93道凉拌，绝对有盐有味；198道热炒，让你打打牙祭；29款汤煲、火锅，要得，要得！

不辣不过瘾，在家里吃到川菜馆的味道！选取家常食材，使用简单做法，川菜不再是专业菜肴的代名词，跟着做，您也可以！

第一章 川菜独有的“滋”与“味”
12 川菜里的百变辣椒
14 巧用花椒调出正宗川麻味
15 不止是麻辣-川菜的百变味型
20 好料才能出好菜-川菜特色原料
第二章 家庭餐桌上的麻辣味道
Part 1 清爽凉拌菜
22 生拌什锦
23 凉拌侧耳根
23 凉拌海带结
24 山椒玉排
24 芥末白菜墩
25 泡酸菜拌苦瓜
25 辣黄瓜条
26 蜜汁南瓜
26 炝拌土豆丝
27 水豆豉浸芦笋
27 水豆豉拌花菜
28 酸甜大蒜
28 烧拌甜椒
29 麻酱凤尾
29 麻辣冬笋
30 腌莴苣条
30 烧拌茄子
31 灯影苕片
31 生拌茼蒿
32 酱甜姜
32 翡翠拌菜
33 凉拌蒜薹
33 葱蓉竹荪
34 生拌天麻
34 玫瑰银杏果
35 蜜汁莲子藕
36 红椒脆藕
36 五香盐菜
37 爽口西芹
37 清口菜叶
38 家常豆腐乳
39 辣子拌豆腐
39 五香腐竹
40 麻辣豆干
40 小米辣花生
41 蜜汁三宝
41 花仁贡菜
42 五香花生
42 盐水花生
43 杏仁豆腐
43 姜汁豇豆
44 盐水毛豆
44 鱼香黄豆
45 酒醉核桃仁
45 麻酱凉粉
46 凉拌粉皮
47 腌酱肉
47 麻酱肉皮
48 四川熏肉
49 姜汁腰片
49 麻辣耳丝
50 干妈脆肚
50 椒麻肚头
51 蒜薹炝肚片
51 盐水猪肝
52 山芹拌猪心
52 米椒姜汁牛肉
53 陈皮牛肉
54 马癞子牛肉
55 五香牛肉
55 麻辣牛筋
56 子姜拌牛柳
57 干碟羊肉
57 芥末羊肉
58 麻辣跳水兔
58 洋葱拌兔肉
59 酱兔
59 水八块
60 鸡丝凉粉
60 双味白斩鸡
61 椒麻鸡
61 棒棒鸡丝
62 天主堂鸡片
63 折耳根拌鸡杂
63 泡椒凤爪
64 糟鸡
64 麻辣鸡血
65 油酥鸭子
65 泡椒盐水鸭
66 泡菜鸭舌
66 香辣鹅肠
67 尖椒皮蛋
67 五香咸蛋
68 姜汁鱼条
69 鱼鳞凉粉
70 芥末北极贝
70 青笋拌鱿鱼丝
71 鲜虾泡椒
71 尖椒虾皮
72 干椒黄瓜拌海米
72 怪味扇贝
73 葱椒海螺片
74 白肉拌海参
Part 2 浓香热菜- 素菜类
75 炒素回锅肉
76 煳辣莲白
76 生炒卷心菜
77 辣炒空心菜
77 鱼香空心菜
78 山椒白菜条
78 银杏小白菜
79 盐菜炒冬笋片
79 口蘑扒菜胆
80 豆瓣苦瓜
80 辣子南瓜条
81 鱼香瓜条
81 干煸莲藕
82 彩椒玉米
82 干煸鲜笋
83 炝炒西蓝花
83 野山菌锅
84 家常蒸杂菌
84 滑仔菇炒山药
85 软炸鲜蘑
86 干烧猴头蘑
87 茶树菇烧豇豆
87 干煸山豆角
88 鱼香土豆条
89 孜然烤土豆
89 辣炒土豆片
90 老干妈西葫芦
90 鱼香茄子煲
91 老醋茄子
91 鱼香茄盒
92 鸡汤浸银芽
92 雪菜炒毛豆
93 干煸蚕豆
93 干煸黄豆芽
94 鱼香豆腐
94 家常豆腐
95 珍珠豆腐
96 麻婆豆腐
97 芽菜豆腐丸子
98 辣子千张
