《新型食用菌食品加工技术与配方》一书简要介绍了食用菌260个品种、营养价值及保健功能，重点介绍了利用食用菌进行各种食品加工的工艺、操作技术要点、产品配方及质量标准。本书内容丰富，理论联系实际，重点突出，文字通俗易懂，实用性和可操作性强，可作为我国从事有关食用菌食品加工企业、加工专业户的指导用书，也可供从事食用菌食品新产品研发的科研人员、管理人员及相关院校食品专业师生的参考书。

我国是食用菌生产大国，目前，我国人工培植的食用菌和药用菌种类已达70多种，大宗品种有香菇、平菇、木耳、双孢菇、金针菇、草菇等，一系列珍稀品种如白灵菇、茶树菇、真姬菇和羊肚菌等也受到市场青睐。近年来，金针菇、杏鲍菇、海鲜菇和双孢菇等工厂化生产品种日渐丰富，灵芝、虫草、茯苓等药用菌发展也较快，食用菌已成为我国农业领域仅次于粮、油、果、菜的第五大作物，食用菌产量占到全球总产量的75％ 以上，排名世界第一。2016年全国食用菌产量为3596.66万吨，产值为2741.78亿元。然而我国食用菌以初加工产品为主，精加工产品少，鲜品、干品、罐头和盐渍品的销售约占销售量的95％，其他食品约占销售量的5％，存在着产品的精、深加工环节薄弱，加工程度低，创新产品少，加工技术相对较落后，相关知识及成果储备不足等问题，这严重制约了我国食用菌产业的健康发展。
随着科学技术的不断发展，近年来，我国科研人员对食用菌食品的加工进行了很多研究，开发出了很多新的产品，为了促进我国食用菌食品的发展，使我国食用菌食品生产企业和科研人员更好地了解食用菌食品的生产，以研究开发并生产出更多的食用菌食品、促进我国食用菌产业的健康发展、满足人们生活和健康的需要，我们特编写此书。本书在编写过程中，参考了有关食用菌栽培的技术专著，重点参考了自2010年以来发表在相关杂志上有关各种食用菌食品加工的学术论文，在此向这些专著和论文的作者一并表示衷心的感谢。
由于作者水平有限，书中错误和不足之处在所难免，恳请广大读者批评指正，不胜感激。
编著者
2017年9月

河北科技师范学院食品科技学院,职称：教授,职务：食品科学与工程教学部主任

第一章 香菇食品加工技术 第一节 香菇概述 一?形态特征 二?营养价值 三?保健作用 第二节 香菇饮料 一?香菇酸奶 二?香菇酸奶 三?冬瓜香菇酸乳饮料 四?胡萝卜香菇发酵饮料 五?山楂功能性饮料 六?发酵型香菇葡萄酒 七?香菇保健酒 八?香菇冰激凌 九?香菇柄水溶性膳食纤维饮料 十?香菇核桃酸奶 十一?香菇菌丝体酸奶 十二?香菇菌液制香菇酸奶 十三?香菇莲藕乳酸饮料 十四?香菇糯米甜酒 十五?香菇肽乳饮料 十六?香菇可溶性膳食纤维饮品 第三节 香菇酱 一?红曲香菇黄豆酱 二?红曲香菇豆瓣酱 三?牛蒡香菇保健肉酱 四?香菇大蒜调味酱 五?大河乌猪火腿香菇杂酱 六?香菇牛肉酱 七?香辣香菇酱 八?鱼香菇调味酱 九?方便面香菇酱包 十?香菇黑木耳保健牛肉酱 十一?香菇鸡肉酱 第四节 香菇休闲食品 一?香菇脆片 二?香菇脆片 三?低温真空油炸香菇脆片 四?真空油炸香菇脆片 五?即食五香香菇粒 六?多味香菇丝 七?仿真素食香菇丝 八?牛肉味香菇柄松 九?炭烤香菇 十?香菇山楂复合果丹皮 十一?香菇番茄复合果丹皮 十二?香菇软糖 十三?香菇牦牛肉松 十四?香菇柄松 十五?香菇柄松 十六?香菇柄松 十七?香菇纸 第五节 香菇肠类 一?低盐风干香菇香肠 二?发酵香菇香肠 三?香菇保健香肠 四?香菇冷却肉低温火腿 五?