肉就是排骨:舌尖上的个人叙事_袁念琪著潘方尔绘_9787532663316

肉就是排骨，排骨就是肉是老百姓常挂嘴边的一句俚语，典出电影《满意不满意》。《肉就是排骨舌尖上的个人叙事》与其他描写饮食生活的图书不同，为舌尖别样的风味叙事，打开都市人吃的一扇新窗。通过独辟蹊径、系统细致的梳理与深耕，全景和广角式记录都市饮食生活。从日常的家常饭到荤素菜，从中式的大饼油条到西点，从节庆、民俗的吃到那些与人们关系密切的吃的往事和细节。这一舌尖对食物的多角度多侧面全新观察及多重品味，体现全书8章里：家常饭点、荤小菜、素小菜、吃里吃外、烟酒茶、逢年过节、开洋荤、老底子等。本书具有以下四个特点：一是在描写中注重历史背景，着力食物的老底子与当下的勾连，并置于历史变迁发展历程中。二是展现舌尖背后的历史、文化、哲理，打捞起湮没时间长河的上海往事与细节。三是融合自身及家庭独有的生活经验，丰富味蕾，讲科学重营养，补充修正误读。四是写作构思别致，文字生动，形成篇与篇间的互动与辉映，也是一种阅读的调节。

序：感受城市细部的奇异情趣
程小莹

品味城市生活的味道，许多故事却是有典故的。多有朦胧恍惚之感。袁念琪保持清醒，像酒水桌上唯一一个不喝酒的那位，世人皆醉我独醒；还品出许多滋味，就一个人津津有味，娓娓道来，从这条马路吃到那条马路，从家常饭吃到荤小菜、素小菜；肉头、骨头；茶、汤、酒；吃西餐，开洋荤；从老底子到新社会。许多年前，袁念琪曾经说故事有一天，幼小的女儿从书中看到压缩饼干这个东西，说要吃。跑了好几家店，总算买到，但女儿咬一口，就不朝压缩饼干多看一眼。又有日子，女儿忽然念叨万年青。便心生奇怪，女儿成长的年代，万年青已成往事。她是如何晓得？想是有几回同女儿路过卖饼干的地方，老远闻到万年青那熟悉的醇厚的葱香味，袁念琪会脱口而出：万年青。遂有女儿的记挂。

与袁念琪相识20余年，是一个编辑与一个作者的文字交集，从他的手写文稿开始。我熟知他的电视台的记者生涯与文字表述所长现场感与史料翔实，相得益彰。那时候，袁念琪的许多文字，我是会首先读到的。这当然是因了他对我的好意。这我是看得出来的。我觉得像这样的文字不变成铅字，亏的是读者和书商。还有他的勤奋，按一般说法为喜欢写。碰上这样的作者，只要你是不找他打麻将，找他作文，算是找对了。仅此，他帮我做了许多事情，或者说，让我的工作有了点滴闲适之感。对这样的好意，我是要奉答的。

我记得，袁念琪跟我说了许多关于这个城市的故事，衣食住行，从杨树浦老工业的实地调查，到评弹噔格里格噔如何走出困境；一个体育频道的记者，却对足球一点没有兴趣，但会说沪上足球篮球排球新闻掌故，直到上海赛车场F1、上海马拉松、全运会、亚运会、世界杯、奥运会；物质文明精神文明，两手都要硬。20世纪90年代开始到新世纪开始的几年，他让我作为一个杂志编辑日子好过了许多。对于一个像我这样善于偷懒的人来说，要紧的是，多找几个袁念琪。

可惜，多乎哉？不多也。仅此一个。

缠绵于过往是忧郁的。但就是一个这样的品味一个城市和一个人的食色生活，带来某种刺激。按照袁念琪的说法：纵然是沧海桑田，可总留下了抹不去的烙印及记忆；它一一融入了我们生命的年轮，化作我们成长的一份养料。我们也许并不是不知道，那些过往的记忆已经永远无法复制，连带那些曾经的品牌，吃食，于是觉得，不屑指认，淡然处之。袁念琪适时地在感官记忆上对我刺激；我感到心绪在波动，幸福感传递开来；我们又感到被一种原属于我们的精纯的生活、精纯的存留所关怀；那些关于过去的种种记认……而种种精纯之物别无他求，只要求被释放，增殖于我们的诗情和生命的财富。

这样的感官刺激，会不时一遇，依然令人怦然心动袁念琪就这样专注于他精巧思想的愉悦里，回到童年，像一个孩子追随一只蝴蝶、一根棒冰、一个热水袋、一瓶牛奶……他让我们追随他的思想：我自己的以及我周围的所有刺激都是健康的快乐，且是有底气和底蕴的我们的健康身体与味蕾，我们的胃口，以及城市的健全的物质与精神。这个关于城市健康快乐的记忆文学，用细部的真实，可知可感。让人奇怪的是，我们如何被送回往昔，在思想里，内心深处感受往昔的食色意识的刺激。我们很难说自己是生活在过去、现在、还是将来。只有感官上的刺激是一个永恒。他唤起我们的通感那时，位于茂名南路与淮海中路转弯角的老大昌，特色是奶油蛋糕，曾获商业部优质产品金鼎奖。尤其是逢年过节，奶油蛋糕吃香；走亲访友提在手里，你不招摇它招摇。更是毛脚女婿上门必备的礼品，俗称炸药包。

