本书从职业教育的特点出发，针对仪器分析对食品生产原料、中间产品和最终产品分析的职业岗位需求，以仪器分析的应用能力培养为重点，以工作过程为导向，以典型项目为内容，实现“教、学、做”合一。 本书分为8个学习项目，每个学习项目分为不同的学习任务
。每个学习任务按照案例讨论、任务咨询、课堂互动、思考练习、素质拓展阅读的顺序展开。主要内容包括小麦粉面团流变学分析技术、紫外-可见分光光度分析技术、红外分光光度分析技术、原子吸收光谱分析技术、气相色谱分析技术、高效液相色谱分析技术、电化学
分析技术、质谱分析技术。

袁磊，山东商务职业学院粮油食品学院副院长，毕业于山东师范大学,粮油质检员技师、高级食品检验员、食品安全管理师,山东省科技专家库技术研发类专家。全永亮、李桂霞，山东商务职业学院教师。

目 录 CONTENTS
绪论 ……………………………………………………………………………………………… 1
项目一 电化学分析技术 ……………………………………………………………………… 5
学习目标 ……………………………………………………………………………… 5
项目导入 ……………………………………………………………………………… 5
知识点一 电化学分析基础知识 ………………………………………………… 6
知识点二 酸度计………………………………………………………………… 19
项目实施 …………………………………………………………………………… 22
任务一 水果 pH 的测定 ………………………………………………………… 22
任务二 食醋中总酸的测定 ……………………………………………………… 25
项目二 紫外-可见分光光度分析技术……………………………………………………… 29
学习目标 …………………………………………………………………………… 29
项目导入 …………………………………………………………………………… 30
知识点一 光分析基本原理 ……………………………………………………… 30
知识点二 紫外-可见分光光度计 ……………………………………………… 38
知识点三 紫外-可见吸收光谱分析技术的应用………………………………… 46
项目实施 …………………………………………………………………………… 53
任务三 紫外-可见分光光度法测定水中硝酸盐氮 ……………………………… 53
任务四 茶饮料中茶多酚含量测定 ……………………………………………… 55
项目三 红外分光光度分析技术 …………………………………………………………… 58
学习目标 …………………………………………………………………………… 58
项目导入 …………………………………………………………………………… 58
知识点一 红外分光光度分析技术的基本原理 ………………………………… 59
知识点二 红外分光光度计 ……………………………………………………… 66
知识点三 红外分光光度分析技术的应用 ……………………………………… 73
项目实施 …………………………………………………………………………… 76
任务五 苯甲酸红外光谱测定及谱图解析 ……………………………………… 76
任务六 食品塑料包装 (PE) 材质快速鉴定 …………………………………… 78
项目四 原子吸收光谱分析技术 …………………………………………………………… 82
学习目标 …………………………………………………………………………… 82
项目导入 …………………………………………………………………………… 82
知识点一 原子吸收光谱技术的原理 …………………………………………… 83
知识点二 原子吸收分光光度计 ………………………………………………… 87
知识点三 原子吸收光谱分析技术的定量分析 ………………………………… 96
项目实施 …………………………………………………………………………… 107
任务七 葡萄酒中铜元素含量的测定 ………………………………………… 107
任务八 茶叶中铅的测定 ……………………………………………………… 113
项目五 气相色谱分析技术 ………………………………………………………………… 117
学习目标 …………………………………………………………………………… 117
项目导入 …………………………………………………………………………… 117
知识点一 色谱分析技术的基本概念与特点…………………………………… 118
知识点二 气相色谱分析技术的基本原理……………………………………… 122
知识点三 气相色谱仪 ………………………………………………………… 127
知识点四 气相色谱定性和定量分析 ………………………………………… 135
项目实施 …………………………………………………………………………… 141
任务九 食品中甲醇含量的测定 ……………………………………………… 141
任务十 食品中环己基氨基磺酸钠 (甜蜜素) 的测定 ………………………… 144
项目六 高效液相色谱分析技术 …………………………………………………………… 148
学习目标 …………………………………………………………………………… 148
项目导入 …………………………………………………………………………… 148
知识点一 高效液相色谱分析法的基本概念与特点 …………………………… 149
知识点二 高效液相色谱的类型 ……………………………………………… 152
知识点三 高效液相色谱仪 …………………………………………………… 154
知识点四 高效液相色谱分析技术的应用……………………………………… 161
项目实施 …………………………………………………………………………… 170
任务十一 饮料中山梨酸的测定 ……………………………………………… 170
任务十二 牛乳中四环素类药物的测定………………………………………… 175
项目七 质谱分析技术 ……………………………………………………………………… 180
学习目标 …………………………………………………………………………… 180
项目导入 …………………………………………………………………………… 180
知识点一 质谱分析技术基本概念与特点……………………………………… 181
知识点二 质谱仪 ……………………………………………………………… 183
项目实施 …………………………………………………………………………… 193
任务十三 气相色谱–质谱联用法测定乳粉中三聚氰胺的含量 ……………… 193
任务十四 高效液相色谱串联三重四极杆质谱测定蜂蜜中氯霉素残留 ……… 197
项目八 流变学分析技术 …………………………………………………………………… 200
学习目标 …………………………………………………………………………… 200
项目导入 …………………………………………………………………………… 200
知识点一 粉质仪分析技术 …………………………………………………… 201
知识点二 拉伸仪分析技术 …………………………………………………… 206
项目实施 …………………………………………………………………………… 211
任务十五 小麦粉面团粉质曲线的测定………………………………………… 211
任务十六 小麦粉面团拉伸曲线的测定………………………………………… 214
附表 本书数字资源列表 …………………………………………………………………… 219
参考文献 ……………………………………………………………………………………… 223