香菇鸡肉低温火腿 六?香菇灌肠 七?香菇鸡肉灌肠 八?香菇热狗肠第六节 其他香菇食品 一?风味香菇猪蹄 二?香菇罐头 三?火腿香菇软罐头 四?香菇保健鱼丸 五?速冻调理香菇木耳鱼丸 六?鳙鱼香菇鱼丸 七?香菇贡丸 八?香菇胡萝卜汁牛肉丸 九?香菇保健馒头 十?香菇柄仿真肉味素食品 十一?香菇柄曲奇饼干 十二?香菇膳食纤维营养强化曲奇饼干 十三?香菇蛋糕 十四?香菇面包 十五?香菇营养面包 十六?即食复合香菇杏鲍菇面制品 十七?烹饪用香菇醪糟汁 第二章 木耳食品加工技术 第一节 木耳概述 一?黑木耳 二?毛木耳 第二节 木耳饮料 一?黑木耳饮料 二?黑木耳发酵豆奶 三?黑木耳复合饮料 四?黑木耳枸杞悬浮饮料 五?黑木耳核桃复合饮料 六?黑木耳红糖姜汁复合饮料 七?黑木耳红枣复合酸奶 八?黑木耳红枣复合饮料 九?黑木耳麦芽汁饮料 十?黑木耳凝固型酸奶 十一?黑木耳人参复合乳酸发酵饮料 十二?芦笋黑木耳保健饮料 十三?南瓜黑木耳无糖新型冰激凌 十四?调味黑木耳饮品 十五?黑木耳红枣复合果醋 十六?毛木耳花生乳 十七?玉木耳乳饮料 第三节 木耳休闲食品 一?黑木耳蜜饯 二?袋装即食调味黑木耳 三?黑木耳红枣菌糕 四?果味黑木耳果冻 五?毛木耳保健果冻 六?黑木耳蓝莓果冻 七?纸型毛木耳 八?黑木耳低糖果脯 九?黑木耳咀嚼片 第四节 其他木耳食品 一?长白山黑木耳咸菜 二?黑木耳饼干 三?猕猴桃黑木耳果酱 四?黑木耳草莓果酱 五?蓝莓黑木耳果酱 六?黑木耳低脂灌肠 七?黑木耳即食菜 八?黑木耳蓝莓果羹 九?黑木耳桃酥 十?黑木耳营养粉 十一?黑木耳营养米粉 十二?毛木耳罐头 十三?清水木耳罐头 十四?木耳鸡肝调味酱 十五?银耳黑木耳复合保健羹 十六?木耳海带保健风味酱 十七?黑木耳发酵泡菜 第三章 杏鲍菇食品加工技术 第一节 杏鲍菇概述 一?形态特征 二?营养价值 三?保健作用 第二节 杏鲍菇饮料和罐头 一?杏鲍菇橙汁复合饮料 二?杏鲍菇橘汁冲饮 三?杏鲍菇乳复合饮料 四?杏鲍菇大果粒酸奶 五?高纤维杏鲍菇冰激凌 六?杏鲍菇枸杞姜撞奶 七?高纤维杏鲍菇冰激凌 八?麻辣杏鲍菇酱罐头 九?杏鲍菇软罐头 十?金针菇杏鲍菇复合菇罐头 第三节 杏鲍菇肠类 一?杏鲍菇灌肠 二?杏鲍菇灌肠 三?杏鲍菇风味香肠 四?杏鲍菇海带复合保健香肠 第四节 杏鲍菇休闲食品 一?即食香辣杏鲍菇 二?香辣型杏鲍菇风味即食品 三?杏鲍菇脯 四?杏鲍菇软糖 五?杏鲍菇山楂即食片 第五节 其他杏鲍菇食品 一?风味杏鲍菇酱 二?杏鲍菇香辣三黄鸡块 三?杏鲍菇挂面 四?富硒杏鲍菇醋 五?杏鲍菇酥饼 六?杏鲍菇饼干 七?杏鲍菇酱油 八?腌制杏鲍菇 第四章 银耳食品加工技术 第一节 银耳概述 一?形态特征 二?营养价值 三?保健功能 第二节 银耳饮料 一?山楂银耳复合保健饮料 二?生姜红枣枸杞银耳复合饮料 三?桃胶银耳保健饮品 四?银耳复合饮料 五?银耳百合饮料 六?银耳黄瓜饮料 七?银耳山药复合饮料 八?银耳芝麻蛋白饮料 九?银耳莲子汁饮料 十?银耳乳饮料 十一?珍珠桂圆银耳乳饮料 十二?搅拌型枸杞银耳酸奶 十三?搅拌型银耳枸杞酸奶 十四?银耳冰激凌 十五?银耳发酵酸乳 十六?新型银耳黄酒 十七?银耳红枣发酵酒 第三节 其他银耳食品 一?即食银耳羹 二?红枣银耳复合果冻 三?可吸型银耳莲子果冻 四?清冻型银耳莲子果冻 五?魔芋银耳保健粉丝 六?雪梨银耳低糖复合果酱 七?银耳红枣山楂复合果酱 八?