第一篇 餐饮企业策划与开业筹备
第一章 市场调研和策略制定 002
第一节 餐饮企业市场调研与目标市场确定 002
一、餐饮企业市场调研 002
二、目标市场确定 003
第二节 餐饮企业市场策略 004
一、餐饮企业市场策略的内容 004
二、餐饮企业市场策略的制定步骤 005
第二章 餐饮店选址 007
第一节 商圈调查 007
一、商圈调查的意义 007
二、商圈的类别 007
三、商圈调查的要点 008
相关链接 如何确定商圈适合开哪类餐饮店 009
第二节 选址策略 011
一、不同店型的选址策略 011
二、不同区域选址特点 013
【案例】选址失误，蒙受损失 014
第三节 店址评估 015
一、看地区经济 015
二、看区域规划 015
三、看文化环境 015
四、看竞争状况 015
五、看街道形式 016
六、看交通状况 017
七、看门面的规模和外观 017
八、看门面的可见度和形象特征 017
相关链接 店铺选址应注意的细节 017
第三章 餐饮店定位和设计 020
第一节 餐饮店定位 020
一、餐饮店规模、费用 020
【案例】店面客容量计算 020
【案例】总销售额、毛利润计算 021
相关链接 投资建议 022
二、餐饮店特色定位 022
【案例】大学城餐饮店，生意红火 023
【案例】包饺子，有自己的特色 024
第二节 店铺装修 024
一、店铺门头设计 024
二、店铺内部设计 028
相关链接 大厅空间分隔的常见形式 031
相关链接 《餐饮服务食品安全操作规范》节选 035
【案例】洗手间地面有水惹纠纷 036
三、店铺气氛营造 037
【案例】巧用色彩搭配为门店带来转机 039
相关链接 如何按音乐作用挑选背景音乐 041
第四章 餐饮店营运资质办理 043
第一节 营业执照办理 043
一、个体户两证合一 043
相关链接 个体工商户的特征 044
二、企业五证合一 044
第二节 食品生产许可证办理 045
一、食品生产许可证申请 046
二、食品生产许可证管理 047
三、相关法律责任 048
第三节 食品经营许可证办理 049
一、食品经营许可证申请 049
二、食品经营许可证管理 051
三、相关法律责任 052
【案例】伪造营业执照及食品经营许可证被查处 053
第四节 消防手续办理 053
一、基本要求 053
二、消防手续办理流程及要求 054
三、消防检查注意事项 054
第五节 环保审批办理 055
一、基本要求 055
二、建设项目环境影响登记表备案指南 056
三、餐饮油烟排放管理 056
四、噪声污染防治管理 056
第二篇 餐饮企业店面运营与管理
第一章 餐厅厨务管理 060
第一节 厨房岗位描述 060
一、厨房组织机构设置 060
二、行政总厨岗位说明 061
三、热菜领班岗位说明 062
四、烹调厨师岗位说明 063
五、配菜厨师岗位说明 063
六、冷荤领班岗位说明 064
七、制作厨师岗位说明 065
八、拼摆（切制）厨师岗位说明 066
九、面点领班岗位说明 066
十、面点厨师岗位说明 067
十一、原料加工领班岗位说明 068
十二、蔬菜加工厨师岗位说明 068
十三、红案加工厨师岗位说明 069
第二节 厨房生产控制 070
一、制定菜品控制标准 070
二、厨房制作过程控制 070
三、厨房生产控制方法 071
第三节 厨房管理主要程序 072
一、厨房计划管理程序 072
二、厨房运作主程序 073
三、冷荤菜品制作工作程序 075
四、热菜工作程序 076
五、面点工作程序 078
六、原料加工程序 079
七、例外管理流程 080
第四节 厨房的六常管理 081
一、六常管理概述 081
二、常分类的实施 082
三、常整理的实施 083
四、常清洁的实施 085
五、常维护的实施 085
六、常规范的实施 086
七、常教育的实施 086
【范本01】灶台岗位六常管理标示卡 087
【范本02】砧板岗位六常管理标示卡 088
【范本03】凉菜岗位六常管理标示卡 089
【范本04】面案岗位六常管理标示卡 090
【范本05】海鲜养殖岗位六常管理标示卡 091
【范本06】洗碗工岗位六常管理标示卡 092
