当今,我国人民生活水平不断提高,人们对食品提出了越来越高、越来越新的要求。 一
方面要求食品营养丰富,色、香、味、形俱佳;另一方面还要求食用方便、清洁卫生、无毒无害、
确保安全。 随着我国经济发展、科技进步,食品工业已进入了迅猛发展的新阶段。 食品添加
剂是食品工业发展最活跃、最有创造力的因素,它是为改善食品品质和色、香、味,以及为防
腐、保鲜和加工工艺的需要而加入的。 食品添加剂已成为现代食品工业不可缺少的一部分,
并且已经成为食品工业技术进步和科技创新的重要推动力。
食品添加剂与人们的身体健康密切相关,它不是食物原有成分,而是随同食品一起被人
体所摄入,如果使用不当,就有可能对人体造成危害。 为了保障人民的健康,同时适应日益
发展的食品工业和国际贸易广泛交流的需要,按照国家的规定,加强对食品添加剂的学习、
了解,增强建设社会主义现代化强国和实现中华民族伟大复兴中国梦的使命感,具有十分重
要的意义。
我们在前四版的基础上,依据最新颁布的 GB 2760—2024《食品安全国家标准 食品添
加剂使用标准》对教材进行修订,主要体现在:从教学实际和岗位需求出发,将学习目标细分
为知识、技能、素质三部分;结合食品产业发展现状及趋势,对添加剂的品种、使用范围、安全
添加量等进行了更新;完善了实训内容,以满足与工作岗位无缝衔接的高素质技术技能人才
培养的需求。
本教材主要包括 GB 2760—2024 和 GB 14880—2012 所列入的食品添加剂的主要部分
和国内外已广泛使用的重要食品添加剂类别和常用品种。 书中着重介绍了食品添加剂的性
状、性能、注意事项及其应用等;同时也适当介绍了国内外食品添加剂的发展动态和使用情
况。 通过本课程学习,让学生理解和掌握食品添加剂对改善食品品质、改进生产工艺、提高
生产率、延长食品保质期的重要作用,学会在食品加工中如何正确选用食品添加剂,培养科
学精神与发现、分析、解决问题的能力,以发展食品工业,开拓食品市场,让人们的饮食生活
既丰富多彩又安全可靠,培养创新实用的新型人才。
本教材可供食品专业相关院校师生教学使用,也可供从事食品加工、食品卫生的科研人
员、职工和管理人员阅读、参考。
本教材在编写的过程中得到国内许多食品专家的热情关怀和有力支持,有许多老师和
学生提出了很好的修改建议,特在此表示深深的谢意。
由于编者水平有限,书中难免有疏漏、错误之处,望广大读者批评指正。

彭珊珊，韶关学院食品工程系，教授。长期从事食品掺伪鉴别、食品添加剂、食品分析等课程的教学。主编《掺假食品识别300招》、《食品添加剂》、《食品标准与法规》等多本书籍。钟瑞敏，韶关学院食品工程系，教授。

模块一 食品添加剂基础知识 ………………………………………………………………… 1
学习目标 ……………………………………………………………………………… 1
学习内容 ……………………………………………………………………………… 1
项目一 食品添加剂的定义、分类和作用 ………………………………………… 2
项目二 食品添加剂的安全性评价 ……………………………………………… 4
项目三 食品添加剂的使用标准及选用原则 …………………………………… 10
项目四 食品添加剂的发展 ……………………………………………………… 15
思考题 …………………………………………………………………………… 19
实训内容 …………………………………………………………………………… 19
实训一 认识食品添加剂 ………………………………………………………… 19
实训二 食品添加剂使用标准的检索 …………………………………………… 20
实训三 食品添加剂使用标准的对比 …………………………………………… 20
模块二 防腐剂 ……………………………………………………………………………… 21
学习目标 …………………………………………………………………………… 21
学习内容 …………………………………………………………………………… 21
项目一 防腐剂的作用机制 ……………………………………………………… 22
项目二 合成防腐剂 ……………………………………………………………… 23
项目三 天然防腐剂 ……………………………………………………………… 28
项目四 防腐剂的使用和发展趋势 ……………………………………………… 34
项目五 果蔬防腐剂 ……………………………………………………………… 38
思考题 …………………………………………………………………………… 41
实训内容 …………………………………………………………………………… 41
实训一 芹菜汁的防腐保藏 ……………………………………………………… 41
实训二 果酱的防腐保藏 ………………………………………………………… 42
实训三 面包的防霉 ……………………………………………………………… 43
模块三 抗氧化剂 …………………………………………………………………………… 45
学习目标 …………………………………………………………………………… 45
学习内容 …………………………………………………………………………… 45
项目一 抗氧化剂的作用机制 …………………………………………………… 46
项目二 油溶性抗氧化剂 ………………………………………………………… 47
项目三 水溶性抗氧化剂 ………………………………………………………… 51
项目四 抗氧化剂的使用和发展趋势 …………………………………………… 52
思考题 …………………………………………………………………………… 55
实训内容 …………………………………………………………………………… 55
实训一 油脂的抗氧化 …………………………………………………………… 55
实训二 苹果片的保鲜 …………………………………………………………… 56
模块四 酸度调节剂、甜味剂和增味剂 ……………………………………………………… 57
学习目标 …………………………………………………………………………… 57
学习内容 …………………………………………………………………………… 57
项目一 酸度调节剂 ……………………………………………………………… 58
项目二 甜味剂…………………………………………………………………… 60
项目三 增味剂…………………………………………………………………… 66