从弄堂、天井、新式里弄、花园洋房……一直抵达南京路西藏路淮海路四川路的那几家不复存在的电影院、剧场。刺激带来奇妙的感受，像一面镜子里看见自己，虽然好些年不进电影院看电影了，可这辈子看过电影的地方是忘不了的。

袁念琪向我们展示他的非凡的记忆力和细节描述能力，还有他的记者生涯日积月累而成的职业素养，对城市来龙去脉的史料发掘和纯熟运用。从城市生活的一个截断面，进入到一段城市生活的纵剖面。我们看到往日的自己，唠叨着肉就是排骨.排骨就是肉的经典台词。许多记忆搅和起来。这一刻我思想如翻江倒海一般回忆与城市一起走过的岁月。

还有故事。那时候，红房子门前有三多。就是运输工人多、踏黄鱼车的多、拉架子车的多。原来这些工人一天的饭贴是0.17元。红房子的一只炒酱是9分，一碗海带骨头汤只要8分，加起来正好是1角7分。自己只要花2分钱买碗饭，就可以吃得舒舒服服，乐乐惠惠。这恐怕是红房子的创始者意大利人路易·路威所没有想到的。这在今天也几乎难以想象。然而，1973年，因为有外宾反映在中国吃不到西餐，周恩来告诉他们：要吃西餐，上海有一家红房子西菜馆。他1960
年去吃过，知道它的法式西餐味道很好。红房子人听到这个消息时为之一振，于是，悄悄地重新操持做西餐。先是悄悄地把刀叉摆上桌，看看没什么反应，就悄悄地放开了手脚。

这便是城市非罗曼蒂克盛衰史。有许多东西你肯定吃不到了。有许多东西变味了，变形了。袁念琪让我无法无动于衷地看待这个城市。我们出生的时候就像是这个城市的一个情夫，我们来到这里，把自己托付给这个城市。有个可以亲近、可以寻求感官上的刺激的城市真是一种奇妙的快乐，这样，当我们的日常生活变得庸俗不堪的时候，我们就可以在这本《肉就是排骨》里得到抚慰。

2024年12月

【目录】
003 序.感受城市细部的奇异情趣程小莹

015家常饭点
016 饭的四花样
020 大米·洋籼米
023 我的定粮41斤
028 粥是养人的
030 阳春面是一碗什么面
033 四大金刚：味蕾深处的烟火印记
042 烘山芋
045 吃点心
048 淮海路上的点心店
050 我心中的上海点心

055 荤小菜
056 鸡鸭的记忆
059 没有活鸡的日子
061 一红一白吃羊肉
064 肉就是排骨.排骨就是肉
067 红烧肉的渴望
071 男人就是要吃肉
074 C位过的猪油
077 最爱猪三宝
080 一鸽抵九鸡
083 河鱼三杰：鲫、鳙、鳊
088 江鱼四大名旦：刀、鮰、鲥、鲚
091 海鱼四大名旦：大黄鱼、小黄鱼、带鱼、鲳鱼
094 甲鱼圆菜
097 九十团尖膏满筐
100 能上能下的黄鳝菜
104 樱桃红了河虾来
107 生吃·吃生
109 糟得狠，好得很
112 熟小菜
115 鸡蛋一枝花
120 请侬吃皮蛋

125 素小菜
126 上台面的茄子菜
129 当家绿叶菜
132 郎笑藕丝长
135 豆腐百味
139 豆腐衣与烤麸
142 豆制品是一种营养
145 苔条花生的滋味
147 菜园子简史

157吃里吃外
158 盘菜·本帮菜
160 小锅菜·大锅菜
162 公开的私房菜
165 姆妈烧的小菜
167 烧汤三原则：按季按材按节
171 爱浓油赤酱也爱川菜
175 杭州菜蔬
178 是什么撑起宁波菜
181 三要三不要

185烟酒茶
186 烟酒不分家雪茄最老茄
188 白酒是个狠角色
191 温的黄酒
194 啤酒：喜欢城市的理由
197 堂吃酒，有吃头
201 过年的酒
203 叫你干邑有点俗
209 茶叶茶的味道
213 孵茶馆

217逢年过节
218 除夕：备年货
221 来自家乡的年味
224 1988：最佳年夜饭
227 春节：新年就要爆米花
231 元宵：吃汤团
233 立春：不可食无笋
235 端午：左手青粽子.右手白和蛋
240 立夏：咸蛋
242 疰夏
245 立秋：咬瓜
250 中秋：月饼堆盘月样圆
252 重阳：秋高气爽有三吃
258 冬至：大如年
261 进补不为打老虎
265 火锅，冬至的一道调料
267 国庆：抬头观灯.低头吃菜

271 开洋荤
272 蛋挞吃葡式
276 香榭丽舍的马卡龙
281 我的拿破仑
285 栗子蛋糕红
289 华夫三胞胎
293 是慕斯，不是摩丝
297 你爱哪一派
302 寄往前线的玛德琳
305 欧培拉，以歌剧院之名
308 1909年的布丁
311 羊角可颂我最爱
314 法棍当饭吃
318 你是我的提拉米苏
321 泡芙数法国
324 酥是酥得来
327 此饺非那饺
330 牛利不是梨
333 小方乎，大方乎
337 西点与名人

341老底子
342 吃货怀念淮海路
349 食品二店：老底子的万兴
352 老大昌的记忆碎片
355 我的西餐半径和直径
362 思甜
367 买小菜
370 小时候的瓜
373 那些年的冷饮
377 零食零食我爱你
382 淡去的零食
386 红舞台红零食

391 后记.起于荧屏《小菜场》袁念琪

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