全书忠实记录15年来阿洸师傅在堂本面包店的点滴，在台湾一条巷子里的不起眼小店，究竟如何掀起面包味觉革命？史多伦、肉桂卷、红酒葡萄、伯爵奶茶、菠萝、黑糖、红豆奶酪、法国长棍等面包，还有马卡龙、蛋黄酥……超级好吃的关键，阿洸师傅一次全公开。

这本书是我从台湾引进大陆出版的。而在*初，我差点与它失之交臂。因为我们社在饮食类图书方面历来走实用路线，所以当我见到这本书的资料，看到它有较多（约略过半篇幅）的叙事文字时，我认为它讲了太多个人的东西，不够实用。但在2017年5月，我们社在上海举办了《吴宝春的面包秘笈》（简体中文版）发布会后，因为我知道吴、陈两位师傅的渊源，于是重新认真地看这本书我才看到了它的精彩。书中每一款配方，都有故事，又有思想启发，阿洸师傅的故事都在里面，还处处闪现智慧的火花，以及谆谆传导同业见识。所以，我在编辑完这本书后，还自己写了一篇后记《关于人情味的游戏》荣幸地加在书后，而在图书编校过程中的二审高编、校对大叔都对它非常喜欢所以，读者如果是根本未做过烘焙的，这本书也是不可多得的一本美食文学。 如果您前面有看过世界面包冠军吴宝春的《吴宝春的面包秘笈》一书，可能会觉得这两本书有点相反：《吴》中强调面包制作的科学性，给出了不少清晰的技术参照；而《堂》中则强调随遇而安，不以模范生为追求。但其实，这两者正是美好事物的两面：吴宝春师傅在他的书中一开始即说，读者可根据自己烤制的环境，逐渐找出*适合的参数，这正是做面包*有趣的地方。正因为要实事求是，所以要随遇而安；每一个孩子都有他的特点，不要将别人的标准套于其上。 我在自己写的编后记中认为：面团的制作有修炼人心的功能，它还是世界文化的使者。想想的确是的，如果一个人学会在制作吃食中用心、用功和讲究，那么他做什么事会不讲究和有心呢？

谈面包的家常与创意（陈抚洸）

从我29岁踏入这行，在漫长的面包习作过程，我深深体认熟悉是成就经典风味的关键。许多美食家穷极一生追求不凡的味蕾体验，但终究魂牵梦萦的，还是那一入口就能唤醒记忆涌上的家常。

这本书的内容记录了我在面包创作上的心路，而当中有许多食谱，更像是日记般，写下这段期间内自己对风味的理解。随着成长累积，这些配方一直都有些许调整，有的是改变发酵方式，以满足我日渐刁钻的味蕾，有的则是因为冬天或夏天，而有不同糖度与盐分的差别（当然，那差异只有2到3克）……直到现在，我觉得它们已经成熟到可以被拿出来分享。这些配方也许不是那么正统，也许也不是那么合乎教科书所叙述，但仔细分析，它们却都合乎科学理论，并且依此做的面包都在堂本面包店已经长销将近10年或超过10年，经过大众的考验，至今仍然受到欢迎。

我决定将自己专业生产的面包分享给大家，主要是希望能通过这本书，把锁在专业厨房里的技术与思考，通过更口语化的叙述，分享给更多人不管是爱好面包，还是其他任何料理的人。

本书在编辑团队与我的共同努力下，尽量避免使用艰涩的术语，让每位读者可以更加明白一个面包是如何被发想，经历什么样的改良与配方调整，到足以被推出上市。

由于受到一点点法国师傅的影响，我的面包手法或许不像日本师傅那样严谨。但我始终认为这才是料理食物比较正确的态度，就像妈妈烧菜不用磅秤跟量杯，照样可以端出美味佳肴；就像好吃的路边摊阳春面，老板也不见得需要按码表，才能煮出一碗香喷喷的面。

我想传达一件事，面对料理，你可以不必当控制狂，开始学会使用上天赋予我们的感官，你就能做出看似毫无道理，却让人想一吃再吃的美味。

这，就是家常美味的魔力。

长久以来，人们对于面包的认知都框架在专业与技术；但我却想说，即使是生活中易取得的寻常材料，不用预拌粉或改良剂，靠着单纯的操作手法，也能在家做出美味的面包。我希望让技术回归到生活，把好的概念传递给制作食物与享用食物的每一个人。

我们所做的每一个面包，客人吃了都会成为他们身体的一部分。因为对我们的信任，堂本面包店在小巷子里，迈入了第16年，除了宝春的故事之外，还有更多因为面包而交织成的绵绵密密的网，和许多温暖的故事。书写好了，也许会有人寻觅到小巷子来，也许是好奇，或许是向往，还可能是凑热闹，我们都期待与您分享面包的美味。

在此感谢每一个陪我们走来的客人，还有在这里付出过年轻岁月，及一路相随的伙伴，以及为这本书一起努力的人。谢谢你们。

台湾堂本面包亚森洋菓子烘焙品牌创办人。启蒙吴宝春的面包师阿洸。十几年前，台湾还只有很少数的面包店使用天然酵母时，他便尝试自家培养酵母，并将当时大家陌生的食材如香草、橄榄、罗勒等放进面包里。他使用葡萄酒结合鲁邦种老面所制作出来的红酒葡萄面包，后来成为吴宝春师傅参加烘焙世界杯得奖的酒酿桂圆面包的原型……半路出家却成为面包职人，带来人们对面包看法的改变，由他所引发的面包革命悄然蔓延。