花生红衣山药银耳软糖 九?即食银耳脯 第五章 金针菇食品加工技术 第一节 概述 一?形态特征 二?营养价值 三?保健作用 第二节 金针菇饮料 一?金针菇多糖保健饮料 二?金针菇苹果复合饮料 三?金针菇甜杏仁保健饮料 四?木瓜金针菇复合饮料 五?金针菇花生酸奶 六?金针菇花生姜撞奶 七?紫薯金针菇复合保健酸乳 八?金针菇保健酒 九?金针菇黑米酒 第三节 其他金针菇食品 一?金针菇复合片剂 二?金针菇火腿肠 三?金针菇即食调理食品 四?金针菇橘子果冻 五?金针菇蓝莓果冻 六?金针菇牛肉丸 七?金针菇软糖 八?酸辣金针菇 九?蒜香金针菇 十?金针菇菌根粉营养饼干 十一?金针菇保健馒头 第六章 蘑菇?平菇食品加工技术 第一节 蘑菇和平菇概述 一?蘑菇 二?平菇 第二节 蘑菇食品 一?低盐蘑菇酱 二?风味蘑菇酱 三?蘑菇麻辣酱 四?蘑菇面酱 五?蘑菇面酱 六?蘑菇汁饮料 七?蘑菇罐头 八?保健蘑菇酒 九?蘑菇菇柄酸奶 十?冬瓜蘑菇鸡肉粥 十一?蘑菇小食品 第三节 平菇食品 一?果味平菇酱 二?平菇鸡肉营养酱 三?凝固型红平菇酸奶 四?红平菇面包 五?泡椒平菇罐头 六?平菇醋 七?平菇脆片 八?平菇肉松 九?平菇软糖十?营养平菇干十一?平菇猴头菇复合枣片 第七章 灵芝食品加工技术 第一节 灵芝概述 一?形态特征 二?营养价值及保健作用 第二节 灵芝饮料 一?风味灵芝饮料 二?富硒灵芝醋饮料 三?灵芝冰激凌 四?灵芝苦荞皮低糖复合保健饮料 五?灵芝水果保健饮料 六?灵芝速溶茶 七?灵芝银杏叶保健酸奶 八?破壁灵芝孢子粉乳饮料 九?松针枸杞灵芝保健酒 十?灵芝首乌酒 十一?复合型灵芝保健酒 第三节 其他灵芝食品 一?灵芝保健软糖 二?灵芝营养桃酥 三?无糖型灵芝颗粒剂 第八章 猴头菇?茶树菇食品加工技术 第一节 猴头菇?茶树菇概述 一?猴头菇 二?茶树菇 第二节 猴头菇食品 一?猴头菇饮料 二?猴头菇葡萄汁保健饮料 三?新型猴头菇发酵饮料 四?枸杞猴头菇发酵酒 五?猴头菇蛋白多糖口含片 六?猴头菇保健蛋糕 七?猴头菇海绵蛋糕 八?猴头菇牛皮糖 第三节 茶树菇食品 一?茶树菇瘦肉酱 二?茶树菇发酵酒 三?茶树菇发酵香肠 四?茶树菇软罐头 五?茶树菇“冰菇” 第九章 其他食用菌食品加工技术 第一节 其他食用菌概述 一?鸡腿菇 二?榆黄蘑 三?块菌 四?姬松茸 五?松茸 六?茯苓 七?白灵菇 第二节 酱类食品 一?鸡油菌香辣酱 二?山榛蘑蒜茸调味酱 三?黑牛肝菌调味酱 四?榆黄蘑调味酱 五?榛蘑调味酱 六?美味牛肝菌风味沙拉酱 七?发酵型风味鸡腿菇酱 八?蛹虫草面酱 九?蛹虫草保健酱 第三节 酒类 一?姬松茸保健酒 二?番茄竹荪混合发酵酒 三?蛹虫草保健酒 四?块菌酒 五?灰树花菌丝发酵酒 第四节 饮料类 一?榆黄蘑汁枣汁复合饮料 二?榆黄蘑发酵饮料 三?蛹虫草保健饮料 四?果味冬虫夏草饮料 五?白灵菇芦荟复合保健饮料 六?蛹虫草饮料 七?蛹虫草猕猴桃保健饮料 八?蛹虫草银杏叶保健饮料 第五节 其他食品 一?牛肝菌奶油浓汤粉 二?牛肝菌干制 三?山榛蘑即食营养汤料 四?竹荪干制 五?姬松茸牛骨粉酥性饼干 六?姬松茸面条 七?藏香猪松茸肉丸 八?巨大口蘑饼干 九?莜面马铃薯口蘑保健饼干 十?鸡腿菇素火腿肠 十一?鸡腿菇腌渍 十二?滑子菇腌渍 十三?块菌多糖含片 十四?菌菇汤冻调味料 十五?茯苓保健鱼面 十六?玫瑰茯苓糕 十七?茯苓营养保健果冻 参考文献