本书作为《食品分析》（第三版）的配套实验教材，在内容上与其紧密相扣，同时，在配套实验的选择上，结合现行国家标准、行业标准、国内外研究文献，经过多位教师、实验员的重复实验，编排整理出本书推荐开展的实验项目。本书可供高等学校食品科学与工程类、食品质量与安全、商品检验、农副产品加工、食品贮藏与加工等专业作为教材，也可供食品卫生检验、质量监督、食品企业等单位的有关科技人员作为参考书。建议授课课时为24~40学时。
《食品分析实验指导》主要包括以下四部分：食品的感官及物理特性分析、食品中营养成分的分析、食品中添加剂含量的测定、综合训练实验。其中，综合训练实验中选取了在食品安全分析中较为常见且重要的6个种类的食品分析，并且在实验方法上综合了多种食品检测技术，对学生的综合食品分析技能的培养与提高有较好的辅助作用。
《食品分析实验指导》是为了与教材《食品分析》（第三版）配套而编写的，因而本书所采纳与推荐开展的实验内容与《食品分析》（第三版）的内容紧密相关。《食品分析》（第三版）在前两版的基础上，对教材内容进行了更合理的编排。修订后的教材主要分为六大部分，分别为食品分析基础知识、食品的感官及物理特性分析、食品中营养成分分析、食品中添加剂分析、食品安全分析、食品的其他检测技术。《食品分析实验指导》紧密围绕这六大部分的核心内容，结合现行国家标准、国内外研究论文，经过多位教师、实验员的重复实验，编选出本书推荐开展的实验内容。
《食品分析实验指导》主要包括以下四部分：食品的感官及物理特性分析、食品中营养成分的分析、食品中添加剂含量的测定、综合训练实验。其中，综合训练实验中选取了在食品安全分析中较为常见且重要的6个种类的食品分析，并且在实验方法上综合了多种食品检测技术，对学生的综合食品分析技能的培养与提高有较好的辅助作用。
本书由戚穗坚、杨丽担任主编，具体编写分工如下：华南理工大学林福兰（第一章），华南理工大学杨丽（第二章）；广东环境保护工程职业学院潘兆广（第三章）；华南理工大学戚穗坚（第四章）。本书在编写过程中，得到了许多相关人士的支持和帮助，在此一并表示致谢。
本教材可用作高等学校食品科学与工程、食品质量与安全、商品检验、农副产品、粮食工程等专业或专业方向的教材，也可供食品卫生检验、质量监督机构及各类食品企业的有关科技人员参考。
限于编者的水平及时间关系，书中难免存在不妥及错误之处，恳请读者批评指正。
编 者
2018 年1 月于广州
戚穗坚 中山大学硕士，香港城市大学博士，华南理工大学食品科学与工程学院硕士生导师。主编《食品分析》（第三版）《食品风味化学》及参编《食品感官评定》）等相关专业教材。主持及参与多项国家和省部级科研项目、教学改革项目、精品课程和精品教材建设、食品分析慕课建设等项目。指导多项学生研究项目、国家级和省级大学生创新计划项目。
杨丽 华南理工大学硕士，华南理工大学食品科学与工程学院实验项目负责人。长期从事食品分析、食品调味与感官分析实验教学与食品质量检测方面的研究，具有丰富的实践教学经验。参与编写相关专业实验教材3本，主持多项省部级教学改革项目，指导多项学生研究计划及开放实验项目。
第一章 食品的感官及物理特性分析
第一节 食品的感官分析
实验一 罐头食品的感官分析
实验二 油脂的感官分析
实验三 乳及乳制品的感官分析
实验四 茶叶的感官分析
实验五 焙烤食品的感官分析
第二节 食品的物理特性分析
实验一 密度计法测定液态食品的相对密度
实验二 折光法在食品分析中的应用
实验三 旋光法在食品含量分析中的应用
实验四 黏度计法测定液态食品的黏度
实验五 食品色度的测定
实验六 质构仪法测定食品的物性指标
第二章 食品中营养成分的分析
第一节 食品中水分含量与水分活度的测定
实验一 常压干燥法测定食品中的水分含量
实验二 红外法测定食品中的水分含量
实验三 卡尔- 费休法测定食品中的水分含量
实验四 水分活度测定仪法测定食品水分活度
第二节 食品中碳水化合物含量的测定
实验一 直接滴定法测定食品中还原糖的含量
实验二 3,5- 二硝基水杨酸比色法测定食品中总糖的含量
实验三 高效液相色谱法测定蜂蜜中葡萄糖、果糖的含量
实验四 离子色谱法测定果汁中糖类物质的含量
第三节 食品中脂类物质含量的测定
实验一 脂肪测定仪法测定食品中粗脂肪的含量
实验二 巴布科克法和盖勃氏法测定成品乳中总脂肪的含量
实验三 气相色谱法测定食用油中脂肪酸的组成
目录
第四节 食品中蛋白质和氨基酸含量的测定
实验一 凯氏定氮法测定食品中蛋白质的含量
实验二 高效液相色谱法测定食品中氨基酸的含量
第五节 食品中灰分和矿物质含量的测定
实验一 电导率法测定白砂糖中的总灰分含量
实验二 原子吸收分光光度法测定海产品中的钙、铁、
锌元素的含量
第六节 食品中酸度的测定
实验一 调味品中总酸度的测定
实验二 高效液相色谱法测定葡萄酒中有机酸含量
第七节 食品中维生素的测定
实验一 食品中维生素C 含量的测定
实验二 高效液相色谱法测定食品中胡萝卜素含量
第三章 食品中添加剂含量的测定
第一节 食品中甜味剂和防腐剂含量的测定
实验一 薄层色谱法测定饮料中苯甲酸和糖精钠的含量
（经典法）
实验二 薄层色谱法测定饮料中苯甲酸和糖精钠的含量
实验三 高效液相色谱法测定饮料中苯甲酸、糖精钠和
山梨酸钾的含量
第二节 食品中护色剂含量的测定
实验一 盐酸萘乙二胺比色法测定肉制品中亚硝酸盐的含量
实验二 离子色谱法测定食品中亚硝酸盐和硝酸盐的含量
第三节 食品中着色剂和漂白剂含量的测定
实验一 高效液相色谱法测定食品中着色剂的含量
实验二 盐酸副玫瑰苯胺比色法测定食品中二氧化硫的含量
第四节 食品中抗氧化剂含量的测定
实验一 气相色谱法测定食品中抗氧化剂叔丁羟基茴香醚
（BHA）和2，6- 二叔丁基对甲酚（BHT）的含量
实验二 分光光度计法测定食品中的没食子酸丙酯（PG）的含量
第四章 综合训练实验
实验一 油炸食品加工过程污染物的检测
实验二 肉制品中病原微生物的检测
实验三 啤酒原料麦芽理化质量指标的测定
实验四 牛乳质量指标检测与掺杂检验
实验五 食用植物油质量指标检测?安全性评估
实验六 蜂蜜质量指标检测与安全性评估
附 录
附录一 实验室安全及防护知识
附录二 常用试剂的使用及配制方法
附录三 检验结果的数字修约规则与数据处理
附录四 糖液折光锤度、温度校正表（10~30 ℃）
标准温度20 ℃
附录五 观测糖锤度温度校正表（0~40℃）标准温度20℃
附录六 乳稠计读数换算为20℃时的度数
附录七 相当于氧化亚铜质量的葡萄糖、果糖、
乳糖、转化糖质量表
参考文献
新书资讯
