关研究院所、食品卫生检验、食品质量监督、各类食品企业等相关人员的参考书。

食品是人类生存与发展的物质基础，食品质量安全关系国计民生。随着我国食品工业的快速发展和人民健康意识的提升，食品分析技术作为保障食品安全、提升食品品质的核心手段，其重要性日益凸显。当前，食品分析技术正经历从传统化学分析向智能化、快速化、精准化的转型，食品安全国家标准（如GB 5009系列）的持续更新也对教学提出新挑战。为适应新时代食品科学与工程领域人才培养需求，落实教育部新工科建设要求，本书编写团队以《普通高等学校本科专业类教学质量国家标准》为指导，结合食品行业最新技术动态和课程思政要求，为每章配备了相应的习题指导、电子学习资料（包括课件、国家标准等）、知识拓展（融入思政元素）等资源，使教材更具实用性和便捷性，力求将理论知识与实践应用深度融合，实现对学生知识、能力与素养的协同培养目标。
全书共18章，主要包括绪论、食品分析基本知识、数据处理与分析、食品物理特性分析、食品中营养成分分析（包括水分、糖类、脂类、蛋白质、维生素、矿物质等）、酸度分析、食品安全分析（包括食品添加剂、有毒有害物质、转基因食品、食品掺伪、辐照食品）、食药同源物质分析和食品分析综合实验设计。本书由南阳理工学院李翠翠担任主编，负责第2、9、17、18章的编写、参考文献整理和全书的审校整理工作；河南工业大学陆啟玉审；商丘师范学院周庆峰（第1章）、河南科技大学牛华伟（第6、7、12章）、郑州科技学院王彦花（第8、14章）担任副主编；沈阳师范大学杨宏黎（第3、4章及第16章的16.2小节）、河南省食品和盐业检验技术研究院袁利杰（第11章）、安阳工学院游新勇（第5章）、安阳工学院高姗姗（第10章）、河南省产品质量检验技术研究院王振旭（第15章）、漯河食品工程职业大学徐佳（第13章）、河南双汇投资发展股份有限公司徐俊涛（第16章的16.1小节）参编。在本书编写过程中，也得到了许多同行的大力支持和帮助，在此表示衷心感谢。
由于编者水平有限，书中不妥之处恳请读者批评指正。

编者
2025年6月于南阳

无

第1章绪论 001
1.1食品分析概述001
1.2食品分析的主要内容002
1.2.1食品物理特性分析002
1.2.2食品营养成分分析002
1.2.3食品酸度分析002
1.2.4食品添加剂分析003
1.2.5食品中有毒有害物质分析003
1.2.6转基因食品分析003
1.2.7食品掺伪分析004
1.2.8辐照食品分析004
1.2.9食药同源物质分析004
1.3食品分析的程序和方法选择005
1.4国内外现行食品分析标准简介005
1.5食品分析的现状和发展方向007
课后练习008
知识拓展008

第2章食品分析基本知识 010
2.1样品的采集010
2.1.1采样原则010
2.1.2样品相关定义011
2.1.3采样方法011
2.2样品的制备与保存013
2.3样品的预处理013
2.3.1样品预处理的原则013
2.3.2样品预处理的方法014
课后练习023
知识拓展025

第3章数据处理与分析 026
3.1食品分析的误差026
3.1.1误差的来源和种类026
3.1.2准确度和精密度027
3.1.3误差的检验029
3.1.4误差的控制和消除030
3.2实验数据处理032
3.2.1可疑值的取舍032
3.2.2有效数字的修约和运算032
3.2.3分析结果的计算和报告034
课后练习036
知识拓展036

第4章食品物理特性分析 037
4.1密度法037
4.1.1测定密度与相对密度的意义037
4.1.2密度与相对密度038
4.1.3相对密度的测定039
4.2折光法042
4.2.1原理042
4.2.2测定折射率在食品工业中的应用043
4.2.3常用的折光仪044
4.3旋光法046
4.3.1旋光法的定义和分析意义046
4.3.2旋光法的基本原理046
4.3.3旋光度的测定方法047
4.4色度、浊度、白度分析法048
4.4.1色度的测定048
4.4.2浊度的测定048
4.4.3白度的测定049
4.5黏度法049
4.6热分析法050
4.6.1差示扫描量热法050
4.6.2热重分析法051
4.7质构法052
4.8电子鼻和电子舌053
课后练习053
知识拓展054

第5章水分和水分活度分析 055
5.1概述055
5.1.1水分测定的意义056
5.1.2水分的存在状态056
5.2水分含量的分析057
5.2.1干燥法057
5.2.2蒸馏法059
5.2.3卡尔·费休法060
5.2.4其他方法062
5.3水分活度的分析063
5.3.1水分活度分析的意义063
5.3.2水分活度分析的方法064
课后练习067
知识拓展067