【范本07】初加工岗位六常管理标示卡 093
【范本08】酒店六常管理法实施检查评比表 094
第二章 餐厅服务管理 098
第一节 餐厅岗位设置与职位说明 098
一、餐厅岗位设置 098
二、餐厅部经理（兼服务督导）职位说明 098
三、餐厅部领班职位说明 099
四、迎宾员职位说明 099
五、服务员职位说明 100
六、传菜员职位说明 100
七、收银员职位说明 101
八、洗碗工职位说明 101
第二节 餐厅服务操作总流程 102
一、零点服务总流程 102
二、餐厅团体包餐服务总流程 103
三、宴会服务总流程 106
第三节 餐厅部各岗位工作流程 109
一、餐厅部经理日常工作流程 109
二、餐厅领班工作流程 110
三、迎宾员迎宾工作流程 111
四、传菜员传菜工作流程 112
五、收银员收银工作流程 113
六、洗碗工每日工作流程 114
七、卫生间保洁员工作流程 115
第四节 服务员礼仪行为标准 116
一、服务员着装规范 116
二、服务员仪表仪容 117
三、服务语言规范 117
四、服务员站立规范 118
五、服务员坐姿规范 118
第五节 餐厅服务操作规范 119
一、中式零点摆台 119
二、中式宴会摆台 119
三、门卫操作规范 120
四、宴会接衣服务规范 120
五、拉、送餐椅操作规范 120
六、呈送菜单操作规范 121
七、接受客人点菜规范 121
八、为客人展铺口布操作规范 122
九、递毛巾操作规范 122
十、托盘操作规范 122
十一、斟倒饮料服务规范 123
十二、斟倒啤酒服务规范 123
十三、斟倒红葡萄酒服务规范 124
十四、斟倒白葡萄酒服务规范 124
十五、冷菜的摆设操作规范 125
十六、宴会分菜服务规范 125
十七、上汤菜服务规范 126
十八、撤换餐具服务规范 127
十九、更换烟灰缸服务规范 127
二十、餐后水果服务规范 127
二十一、零点餐厅撤台操作规范 128
二十二、宴会餐厅撤台操作规范 128
二十三、客用洗手间卫生操作规范 129
第六节 客人投诉处理规范 130
一、客人投诉的形式 130
二、客人投诉的内容与解决措施 130
三、客人投诉的处理 132
第七节 特殊事宜处理规范 133
一、客人在进餐过程中损坏了餐具 133
二、客人与服务员发展私交 133
三、妥善处理醉酒客人 133
四、客人用餐后私拿餐具 134
五、客人在营业时间过后提出用餐要求 134
六、宴会中原定菜肴不够 134
七、预订取消或预订桌数减少 135
八、客人电话预订（散客预订） 135
九、客人用餐后未付款 135
十、其他各类特殊事宜处理规范 136
第八节 餐厅质量管理标准 136
一、餐厅环境质量标准 136
二、餐厅用品配备标准 137
三、餐厅设备质量及日常保养标准 137
四、餐厅卫生质量标准 139
第三章 餐厅安全管理 141
第一节 餐厅安全管理措施 141
一、餐厅食品安全管理 141
二、餐厅消防安全管理 142
三、餐厅员工安全管理 142
四、餐厅顾客安全管理 143
五、餐厅财产安全管理 144
第二节 突发事件应急管理 145
一、制定完善的应急预案 145
二、建立应急组织机构 146
三、加强应急资源保障 147
四、迅速响应和处置突发事件 147
五、加强后期处置和总结 147
第三节 不同突发事件的应急处理 147
一、烫伤的应急处理 147
二、烧伤的应急处理 148
三、腐蚀性化学制剂伤害的应急处理 148
四、电伤的应急处理 149
五、客人突然病倒的应急处理 150
六、客人跌倒的应急处理 150
七、客人出言不逊的应急处理 151
八、客人丢失财物的应急处理 152
九、客人打架闹事的应急处理 152
十、客人的小孩在餐厅内追逐的应急处理 153
十一、客人醉酒不醒的应急处理 154
十二、客人异物卡喉的应急处理 154
十三、客人发现食物中有异物的应急处理 155
十四、客人食物过敏的应急处理 155
十五、客人食物中毒的应急处理 156
十六、消费纠纷的应急处理 157
十七、客人跑单的应急处理 158
十八、餐厅突然停电的应急处理 159
十九、餐厅突然起火的应急处理 159
