本书分为四篇十六章，包括绪论、物性学基础(包括食品的基本特性、力学、热学、电学和光学特性)、生物化学基础(包括糖类、脂类、核酸和蛋白质代谢)、微生物学基础(包括微生物的结构、生理、生态环境和败坏)和果蔬采后生理学(包括果蔬的成熟、呼吸与蒸腾和成熟与衰老控制)基础。本书稿主要从物性学、生物化学、微生物学、果蔬采后生理学四个方面的基础知识来探讨包装防护基本知识。