思考题 …………………………………………………………………………… 72
实训内容 …………………………………………………………………………… 72
实训一 酸度调节剂性能比较及酸甜比的确定 ………………………………… 72
实训二 比较甜味剂性能及食盐对甜度的影响 ………………………………… 73
实训三 食品的调味 ……………………………………………………………… 73
模块五 着色剂 ……………………………………………………………………………… 75
学习目标 …………………………………………………………………………… 75
学习内容 …………………………………………………………………………… 75
项目一 着色剂的分类、色调和使用特性………………………………………… 75
项目二 合成着色剂 ……………………………………………………………… 81
项目三 天然着色剂 ……………………………………………………………… 84
思考题 …………………………………………………………………………… 91
实训内容 …………………………………………………………………………… 91
2
实训一 着色剂的调色 …………………………………………………………… 91
实训二 着色剂稳定性的对比 …………………………………………………… 92
实训三 调味糖浆的制作 ………………………………………………………… 93
模块六 护色剂和漂白剂 …………………………………………………………………… 94
学习目标 …………………………………………………………………………… 94
学习内容 …………………………………………………………………………… 94
项目一 护色剂…………………………………………………………………… 94
项目二 漂白剂…………………………………………………………………… 97
思考题 …………………………………………………………………………… 101
实训内容 …………………………………………………………………………… 101
实训一 香肠加工中护色剂的使用 …………………………………………… 101
实训二 蘑菇罐头加工中护色剂的使用………………………………………… 102
实训三 芒果干加工中漂白剂的使用…………………………………………… 103
模块七 食品用香料、香精 ………………………………………………………………… 104
学习目标 …………………………………………………………………………… 104
学习内容 …………………………………………………………………………… 104
项目一 食品用香料、香精的分类、呈香和使用 ………………………………… 104
项目二 食品用天然香料 ……………………………………………………… 108
项目三 食品用合成香料 ……………………………………………………… 111
项目四 食用香精 ……………………………………………………………… 114
思考题 …………………………………………………………………………… 119
实训内容 …………………………………………………………………………… 120
实训一 食品用香精的调香 …………………………………………………… 120
实训二 冰淇淋的调香 ………………………………………………………… 120
实训三 从天然香料中提取香料并配制香精 …………………………………… 121
模块八 乳化剂 ……………………………………………………………………………… 122
学习目标 …………………………………………………………………………… 122
学习内容 …………………………………………………………………………… 122
项目一 乳化剂的作用机制、特点和发展 ……………………………………… 122
3
项目二 常用乳化剂 …………………………………………………………… 128
思考题 …………………………………………………………………………… 133
实训内容 …………………………………………………………………………… 133
实训一 乳化剂的性能比较 …………………………………………………… 133
实训二 乳化剂对牛乳稳定效果的比较………………………………………… 134
实训三 豆乳饮料制作时乳化剂的使用………………………………………… 134
模块九 增稠剂 ……………………………………………………………………………… 136
学习目标 …………………………………………………………………………… 136
学习内容 …………………………………………………………………………… 136
项目一 增稠剂的特点、作用和发展 …………………………………………… 136
项目二 天然增稠剂 …………………………………………………………… 140
项目三 合成增稠剂 …………………………………………………………… 146
思考题 …………………………………………………………………………… 148
实训内容 …………………………………………………………………………… 148
实训一 增稠剂的性能比较 …………………………………………………… 148
实训二 果胶凝胶度(加糖率)的测定 ………………………………………… 149
实训三 增稠剂黏度的测定 …………………………………………………… 151
实训四 海藻凉粉或“葡萄球”制作时食品添加剂的使用 ……………………… 153
实训五 果冻制作时食品添加剂的使用………………………………………… 154
模块十 被膜剂、稳定剂和凝固剂 ………………………………………………………… 155
学习目标 …………………………………………………………………………… 155
学习内容 …………………………………………………………………………… 156
项目一 稳定剂和凝固剂 ……………………………………………………… 156
项目二 被膜剂 ………………………………………………………………… 160
思考题 …………………………………………………………………………… 164
实训内容 …………………………………………………………………………… 164
实训一 豆腐花中凝固剂的使用 ……………………………………………… 164
实训二 百合罐头中稳定剂的使用 …………………………………………… 165