二十、餐厅突然停水的应急处理 160
二十一、餐厅突然停气的应急处理 161
二十二、卡式炉等便携式燃气设备爆炸的应急处理 162
第三篇 餐饮企业营销推广与促销
第一章 餐饮企业营销推广方式 164
第一节 品牌推广 164
一、品牌定位 164
二、品牌形象设计 165
三、品牌形象整合传播 166
四、品牌形象建设与维护 168
第二节 菜品推广 169
一、菜品内测试吃 169
二、菜品了解培训 170
三、菜品推广引导 170
四、设置奖惩激励 171
第三节 社交媒体营销推广 171
一、社交媒体营销策略 172
二、利用微博推广 172
三、利用微信公众号推广 177
四、利用抖音推广 183
五、利用小红书推广 188
第四节 其他营销推广方式 189
一、与线上平台合作 189
二、线下活动营销 190
三、口碑营销推广 191
四、会员营销 191
五、合作营销 192
六、广告投放 192
第二章 餐饮企业店内促销 194
第一节 内部宣传品促销 194
一、宣传单 194
二、餐巾纸 194
三、火柴盒 194
四、小礼品 195
五、告示牌 195
第二节 菜单促销 196
一、菜单种类 196
相关链接 菜单制作前需考虑的问题 197
二、菜单设计 197
三、菜单评估修正 198
四、菜品定价 199
第三节 服务促销 201
一、知识性服务促销 201
【案例】茶餐厅的老报纸 201
二、附加服务促销 202
【案例】海底捞的附加服务 203
三、娱乐表演服务促销 203
四、菜品制作表演促销 204
五、借力促销 205
第三章 节假日与庆典活动促销 207
第一节 节假日促销 207
一、节假日促销认知 207
【范本01】餐厅全年促销活动计划 208
【范本02】餐厅年度节假日促销策划提案 209
二、中国传统节日促销技巧 210
三、西方传统节日促销技巧 214
四、国际性节日促销技巧 216
五、季节性节日促销技巧 219
六、职业类节日促销技巧 219
七、特殊时段促销技巧 219
第二节 餐厅庆典促销 220
一、开业庆典促销 220
二、周年庆典促销 221
第四篇 餐饮企业采购与仓储管理
第一章 餐饮企业采购规划 224
第一节 餐饮企业常见采购方式 224
一、统一采购 224
二、统一采购与分散采购相结合 224
【案例】小肥羊公司集中采购和物流配送，降低门店运营成本 224
三、本地采购与外地采购相结合 225
【案例】麦当劳本土化采购 225
四、联合招标采购 226
【范本01】餐饮企业食品招标采购公告 226
【范本02】餐饮企业招标文件 227
五、电子采购 232
相关链接 关于推广餐饮企业电子商务采购平台的通知 232
六、供应商长期合作采购 233
七、同一菜系餐饮企业集中采购 233
八、农餐对接向农户直接采购 233
九、餐饮企业自建原料基地 234
【案例】著名餐饮企业原料基地 234
【范本03】蔬菜种植协作合同 235
【范本04】番茄种植收购合同 235
第二节 餐饮企业采购部门管理 237
一、采购部门组织架构及部门职责 237
二、采购部门与其他部门的协调 238
三、采购部门绩效考核 238
【范本05】餐饮企业采购部绩效考核指标 239
第二章 食品原料采购管理 240
第一节 食品原料采购管理要点 240
一、制定食品原料采购程序 240
二、原料采购质量控制 241
【范本06】叶菜类蔬菜采购标准 243
【范本07】茎菜类蔬菜采购标准 244
【范本08】果菜类蔬菜采购标准 245
【范本09】豆类蔬菜采购标准 246
【范本10】菌类蔬菜采购标准 247
【范本11】水果采购标准 248
【范本12】猪肉采购标准 250
【范本13】牛肉采购标准 250
【范本14】羊肉采购标准 251
【范本15】禽肉采购标准 252
【范本16】其他肉类附属产品采购标准 253
【范本17】活鲜采购标准 254
【范本18】冰鲜采购标准 255
【范本19】鱼糜制品采购标准 256
【范本20】海产干货采购标准 256
【范本21】谷类原料采购方法 258
【范本22】豆制品采购注意事项 259
【范本23】植物油采购方法 259
