本书从屠宰检验的发展概况、屠宰检验的任务和目标开始，重点讲述了兽医卫生检验基础知识、牛羊屠宰企业的卫生管理及记录、证章标识、监管要求和人员管理等基础理论知识，并全面阐述了牛羊宰前检查、牛羊宰后检查、牛羊屠宰实验室检验等具体卫生检验内容和操作。