随着改革开放40多年的发展，人民生活水平不断提高，对畜禽肉品质也有了更高的要求。因此，畜禽肉品质研究成为21世纪畜牧行业的重点课题。本书围绕肉用畜禽品种、畜禽肉品质评价、畜禽肌肉品质形成和脂肪生成的分子基础及遗传基础、畜禽肉品质的营养调控进展、饲养模式和畜禽应激与畜禽肉品质及其安全与卫生等方面进行了系统阐述和总结，对后续科学研究和生产均具有重要的指导意义。

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1. 中国农学会青年科技奖，2022年，排名第1。

目录
第一章 肉用畜禽品种 1
第一节 猪 1
一、地方品种简介 1
二、国外品种简介 9
三、培育品种简介 12
第二节 肉鸡 20
一、地方品种简介 20
二、国外品种简介 24
三、培育品种简介 26
第三节 牛羊 30
一、牛品种简介 30
二、羊品种简介 32
参考文献 33
第二章 畜禽肉品质评价 37
第一节 常规评价 37
一、外观评价 37
二、理化评价 38
三、感官评价 39
第二节 常规营养价值评价 40
一、粗脂肪 40
二、脂肪酸 40
三、粗蛋白 40
四、氨基酸 41
第三节 分子感官评价 41
一、气味物质分析 41
二、滋味物质分析 43
三、分子感官评价的应用前景 46
参考文献 46
第三章 畜禽肌肉品质形成的分子基础 49
第一节 骨骼肌的发生和发育 49
一、胚胎期骨骼肌的形成及其调节机制 49
二、成年期骨骼肌的再生与调控 53
第二节 肌纤维类型的形成与转化 57
一、肌纤维类型的形成 57
二、肌纤维类型的转化 61
第三节 肌内脂肪沉积 65
一、肌内脂肪的概念 65
二、脂肪细胞的分化与脂质沉积 66
三、雪花肉的生产 70
第四节 肌肉的化学组成与结构 72
一、肌肉的化学成分 72
二、肌肉的结构 73
第五节 肌肉能量代谢 82
一、肌肉的能量系统 83
二、畜禽宰后肌肉能量代谢与肉品质 84
三、畜禽宰前饲养管理对宰后肌肉糖酵解潜力和肉质性状的调控 86
四、影响肌肉能量代谢的主要因素 88
参考文献 89
第四章 畜禽脂肪生成的分子基础 103
第一节 畜禽脂肪的分类 103
一、按颜色、形态、结构和功能分类 103
二、按沉积部位分类 106
第二节 脂肪细胞分化与调控 108
一、FOXO1参与脂肪分化调控 109
二、p53参与脂肪分化调控 110
三、TNAP参与脂肪分化调控 111
四、HAT参与脂肪分化调控 111
五、METTL3及miRNA参与脂肪分化调控 113
六、维生素D参与脂肪分化调控 115
第三节 脂肪细胞分泌功能 116
一、成熟脂肪细胞分泌因子 116
二、FAP细胞分泌因子 124
第四节 畜禽脂肪代谢与调控 127
一、脂肪的合成代谢 127
二、脂肪的分解代谢 130
三、脂肪代谢的遗传调控 133
四、脂肪代谢的营养调控 140
五、肠道微生物对脂肪代谢的影响 141
第五节 畜禽脂肪代谢对肉品质的影响 144
一、脂肪沉积对猪肉品质的影响 145
二、脂肪沉积对鸡肉品质的影响 146
三、脂肪沉积对牛肉品质的影响 148
四、脂肪沉积对羊肉品质的影响 149
参考文献 151
第五章 畜禽肉品质形成的遗传基础 173
第一节 品种与畜禽肉品质的形成 173
一、品种对猪肉品质的影响 173
二、品种对羊肉品质的影响 178
三、品种对牛肉品质的影响 182
四、品种对鸡肉品质的影响 185
五、品种对鸭肉品质的影响 187
第二节 基因与畜禽肉品质的形成 187
