本书共八章，系统论述了酿酒酶与酿酒技艺发展的辩证关系；酿酒酶的种类和酿酒酶的催化机制及其在酿酒中的功能；新型酿酒工艺适配的新型酶和酶制剂；新型淀粉酶及其酶制剂的高效制备；新型耐受酒精的蛋白酶及低温丝氨酸肽酶的催化特性；新型果香味酯化酶及低温酯化酶生成酒体酯类物质的催化性质；高活性新型纤维素酶及耐受酒精或高盐的纤维素酶酶学特性和酶制剂制备；脲酶制剂、葡萄糖氧化酶制剂、淀粉酶制剂、纤维素酶制剂、蛋白酶制剂、柚苷酶制剂、果胶酶制剂、葡糖苷酶制剂等在酒类酿造中的应用。本书可供高校和科研院所等酿酒或酶制剂领域的科研人员参阅。
酒文化在中国源远流长，鉴赏美酒佳酿的诗词歌赋不胜枚举。而酶在酒体酿造工艺中占据重要地位。本书列举酿酒酶与酶制剂的种类及功能，以及新品种酶在酿酒过程中的应用，为酿酒产业提供更多创新思路。
随着经济的发展，消费者的结构群体发生变化，消费理念也发生变化。酒类保健功能的提升，口感风味时尚化和个性化，新品种的开发等都需要白酒创新性开发来应对这种变化。已有酿酒的创新性开发主要从料
曲 艺 器四个方面着手，此四个方面的创新虽有所进展，但相对于市场对白酒的创新要求仍然不足。进一步加大酿酒的创新力度，可助推酿酒产业进一步发展，已达成共识。
白酒酿造的生化过程是一个多种酶共同催化的过程，酒体的风味和品质主要取决于酿造过程中酶的种类、酶的性质、酶催化的效率等。改变酿造过程中酶的种类、调控酶的催化效率是白酒创新性开发的重要途径。新品种酶在酿酒中的应用更是白酒创新的一个重要思路。
本书共8章。绪论主要从历史发展角度论述酶的应用对酒品质提升的重要作用。第一章论述酿酒所用酶的种类、分子结构和催化机制，以及酶催化对酒体品质和风味形成的作用。第二章论述酿酒工艺发展的趋势，酿酒工艺创新对酶性质的新需求。第三～六章主要论述新型酿酒酶生产菌株的筛选和构建，新型酿酒酶的分子改造或高效表达。第七章主要论述酶在酿酒中创新性的应用实例。
著者集自己多年的酶学研究成果，撰成此书。期望通过此书的出版，能使著者新酶酿新酒的思路得到更多酿酒研究者的关注，从而促进白酒行业的创新。新酶酿新酒，好酶酿好酒，以好酒飨吾国民，惠吾国民是著者志之所愿。
薛栋升
于湖北工业大学
2017年10月
绪论1
第一节酒之溯源1
第二节现代酒技之雏形2
第三节酒之现状3
第四节酒之未来4
第五节酶与酒质和酒率的辩证关系5
第六节未来之酒需求的酿酒酶5
第一章酿酒酶的种类和催化机制7
第一节源于酿酒酵母的酶7
第二节酶的概念8
第三节酿酒中酶的功能9
第四节酿酒原料的酶催化转化9
第五节酿酒酶的种类和作用12
第二章酿酒新工艺适配的酶47
第一节酿酒工艺的传承与创新47
第二节酿酒工艺创新对新型酶的需求60
第三章新型酿酒淀粉酶76
第一节低温淀粉酶76
第二节淀粉酶基因工程菌株构建80
第三节液化和糖化双功能淀粉酶86
第四节低温淀粉酶高效表达菌株的构建90
第四章新型酿酒蛋白酶99
第一节耐酒精酸性蛋白酶99
第二节耐低温丝氨酸肽酶103
第五章新型酿酒酯化酶109
第一节果酒风味酯酯化酶109
第二节香蕉风味酯酯化酶114
第三节固定化的果酒风味酯酯化酶122
第四节海洋近平滑假丝酵母产生的酯化酶128
第六章新型酿酒纤维素酶135
第一节高外切酶活性的纤维素酶生产菌株构建135
第二节耐受乙醇的纤维素内切酶催化特性140
第三节高盐环境下降解纤维素的纤维素酶147
第七章酶制剂在酿酒中的应用154
第一节脲酶在黄酒生产中的应用154
第二节葡萄糖氧化酶在干型葡萄酒生产中的应用158
第三节新型淀粉酶和纤维素酶在浓香型白酒生产中的应用163
第四节低温淀粉酶和酯化酶在清香型白酒生产中的应用168
第五节新型淀粉酶和纤维素酶在苦荞酒酿造中的应用172
第六节低温蛋白酶和淀粉酶在豆香多肽液态酒生产中的应用176
第七节柚苷酶和果胶酶在柚子酒生产中的应用181
第八节酒精耐受葡糖苷酶在多萜类葡萄酒生产中的应用185
参考文献190
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