【范本24】调味品采购标准 260
三、签订食品供应合同 261
【范本25】餐饮企业食品供应合同 262
第二节 食品采购安全管理 262
一、选择合格供应商 262
二、绿色食品选购 263
三、避免食品选购误区 263
四、签订食品进货安全协议书 265
【范本26】食品供货安全协议 265
五、查验索取有关票证 266
六、开展质量验收 266
七、不采购明确禁止采购的食品及食品原辅材料 267
八、做好进货索证及验收记录 268
第三章 食品原料验收控制 269
第一节 验收作业基础工作 269
一、配备合格验收员 269
二、准备验收场地 269
三、配备验收设备、工具 270
四、制定餐饮原料验收程序 270
五、验收时需做好防盗工作 272
第二节 直送商品验收 272
一、正常商品收货 272
二、直送商品差异处理 275
第三节 配送商品验收 275
一、正常商品收货 275
二、配送商品差异处理 276
第四节 不同类型退货管理 276
一、本地退货 276
二、异地退货 277
三、返配退货 277
第四章 仓储管理 279
第一节 餐饮原料的存放 279
一、做好餐饮原料出入库记录 279
二、明确餐饮原料储藏区域要求 280
三、餐饮原料存放原则 280
四、餐饮原料干藏管理 281
五、餐饮原料冷藏管理 282
六、餐饮原料冻藏管理 283
【范本27】餐饮企业冷冻库管理规定 284
七、酒水保管与储藏 285
第二节 盘点与调拨 286
一、仓库定期盘存 286
二、库外存货盘点 288
三、实行定时发放制度 288
四、内部原料调拨 290
第三节 仓库安全与卫生管理 290
一、仓库安全管理 290
二、仓库卫生管理 291
第五篇 餐饮企业食品安全与卫生
第一章 食品安全保障体系建立 294
第一节 法规和政策遵循 294
一、必须办理的手续 294
二、员工管理 294
三、采购要求 294
四、不得采购、使用和经营的食品 295
五、食品生产经营过程控制 296
六、食品安全监督管理 296
七、食品安全事故处理 297
八、违反《中华人民共和国食品安全法》的规定 297
第二节 设立食品安全管理机构和配备专业食品安全管理人员 299
一、设立食品安全管理机构 299
二、配备专业食品安全管理人员 300
三、加强人员培训和管理 300
第三节 设立食品安全管理机制 300
一、食品安全管理制度 300
二、食品安全自查机制 301
三、食品安全投诉处置机制 303
四、食品安全事故处置机制 305
五、食品安全公示制度 305
六、食品留样制度 306
七、从业人员健康管理制度 307
八、食品安全监测与应急处置机制 308
第二章 食品安全卫生管理 310
第一节 设施设备卫生管理 310
一、供水设施 310
二、排水设施 310
三、清洗消毒保洁设施 310
四、个人卫生设施和卫生间 311
五、照明设施 311
六、通风排烟设施 311
七、库房及冷冻（藏）设施 311
八、加工制作设备设施 312
第二节 原料安全卫生管理 312
一、原料采购安全卫生 312
二、原料运输安全卫生 312
三、进货查验安全卫生 313
四、原料贮存安全卫生 313
第三节 加工制作安全卫生 314
一、加工制作基本安全卫生要求 314
二、粗加工制作与切配安全卫生 315
三、成品加工制作安全卫生 315
四、食品添加剂使用安全卫生 317
五、食品相关产品使用安全卫生 317
六、高危易腐食品冷却安全卫生 318
七、食品再加热安全卫生 318
第四节 供餐、用餐与配送安全卫生 318
一、供餐安全卫生 318
二、用餐服务安全卫生 318
三、外卖配送服务安全卫生 319
第五节 清洗消毒管理 319
一、餐用具清洗消毒 319
二、餐用具保洁 319
三、洗涤剂和消毒剂 320
第六节 废弃物管理 320
一、废弃物存放容器与设施 320
二、废弃物处置 320
第七节 有害生物防治 320
一、防治的基本要求 320
二、设施设备的使用与维护 321
三、防治过程要求 321
四、卫生杀虫剂和杀鼠剂管理 321
第三章 食物中毒与过敏控制 323