第6章糖类分析 069
6.1概述069
6.2可溶性糖类的分析069
6.2.1可溶性糖类的提取和澄清069
6.2.2还原糖的分析070
6.2.3蔗糖的分析072
6.2.4总糖的分析073
6.2.5多种可溶性糖的分离与定量分析073
6.3淀粉的分析074
6.3.1淀粉含量的分析074
6.3.2淀粉化度的分析078
6.4纤维素的分析079
6.4.1粗纤维的分析079
6.4.2膳食纤维的分析079
6.5果胶物质的分析083
6.5.1原理083
6.5.2仪器与试剂083
6.5.3分析步骤084
6.5.4结果计算084
6.5.5说明与注意事项085
课后练习085
知识拓展085

第7章脂类物质分析 087
7.1概述087
7.2脂类的分析方法087
7.2.1索氏抽提法088
7.2.2酸水解法089
7.2.3碱水解法090
7.2.4仪器法092
7.3酰基甘油酯和磷脂组成分析092
7.3.1薄层色谱法093
7.3.2丙酮不溶物测定法093
7.4油脂性质的分析093
7.4.1油脂物理性质的分析093
7.4.2油脂化学性质的分析094
7.4.3油脂中脂肪酸的分析102
课后练习105
知识拓展106

第8章蛋白质和氨基酸分析 107
8.1概述107
8.2蛋白质的分析107
8.2.1蛋白质的定性分析107
8.2.2蛋白质的定量分析109
8.3氨基酸的分析112
8.3.1氨基酸的定性鉴定113
8.3.2氨基酸的定量分析115
课后练习118
知识拓展118

第9章维生素分析 120
9.1维生素分析的意义120
9.2水溶性维生素的分析120
9.2.1维生素B1的分析120
9.2.2维生素B2的分析122
9.2.3维生素B6的分析124
9.2.4维生素C的分析128
9.2.5多种水溶性维生素的同时分析130
9.3脂溶性维生素的分析131
9.3.1维生素A和维生素E的分析131
9.3.2维生素D的分析133
9.3.3胡萝卜素的分析137
9.3.4维生素K的分析140
9.3.5多种脂溶性维生素的同时分析142
课后练习143
知识拓展144

第10章灰分及矿物质分析 145
10.1灰分的分析145
10.1.1概述145
10.1.2总灰分的分析146
10.1.3水溶性灰分和水不溶性灰分的分析148
10.1.4酸不溶性灰分的分析149
10.2矿物质的分析150
10.2.1概述150
10.2.2钙的分析150
10.2.3铁的分析152
10.2.4锌的分析153
10.2.5锰的分析155
10.2.6镁的分析155
10.2.7铜的分析156
10.2.8碘的分析157
10.2.9硒的分析158
10.2.10磷的分析159
课后练习160
知识拓展161

第11章酸度分析 162
11.1概述162
11.1.1酸度的定义162
11.1.2酸度的分析意义162
11.1.3食品中酸的种类与分布163
11.2酸度的测定163
11.2.1总酸度的分析164
11.2.2pH值的分析168
11.2.3挥发酸的测定169
11.3有机酸的分析171
11.3.1概述171
11.3.2气相色谱法171
11.3.3高效液相色谱法172
11.3.4毛细管电泳法174
课后练习175
知识拓展176

第12章食品添加剂分析 177
12.1概述177
12.2甜味剂的分析177
12.2.1糖精钠的分析177
12.2.2甜蜜素的分析179
12.2.3阿斯巴甜的分析181
12.3防腐剂的分析181
12.3.1苯甲酸（钠）和山梨酸（钾）的分析181
12.3.2脱氢乙酸的分析182
12.3.3对羟基苯甲酸酯的分析185
12.4漂白剂的分析185
12.4.1还原型漂白剂的分析185
12.4.2氧化型漂白剂的分析186
12.5抗氧化剂的分析187
12.5.1原理188
12.5.2仪器与试剂188
12.5.3分析步骤188
12.5.4结果计算189
12.6合成着色剂的分析189
12.6.1原理189
12.6.2仪器与试剂189
12.6.3分析步骤190
12.6.4结果计算191
12.6.5说明与注意事项191
课后练习191
知识拓展192

第13章食品中有毒有害物质分析 193
13.1食品中有毒元素的分析193
13.1.1铅的分析193
13.1.2汞的分析194
13.1.3镉的分析195
13.1.4砷、铬、氟的分析197
13.2食品中农药残留的分析197
13.2.1农药残留的常规分析197
13.2.2有机磷农药残留的常规分析198
13.2.3农药残留的快速分析199
13.3食品中兽药残留的分析200
13.4食品中有毒微生物的分析201
13.4.1大肠埃希菌的检测201
13.4.2食源性致病菌的分子生物学检测方法202
13.4.3霉菌毒素的分析204
13.4.4海洋毒素的分析204
13.5其他有害物质的分析204
13.5.1N-亚硝胺的分析204
13.5.2多氯联苯的分析206
13.5.3丙烯酰胺的分析207
13.5.4三聚氰胺的分析207
13.5.5多环芳烃的分析207
课后练习207
知识拓展208

