本书讨论的对象是采用热力杀菌技术生产的、达到商业无菌的食品，该类食品可以在常温下贮存和分销。很多消费者甚至监管人员都认为长货架期食品添加了大量的防腐剂，否则不可能保存太长时间，实事并非如此。本书从食品分类、食品商业无菌相关基础概念、食品加工技术、国际国内相关标准、国内外相关食品、消费者生活等角度，由浅入深的阐述食品商业无菌的技术内涵和赋予食品的价值，让消费者能够直观、清晰地了解该类食品重要技术特征，让监管人员、食品从业者等利益相关方能够正确了解现代食品加工中关于“商业无菌”的秘密。GB/T39945《罐藏食品热穿透测试规程》和GB/T39948《食品热李杀菌设备热分布测试规程》两项国家标准中明确了“热穿透”“热分布”的概念，并规定了专业测试规程。