第一节 食物中毒的预防 323
一、食物中毒的特点 323
二、食物中毒的常见原因 323
三、预防食物中毒的关键点 325
四、各类食物中毒的预防措施 325
五、发生食物中毒及时处理 326
第二节 食物过敏控制 327
一、食物过敏的反应 327
二、最常见的食物过敏原 327
三、过敏原预防管理 328
第六篇 餐饮企业成本控制与优化
第一章 餐饮企业成本控制概述 332
第一节 餐饮企业成本组成与分类 332
一、什么是成本 332
二、餐饮企业成本的组成 332
三、餐饮企业成本的分类 333
第二节 餐饮企业成本控制的特征与现状 334
一、餐饮成本控制的特征 334
二、餐饮成本控制的现状 336
第三节 餐饮企业成本控制对策 337
一、建立健全成本控制制度 337
二、控制餐饮企业的主要成本费用 339
三、增强成本观念，实行全员成本管理 339
第二章 餐饮企业全过程成本控制 341
第一节 采购环节成本控制 341
一、制定采购规格标准 341
二、优化采购流程 341
三、鲜活原料采购要控制好数量 342
四、干货及可冷冻储存原料采购数量控制 343
五、防止采购人员吃回扣 344
第二节 验收环节成本控制 345
一、明确验收标准与流程 345
相关链接 肉类检验检疫票据验收 347
二、严格执行验收操作 348
三、加强验收人员管理 348
四、建立验收记录与反馈机制 348
五、验收时需做好防盗工作 348
第三节 库存环节成本控制 349
一、制订合理的采购计划 349
二、实施精细化管理 349
三、定期盘点与调整 350
四、建立出入库及领用制度 350
五、采用现代化管理手段 350
第四节 粗加工环节成本控制 351
一、粗加工环节对成本的影响 351
二、蔬菜的粗加工 352
三、畜肉类的粗加工 353
四、活禽的粗加工 353
五、淡水鱼的粗加工 355
六、海产品的粗加工 356
七、干货原料的粗加工 356
八、做好收台工作 357
第五节 配份环节成本控制 358
一、配菜师的重要性 358
二、切配师的常用刀法 358
三、制定统一配份标准 361
第六节 烹调环节成本控制 362
一、统一制汁节省成本 363
二、热菜主要调味汁规格 363
三、冷菜主要调味汁规格 365
四、浆、糊调制规格 365
五、掌握过油技巧 366
六、加强对厨师的监控 366
第七节 利用标准菜谱控制成本 367
一、标准菜谱的作用 367
二、标准菜谱的内容 367
三、标准菜谱的设计过程 368
四、编制标准菜谱的程序 369
五、标准菜谱的制作要求 369
【范本01】餐饮企业标准菜谱（一） 370
【范本02】餐饮企业标准菜谱（二） 370
第八节 完善服务减少浪费 371
一、避免出现服务不当 371
二、菜单填写必须准确 371
相关链接 点菜前须做好的准备 372
三、内部员工管理 372
四、尽量减少传菜差错 373
第九节 收款环节成本控制 374
一、尽量避免出现跑单现象 375
二、结账时确认客人房间号 376
三、实施单据控制以控制现金收入 376
四、有效监管收银人员 376
五、制定收银标准制度 377
第十节 通过菜品创新降低成本 378
一、菜品创新要点 378
二、菜品创新的四性标准 379
【范本03】餐饮企业开发的菜根菜叶菜品 380
三、菜品创新的四化标准 380
四、菜品创新的基本原则 381
五、新菜品开发步骤 381
六、建立创新机制 382
第三章 餐饮企业费用控制 383
第一节 人工费用控制 383
一、餐饮企业人工费用的构成 383
二、影响人工费用的因素 384
三、人员配备与工资测算 385
四、人工成本控制方法 389
相关链接 怎样合理安排餐厅动线 390
相关链接 培训费用由谁承担 392
相关链接 招聘环节把好关，降低员工流失率 393
第二节 水、电、燃气费控制 394
一、水费的有效控制 395
二、电费的有效控制 395
三、燃气费用控制 399
四、节能减排管理 399
五、使用能源控制表单 400
六、编制节能降耗方案 401
【范本04】餐饮企业节能降耗方案 401
第三节 餐具损耗费用控制 402