98 干锅茶树菇
Part 3 浓香热菜- 肉菜类
99 江津肉片
100 合川肉片
101 年糕回锅肉
101 鱼香滑肉
102 锅巴肉片
103 罐烧肉
104 椒盐肉丸
104 东坡肉
105 蒸蛋皮肉卷
106 香糟肉
106 泡椒黄豆肉
107 麻辣里脊
107 酸辣碎米肉
108 怪味扣肉
109 软炸蒸肉
110 樱桃肉
110 一品南瓜蒸肉
111 荷叶蒸肉
112 肉末煎蛋
112 豌豆肉
113 蛋皮春卷
114 泡菜辣烧白
114 旱蒸腊肉
115 南瓜蒸腊肉
116 西芹炒腊肉
116 尖椒腊肉
117 腊肉酸菜煲
117 粽叶排骨
118 糯米骨
118 酸豇豆小排骨
119 石锅脆肠
120 小土豆焖腊肠
120 椒盐肥肠
121 鱼香扳指
122 麻花猪尾
123 渝北辣蹄花
123 香辣美容蹄
124 干烧蹄筋
124 巴国蹄筋
125 怪味蹄筋
125 辣子肚片
126 小炒肝尖
126 椒麻猪肝
127 鱼香肝片
127 酸辣腰花
128 飘香红叶腰润
128 火爆腰花
129 银肺炖苦瓜
130 红汤牛肉
131 干煸牛肉丝
132 瓦罐煨牛肉
133 川式牛排
134 海带毛血旺
135 泡椒牛百叶
135 辣炒牛蹄筋
136 臊子烧蹄筋
136 沸腾爽口肉
137 怪味羊肉
137 饼卷羊肉
138 川式羊排
138 风味羊杂
139 葱椒兔块
139 金蒜飘香兔
140 水煮兔
141 怪味干烧兔
142 麻辣牛蛙
143 麻婆蛙腿
144 雪花鸡淖
144 风味小公鸡
145 川味鸡片
145 炸鸡糕
146 烧鸡公
147 格呢仔鸡
148 山椒红酒鸡
149 板栗煨仔鸡
149 烧太白鸡
150 姜汁热窝鸡
150 清蒸辣滑鸡
151 剁椒豌豆蒸鸡
152 泡姜芋头烧鸡
152 宫保鸡丁
153 怪味鸡块
153 贵州鸡
154 干锅童子鸡
155 米豆腐烧鸡
155 香糟鸡块
156 蜀氽鸡
157 香辣鸡翅中
157 干锅翅尖
158 鱼香凤爪
159 川式鸡叉骨
159 泡椒鸡杂
160 蛋酥鸭子
161 子姜椒香鸭
161 糟蛋鸭块
162 糯米鸭
162 鸭肠爆双脆
163 干烧鸭肠
163 泡椒鸭杂
Part 4 浓香热菜- 水产类
164 鱼糁菜心
165 鲢鱼豆腐煲
166 奶汁鳎目鱼
166 椒麻黄花鱼
167 干烧黄鱼
168 麻辣石锅鱼
169 炝锅鱼
169 大千干烧鱼
170 泡椒烤鱼
171 糖醋脆皮鱼
172 白汁五柳鱼

花椒的调味技巧
●用于炝炒时花椒用量不宜多，数粒即可；用于盐渍、卤、泡时，花椒主要起去腥和除异味的作用，用量要适中；做麻辣火锅、水煮菜等菜肴时，需要浓重的麻味，所以花椒用量要多，使麻味最大程度地体现出来。
●糖和醋均能减轻麻味。
●花椒与辣椒是最佳搭档，麻能突出辣的辛香，辣能减轻麻的刺激。
●花椒油多用于冷菜，也常用来做麻辣味、椒麻味、孜然味、五香味等热菜的“尾油”。
●花椒粉常用于凉菜、小吃的调味中，热菜中的麻辣、干煸菜也常用花椒粉来增香提味，花椒粉还是配制椒盐的重要调味料。
●刀口花椒多用于凉菜调味，是拌制椒麻味和麻辣味的主要调味品。