一、主效基因 187
二、候选基因 189
第三节 性别与畜禽肉品质的形成 191
一、不同性别畜禽肉品质感官指标分析 191
二、不同性别畜禽肉脂肪酸分析 193
三、不同性别畜禽肉氨基酸分析 193
第四节 屠宰日龄与畜禽肉品质的形成 194
一、屠宰日龄与猪肉品质的关系 194
二、屠宰日龄与鸡肉品质的关系 194
三、屠宰日龄与羊肉品质的关系 195
参考文献 195
第六章 畜禽肉品质的营养调控进展 205
第一节 猪肉品质与营养调控 205
一、蛋白质和氨基酸 205
二、脂肪酸 209
三、矿物元素 211
四、维生素 214
五、日粮纤维组成 217
六、植物提取物 219
七、益生菌 222
第二节 家禽肉品质与营养调控 223
一、蛋白质和氨基酸 223
二、脂肪酸 226
三、矿物元素 227
四、维生素 230
五、日粮纤维组成 231
六、植物提取物 231
第三节 牛肉品质与营养调控 233
一、牛肉品质的形成规律 233
二、影响牛肉品质的主要营养因素 235
参考文献 238
第七章 饲养模式与畜禽肉品质 263
第一节 不同畜禽的肉品质 263
一、感官品质与理化特性 263
二、脂肪酸和氨基酸含量 264
第二节 饲养方式对畜禽肉品质的影响 266
一、饲养方式对草食家畜肉品质的影响 266
二、饲养方式对猪肉品质的影响 270
三、饲养方式对禽肉品质的影响 272
第三节 饲养密度对畜禽肉品质的影响 275
一、饲养密度对草食家畜肉品质的影响 275
二、饲养密度对猪肉品质的影响 276
三、饲养密度对禽肉品质的影响 277
第四节 饲喂方式对畜禽肉品质的影响 278
一、饲喂方式对草食家畜肉品质的影响 279
二、饲喂方式对猪肉品质的影响 281
三、饲喂方式对禽肉品质的影响 285
第五节 饲养水平对畜禽肉品质的影响 286
一、饲养水平对草食家畜肉品质的影响 286
二、饲养水平对猪肉品质的影响 290
三、饲养水平对禽肉品质的影响 292
参考文献 293
第八章 畜禽应激与肉品质 305
第一节 温热应激与畜禽肉品质 305
一、温热环境因子 305
二、温热环境因子的互作 308
三、温热环境应激对畜禽肉品质的影响 309
四、温热环境应激影响肉品质的机制研究 312
第二节 运输应激与畜禽肉品质 314
一、畜禽宰前运输与肉品质 314
二、宰前运输影响肉品质的潜在机制 316
第三节 屠宰应激与畜禽肉品质 318
一、屠宰应激的来源 318
二、屠宰应激对肉品质的影响 324
三、屠宰应激影响肉品质的机制 329
四、调控屠宰应激对肉品质影响的营养措施 335
五、调控屠宰应激对肉品质影响的管理措施 335
参考文献 337
第九章 畜禽肉品质安全与卫生 352
第一节 霉菌毒素与畜禽产品 352
一、霉菌毒素在畜禽产品中的污染现状 353
二、肉品中霉菌毒素的污染途径 355
三、肉品中霉菌毒素污染的防控措施 358
第二节 重金属与畜禽肉品质安全 359
一、镉与畜禽肉品质安全 360
二、铅与畜禽肉蛋奶品质安全 362
三、汞与畜禽肉品质安全 364
四、砷与畜禽肉品质安全 367
五、铬与畜禽肉品质安全 369
第三节 抗营养因子与肉品质 371
一、植酸 372
二、棉酚 373
三、单宁 375
四、异黄酮 377
五、皂苷 379
六、抗性淀粉 380
七、阿拉伯木聚糖 382
八、β-葡聚糖 383
九、粗纤维 385
十、甘露聚糖 387
十一、大豆球蛋白 388
十二、大豆低聚糖 389
参考文献 390