一、关于餐具破损 402
二、关于餐具流失 403
三、不同部门餐具管理职责 405
四、客人损坏餐具的处理 406
五、员工餐具管理 407
六、做好餐具损耗及盘点记录 408
第四节 低值易耗品控制 410
一、一次性使用产品控制 410
二、可重复使用产品控制 410
三、办公用品消耗控制 410
第五节 广告宣传费用控制 411
一、餐饮企业广告预算 411
二、影响广告预算的因素 413
三、广告预算分配 415
四、广告预算控制管理 416
五、制作广告预算书 416
第六节 外包业务费用控制 417
一、员工招聘外包 417
【范本05】餐饮连锁企业委托招聘函 418
二、餐具清洁外包 419
【范本06】餐饮企业餐具清洁外包合同 420
第七节 其他支出费用控制 421
一、最大程度利用租金 421
二、刷卡手续费和微信（支付宝）提现手续费 423
三、折旧费 423
四、有效控制停车费 424
相关链接 停车场常见问题处理 424
【范本07】餐饮企业停车场租用合同 425
第四章 餐饮企业成本费用核算 426
第一节 餐饮原料成本核算 426
一、餐饮原料的组成要素 426
二、与餐饮原料相关的概念 426
三、一料一档成本核算 428
四、一料多档成本核算 428
五、半成品成本核算 429
六、调味成本核算 430
七、常用成本核算公式 430
第二节 餐饮产品成本核算 432
一、餐饮产品成本核算方法 432
二、宴会成本核算 433
三、火锅成本核算 434
四、餐饮企业常用成本报表 436
第三节 餐饮成本的会计处理 437
一、原材料的核算 437
相关链接 发出原料及主要材料的计价 440
相关链接 清选整理后净料单价的计算 443
二、燃料的核算 445
三、物料用品的核算 446
四、包装物的核算 448
五、低值易耗品的核算 449
六、职工薪酬的核算 452
七、销售费用的核算 455
八、管理费用的核算 456
九、财务费用的核算 457
第七篇 连锁餐饮企业管理与运营
第一章 连锁餐饮策划 460
第一节 连锁经营认知 460
一、连锁经营的概念 460
二、连锁经营的核心 460
三、连锁经营的特征 460
四、连锁经营的方式 461
相关链接 连锁经营的积极作用 464
第二节 连锁企业组织结构设计 465
一、连锁企业组织结构的组成 465
二、连锁企业组织结构设立的原则 467
三、连锁企业组织结构的类型 468
四、连锁企业组织结构设计的内容 471
相关链接 餐饮企业组织结构方案 471
第三节 连锁扩张模式选择 474
一、看总部和分店的主要纽带 475
二、看总部对分店的掌握能力 475
三、看分店对总部的依赖度 475
第四节 连锁开发选址 475
一、选址中应考虑的因素 476
二、连锁餐饮店选址的原则 480
三、连锁餐饮店选址的模式和方法 480
相关链接 城市类型 481
相关链接 商圈 483
相关链接 餐饮企业选址调查表 485
相关链接 店铺选址及店面评估表 487
第二章 连锁餐饮运营 489
第一节 中央厨房管理 489
一、中央厨房的定义 489
相关链接 自建中央厨房的连锁餐企代表 489
二、中央厨房的优势 490
三、中央厨房的筹建 491
四、中央厨房的标准化管理 493
五、中央厨房的智能化管理 494
第二节 菜品研发与推广管理 495
一、菜品研发与创新 495
【案例】餐饮企业新菜品的研发方式 497
【范本】店菜肴开发和创新理规定 510
二、新菜品上市推广 512
第三节 供应链优化管理 518
一、餐饮供应链简介 518
二、采购环节的优化 520
三、仓储环节的优化 521
四、生产环节的优化 522
五、配送环节的优化 522
六、门店环节的优化 523
相关链接 新餐饮时代下的供应链管理 524
第四节 连锁餐饮企业培训管理 525
一、培训机构的设立 525
二、培训内容的制定 526
三、培训阶段的划分 527
四、潜在加盟商培训 527
五、托管特许外派人员培训 531
六、初期开业现场培训 535
七、经营期间连续性培训 540
八、经营期间短期培训 544
参考文献
新书资讯