实训三 柑橘的涂膜保鲜 ……………………………………………………… 166
4
模块十一 水分保持剂、面粉处理剂和膨松剂 …………………………………………… 168
学习目标 …………………………………………………………………………… 168
学习内容 …………………………………………………………………………… 169
项目一 水分保持剂 …………………………………………………………… 169
项目二 面粉处理剂 …………………………………………………………… 171
项目三 膨松剂 ………………………………………………………………… 173
思考题 …………………………………………………………………………… 176
实训内容 …………………………………………………………………………… 176
实训一 鸡肉糕中食品添加剂的使用…………………………………………… 176
实训二 蚕豆罐头中食品添加剂的使用………………………………………… 178
实训三 牛奶馒头中食品添加剂的使用………………………………………… 179
模块十二 消泡剂、抗结剂和胶基糖果中基础剂物质 …………………………………… 181
学习目标 …………………………………………………………………………… 181
学习内容 …………………………………………………………………………… 182
项目一 消泡剂 ………………………………………………………?……… 182
项目二 抗结剂 ………………………………………………………………… 184
项目三 胶基糖果中基础剂物质 ……………………………………………… 186
思考题 …………………………………………………………………………… 188
实训内容 …………………………………………………………………………… 188
实训一 豆浆中消泡剂的作用 ………………………………………………… 188
实训二 冰淇淋中抗结剂的使用 ……………………………………………… 189
模块十三 食品用酶制剂 …………………………………………………………………… 190
学习目标 …………………………………………………………………………… 190
学习内容 …………………………………………………………………………… 190
项目一 酶与酶制剂 …………………………………………………………… 190
项目二 常用食品用酶制剂 …………………………………………………… 194
思考题 …………………………………………………………………………… 200
实训内容 …………………………………………………………………………… 200
实训一 不同浓度果胶酶澄清效果的比较……………………………………… 200
实训二 澄清芹菜汁中酶制剂的使用…………………………………………… 201
5
模块十四 加工助剂 ………………………………………………………………………… 203
学习目标 …………………………………………………………………………… 203
学习内容 …………………………………………………………………………… 203
项目一 加工助剂种类和使用 ………………………………………………… 203
项目二 常用加工助剂 ………………………………………………………… 205
思考题 …………………………………………………………………………… 209
实训内容 …………………………………………………………………………… 209
实训一 无花果干加工中食品添加剂的使用 …………………………………… 209
实训二 肉桂油的提取 ………………………………………………………… 210
实训三 橘子碳酸饮料的制作 ………………………………………………… 211
模块十五 营养强化剂 ……………………………………………………………………… 213
学习目标 …………………………………………………………………………… 213
学习内容 …………………………………………………………………………… 213
项目一 营养强化剂的使用特点 ……………………………………………… 213
项目二 氨基酸类强化剂 ……………………………………………………… 216
项目三 矿物质类强化剂 ……………………………………………………… 218
项目四 维生素类强化剂 ……………………………………………………… 223
思考题 …………………………………………………………………………… 228
实训内容 …………………………………………………………………………… 228
实训一 运动饮料中营养强化剂的使用………………………………………… 228
实训二 儿童饮料中营养强化剂的使用………………………………………… 229
实训三 南瓜糕中营养强化剂的使用…………………………………………… 230
模块十六 其他食品添加剂 ………………………………………………………………… 231
学习目标 …………………………………………………………………………… 231
学习内容 …………………………………………………………………………… 231
项目一 主要的其他食品添加剂 ……………………………………………… 231
项目二 呈味剂 ………………………………………………………………… 233
项目三 杀菌剂 ………………………………………………………………… 235
项目四 除氧剂 ………………………………………………………………… 237
思考题 …………………………………………………………………………… 240
6
实训内容 …………………………………………………………………………… 241
实训一 即食软包装风味菜丝的制作…………………………………………… 241
实训二 淮山玫瑰果酱的制作 ………………………………………………… 242
实训三 除氧剂的调研和试验 ………………………………………………… 243
附录一 食品添加剂卫生管理办法 ………………………………………………………… 244
附录二 GB 2760—2024《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》(节选) ………… 248
参考文献 ……………………………………………………………………………………… 250