本书主要介绍一些普通消费者经常消费的早餐食品的原辅料种类和性质，各类早餐食品的原辅料配方、操作要点，品种包括包子、饺子、馒头、花卷、面条、春卷、糕点、油条、饼、粥等，内容全面。适合早餐食品生产企业技术人员、食品和烹饪专业师生、普通消费者参考。

第一章概述1第一节早餐食品概述和发展方向1一、早餐概述1二、早餐食品发展方向2第二节营养早餐设计与制作3一、营养早餐的搭配3二、我国早餐种类及营养分析5三、营养早餐食谱设计5第二章早餐食品主要原辅材料7第一节谷物7一、小麦粉7二、米粉7第二节辅助原料9一、油脂9二、蔬菜11三、肉11四、蛋12五、杂粮12六、果料13第三节调味料13一、咸味剂13二、鲜味剂14三、甜味剂14四、其他调味品15第四节添加剂15一、生物膨松剂15二、化学膨松剂17三、面团改良剂18四、食用色素19五、防腐剂20六、乳化剂21第三章蒸制早餐食品23第一节馒头类23一、雪花馒头23二、杠子馒头24三、高桩馒头24四、水酵馒头25五、荞麦馒头26六、开花馒头27七、奶白馒头27八、水果馒头28九、芝麻馒头28十、荷花馒头29十一、枣花馒头29十二、南瓜馒头30十三、玉米小米面馒头30十四、阆中蒸馍31十五、陕西罐罐馍31十六、椽头馍32十七、刀切馒头32十八、硬面馒头33十九、压面馍34二十、千层馒头35二十一、高粱面窝头35二十二、高粱面馒头36二十三、荞麦馒头36二十四、黄花馒头36二十五、肉丁馒头37二十六、开花馒头38二十七、蛋奶菠萝馒头38二十八、玉米窝头38二十九、红薯面窝头39三十、高粱面窝头39三十一、紫米面小枣窝头40三十二、萝卜丝团子41三十三、合面菜团子41三十四、玉米面菜团子42第二节花卷类43一、花卷43二、麻花卷43三、十字卷44四、如意卷45五、燕尾卷45六、灯笼卷46七、扇子卷46八、套环卷47九、银丝卷47十、余叶卷49十一、莲蓬卷49十二、肉松卷50十三、马鞍卷50十四、荷叶卷51十五、荷叶夹51十六、双色卷52十七、芝麻酱卷52十八、椒盐花卷53十九、玫瑰花卷53二十、红枣花卷54二十一、四喜花卷54二十二、葱香花卷55二十三、葱油花卷56二十四、葱油折叠卷56二十五、金钩鸡丝卷57二十六、蒸高粱面卷58二十七、南瓜蝴蝶卷58二十八、芝麻盐马蹄卷58第三节蒸糕类59一、蜂糕59二、千层糕60三、八珍糕60四、三层糕61五、玉带糕61六、月亮糕62七、荸荠糕62八、高粱糕63九、紫米糕64十、绿豆糕64十一、云片糕65十二、蒸锅垒67十三、珍珠粑67十四、五花糕68十五、重阳糕68十六、阴阳糕69十七、状元糕69十八、凉糍粑70十九、红豆糕70二十、盘转糕71二十一、八宝枣糕71二十二、百果年糕72二十三、薯类年糕72二十四、黄米年糕74二十五、八宝枣糕74二十六、百果蛋糕75二十七、百果油糕75二十八、四色片糕76二十九、红果丝糕77三十、水晶凉糕78三十一、白面发糕78三十二、鸡蛋碗糕79三十三、奶油发糕79三十四、大米发糕80三十五、杂粮发糕81三十六、白糖蜂糕81三十七、混糖蜂糕82三十八、鸳鸯发糕82二十九、巧克力发糕83四十、三色菊花盏83四十一、蒸制鸡蛋糕84四十二、山楂云卷糕84四十三、茉莉糖油糕85四十四、卷筒夹沙糕85四十五、红枣赤豆发糕86第四节包子类86一、豆沙包86二、莲蓉包89三、枣泥包89四、五仁包90五、八宝包91六、芝麻包91七、酸菜包92八、混汤包92九、水晶包93十、蔬菜包94十一、果酱包94十二、干菜包95十三、素菜包95十四、三鲜包96十五、羊肉包96十六、糖三角97十七、天津包子98十八、蟹黄汤包98十九、油丁沙包99二十、玫瑰花包99二十一、鲜肉包子100二十二、酱肉包子100二十三、开花枣包101二十四、破酥包子101二十五、五丁包子102二十六、水馅包子103二十七、龙凤包子103二十八、松毛汤包104二十九、牛肉萝卜包104三十、荞面灌汤包105三十一、