第14章转基因食品快速分析 209
14.1概述209
14.1.1我国转基因技术的发展情况209
14.1.2转基因食品的安全性209
14.1.3转基因食品分析技术210
14.2ELISA分析方法211
14.2.1概述211
14.2.2蛋白质检测法211
14.3PCR分析技术213
14.3.1概述213
14.3.2实时荧光定性PCR213
14.3.3实时荧光定量PCR215
14.3.4目标序列测序法219
14.3.5数字PCR法220
14.4基因芯片技术220
14.4.1概述220
14.4.2基因芯片检测法220
课后练习221
知识拓展222

第15章食品掺伪分析 224
15.1概述224
15.1.1食品掺伪的含义224
15.1.2食品掺伪方式224
15.1.3食品掺伪分析技术225
15.2肉及其制品的掺伪分析225
15.2.1肉质新鲜度的分析225
15.2.2瘦肉精的分析226
15.2.3成分替代的分析226
15.2.4掺入非肉类添加物的分析227
15.3食用油脂的掺伪分析227
15.3.1感官分析227
15.3.2理化指标分析228
15.3.3脂肪酸组成分析228
15.3.4非法添加香精、香料的分析228
15.3.5地沟油的分析228
15.3.6掺入非食用油的分析228
15.4乳及其制品的掺伪分析229
15.4.1奶源产地的掺伪分析229
15.4.2不同动物奶源的掺伪分析229
15.4.3非法添加富氮化合物的分析229
15.4.4违规使用添加剂的分析230
15.5豆制品的掺伪分析230
15.5.1真菌毒素的分析230
15.5.2掺入工业漂白剂的分析230
15.5.3掺入防腐剂、甜味剂等禁用添加剂的分析231
15.6粮食制品的掺伪分析231
15.6.1真菌毒素的分析231
15.6.2滑石粉的分析232
15.6.3增白剂吊白块、过氧化苯甲酰、二氧化钛的分析232
15.7蜂蜜及其制品的掺伪分析232
15.7.1蜂蜜及其制品产地来源掺伪分析232
15.7.2蜂蜜及其制品的植物来源掺伪分析233
15.7.3蜂蜜中糖浆掺伪分析233
15.8调味品的掺伪分析234
15.8.1食醋中游离矿酸的分析234
15.8.2非酿造酱油冒充酿造酱油的分析234
15.8.3掺入非食用色素的分析234
15.8.4添加非食品药物的分析235
15.9饮料的掺伪分析235
15.9.1植物蛋白饮料的掺伪分析235
15.9.2果蔬汁的掺伪分析235
15.9.3固体饮料非法添加功能性药物分析236
15.10酒类的掺伪分析236
15.10.1白酒年份造假分析236
15.10.2冒牌白酒的分析236
15.10.3掺伪葡萄酒的分析237
15.10.4非法添加药物的分析237
15.11水产品的掺伪分析237
15.11.1水产品中甲醛、二氧化硫的分析237
15.11.2违规违法使用兽药的分析238
15.11.3水产品中动物源性掺伪分析238
15.11.4海参的掺伪分析239
课后练习239
知识拓展240

第16章辐照食品分析 241
16.1概述241
16.1.1食品辐照的辐照射线源241
16.1.2辐照食品的安全性243
16.1.3食品辐照的效应243
16.1.4食品辐照的应用246
16.1.5辐照食品分析的必要性247
16.2辐照食品的分析247
16.2.1气相色谱-质谱联用法248
16.2.2电子自旋共振波谱法249
16.2.3生物学分析法251
课后练习252
知识拓展253

第17章食药同源物质分析 254
17.1概述254
17.1.1食药同源物质的定义和种类254
17.1.2食药同源物质的安全性和分析254
17.2食药同源功能性因子的分析255
17.2.1酚类物质的分析255
17.2.2多糖的分析257
17.2.3黄酮类化合物的分析260
17.2.4萜类物质的分析262
17.3食药同源物质的掺伪分析264
课后练习265
知识拓展266

第18章食品分析综合实验设计 267
18.1食品品质综合分析实验267
18.1.1火腿肠的品质分析267
18.1.2挂面的品质分析269
18.1.3果蔬饮料的品质分析271
18.1.4植物油的品质分析273
18.1.5发酵乳的品质分析274
18.2食品安全综合分析实验276
18.2.1油条中有害物质的分析276
18.2.2芝麻油的安全性分析277
18.2.3面包中有害物质的分析278
18.2.4韭菜的安全性分析279
18.2.5养殖虾的安全性分析280
课后练习281
知识拓展282

参考文献 283