猪肉小笼包106三十二、松果麻蓉包107三十三、五彩果料包107三十四、鱼肉韭菜包108三十五、蚝油叉烧包109三十六、豆芽鲜肉包109三十七、韭菜海米包110三十八、咖喱牛肉包110三十九、长垣灌汤包111四十、馨香灌汤包112四十一、雪笋肉末包子112四十二、天津狗不理包子113四十三、开封小笼灌汤包113四十四、扬式猪油开花包114四十五、肉菜馅道士帽形状包115四十六、开封第一楼小笼包子115第四章煎炸类早餐食品117第一节锅贴117一、鸡蛋锅贴117二、驴肉锅贴117三、什锦锅贴118四、三鲜锅贴119五、鲜香锅贴119六、鸡汁锅贴120七、天津锅贴120八、保定锅贴121九、河南锅贴121十、丘二锅贴122十一、菜肉锅贴123十二、虾仁豆腐锅贴123十三、猪肉韭黄锅贴124十四、猪肉南瓜锅贴124十五、猪肉白菜锅贴125十六、猪肉茄子锅贴125十七、虾皮韭菜锅贴126十八、猪肉鲜韭锅贴127十九、牛肉白菜锅贴127二十、清真牛肉锅贴128二十一、牛肉青椒锅贴128二十二、羊肉大葱锅贴129二十三、羊肉冬瓜锅贴129二十四、猪肉卷心菜锅贴130二十五、牛肉西葫芦锅贴130第二节饺子类131一、炸肉饺131二、炸酥饺131三、一品饺子132四、四喜饺子133五、鸡油煎饺133六、酥炸饺子134七、水晶蒸饺134八、玻璃蒸饺135九、玉面蒸饺136十、猪肉水饺136十一、菇香水饺138十二、干菜汤饺138十三、元宝炸饺139十四、煸馅炸饺140十五、广东炸饺140十六、多味炸饺141十七、羊肉炸饺142十八、牛肉炸饺142十九、回宝珍饺子143二十、素什锦水饺144二十一、老二位饺子144二十二、咖喱牛肉饺子145二十三、鱼蓉四方蒸饺146第三节春卷类146一、蛋皮春卷146二、荠菜春卷147三、韭菜春卷149四、鸡丝春卷149五、猪肉春卷150六、白菜春卷150第四节盒子类151一、炸酥盒子151二、蛋饼盒子151三、翡翠盒子152四、煎饼春盒子153五、烙韭菜盒子153六、炸韭菜盒子154第五章饼类早餐食品155第一节传统饼类155一、馅饼155二、三鲜饼155三、羊肉饼156四、手抓饼157五、糖筋饼157六、荷叶饼158七、猪肉馅饼158八、肉千层饼159九、黄金大饼160十、金丝饼160十一、葱花鸡蛋饼161十二、麻香煎饼161十三、鲜肉馅饼161十四、菜肉煊饼162十五、胭脂山药饼162十六、菜肉小饼163十七、香脆三角饼164十八、如意枣泥饼164十九、香甜五仁饼165二十、黄金大麻饼165二十一、煎萝卜丝饼166二十二、平锅烙烧饼166二十三、葱花椒盐油饼167第二节特色饼类167一、清油饼167二、两面焦168三、糖酥煎饼168四、山东煎饼169五、荞麦煎饼169六、薄脆烙饼170七、烫面煎饼170八、烙三鲜饼171九、烙羊肉饼171十、豆馅贴饼子172十一、糯米红薯饼172十二、高粱面烙饼173十三、薯粉家常饼173十四、玉米面小饼174十五、五色玉兰饼174十六、小米糖酥煎饼175十七、小米面摊烙饼175十八、豆沙甜酒烙饼176十九、小米面菜烙饼176二十、玉米面夹心饼177第六章粥、豆类早餐食品178第一节传统粥类178一、大米粥178二、二米粥178三、三米粥179四、小豆粥179五、腊八粥179六、八宝粥180七、糯米粥180八、小米粥180九、玉米粥181十、薏米粥181十一、大麦粥181十二、荞麦粥182十三、黑芝麻粥182第二节营养粥类182一、鸡粥182二、花生粥183三、核桃仁粥183四、藕粉粥183五、鸡蛋阿胶粥184六、肉丝粥184七、赤小豆粥184八、绿豆米粥185九、山楂红糖粥185十、龙眼红枣粥185十一、鸭蛋瘦肉粥186十二、黑米营养粥186十三、玉米八宝粥187第三节豆腐类188一、豆腐脑188二、羊肉豆腐脑189三、三鲜豆腐脑190四、高豆花190五、老豆腐191六、菜卤豆腐191参考文献193