食品理化分析实验是以定性和定量检测食品化学成分为主的科学活动，正确完成它需要科学的（常又是标准的）分析方法、工具和技能。本教材将多个现代食品理化分析标准方法和流行使用的方法改编成教学实验指导书，内容包括实验室安全管理、基本分析检验实验技能、物理检测方法、化学检测方法、仪器分析方法、营养素分析、微量元素分析、添加剂分析、农兽药残留分析、毒害物分析和综合实验组合，并配有相应的附录，汇成了专注于扎实完成实践教学环节、突出观察思维和动手能力培养、加强使用现代分析技术能力培养的食品理化分析实验教材。该教材系统性较强、内容覆盖面较大、实验难易适中，便于根据学时灵活选开具体的实验，特别适用于迅速发展的专业实践教学。

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总序
前言
第一章 食品理化分析室的要求与管理(1)
第一节 食品理化分析的任务(1)
第二节 理化分析实验室的基本要求(1)
第三节 理化分析实验室的试剂管理(3)
第四节 理化分析实验室的安全管理(5)
第二章 理化分析实验准备(11)
实验一 洗液的配制和使用(11)
实验二 玻璃仪器的洗涤和干燥(12)
实验三 氢氧化钠溶液配制和浓度标定(15)
实验四 硫代硫酸钠标准溶液的配制和标定(16)
实验五 天平、pH计和分光光度计的维护(17)
实验六 样品制备和前处理技术(21)
第三章 物理分析实验组合(34)
实验七 生乳相对密度和果酒酒精度的测定(34)
实验八 果汁可溶性固形物含量和植物油折光率的测定(41)
实验九 旋光度法测定蔗糖转化速率常数(45)
实验十 食品用水色度和浊度的测定(47)
实验十一 灯光透视法检验鸡蛋的新鲜度(49)
第四章 化学分析实验组合(52)
实验十二 食品中可滴定酸总量的测定(52)
实验十三 食品中氯化钠含量的测定(54)
实验十四 食品中叶绿素铜钠的测定(57)
实验十五 酱油中氨基酸态氮的含量测定(60)
实验十六 水中氟化物含量的测定(61)
第五章 仪器分析实验组合(64)
实验十七 分光光度法快速测定软饮料中还原型抗坏血酸含量(64)
实验十八 荧光分光光度法测定果品中苯并(a)芘的含量(65)
实验十九 气相色谱法分析酒中甲醇、高级醇和杂醇油含量(68)
实验二十 液相色谱法分析食品中的胆固醇含量(70)
实验二十一 气质联用法分析动物性食品克伦特罗的含量(72)
实验二十二 石墨炉原子吸收法测定食品中铅的含量(77)
第六章 营养素分析实验组合(80)
实验二十三 灰分的测定(80)
实验二十四 钙含量的测定(82)
实验二十五 有机酸组成和含量测定(84)
实验二十六 还原糖含量测定(86)
实验二十七 可溶性总糖含量的测定(89)
实验二十八 淀粉含量的测定(92)
实验二十九 粗脂肪含量的测定(94)
实验三十 乳脂含量的测定(96)
实验三十一 粗蛋白质含量的测定(98)
实验三十二 不溶性膳食纤维含量的测定(102)
实验三十三 婴儿乳粉中维生素A和维生素E含量的测定(104)
实验三十四 维生素C总含量的测定(107)
第七章 食品微量元素分析实验组合(110)
实验三十五 食品中铁含量的测定(110)
实验三十六 食品中锌含量的测定(112)
实验三十七 食品中铜含量的测定(114)
实验三十八 海带中碘含量的测定(116)
实验三十九 食品中硒含量的测定(118)
实验四十 食品中砷含量的测定(121)
实验四十一 食品中汞含量的测定(124)
第八章 食品保健成分分析实验组合(128)
实验四十二 大豆低聚糖含量的测定(128)
实验四十三 食用菌中粗多糖含量的测定(130)
实验四十四 保健食品中超氧化物歧化酶(SOD)活性的测定(132)
实验四十五 食品中番茄红素的测定(134)
实验四十六 植物和食品材料中总酚含量的测定(137)
实验四十七 植物和食品材料中总类黄酮含量的测定(139)
实验四十八 植物和食品材料中总花色苷含量的测定(141)
实验四十九 婴儿乳品中牛磺酸含量的测定(143)
第九章 食品添加剂分析实验组合(147)
实验五十 食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠含量测定(147)
实验五十一 食品中合成着色剂含量的测定(150)
实验五十二 食品中的亚硫酸盐含量的测定(152)
实验五十三 食品中亚硝酸盐和硝酸盐含量的测定(155)
实验五十四 食品中BHT和BHA含量测定(158)
第十章 食品中农、兽药残留量分析实验组合(162)
第一节 农药残留及其检测概述(162)
第二节 兽药残留及其检测概述(163)
实验五十五 粮、菜、油中有机磷农药残留的测定(164)
实验五十六 蔬菜中有机磷和氨基甲酸酯类农药残留量的快速检测(167)
实验五十七 肉与肉制品中喹乙醇残留量的测定(169)
实验五十八 动物肌肉中土霉素、四环素、金霉素、强力霉素残留量的测定(171)
实验五十九 动物源性食品中氯霉素残留量测定(174)
第十一章 食品中毒害物含量分析实验组合(177)
实验六十 发酵酒中甲醛含量的测定(177)
实验六十一 食品中N-亚硝胺含量的测定(179)
实验六十二 油脂中苯并(a)芘含量的测定(182)
实验六十三 食品中黄曲霉毒素M1和B1的测定(185)
实验六十四 聚乙烯、聚苯乙烯和聚丙烯中可溶出有机质含量的测定(189)
实验六十五 食品中生物胺含量的测定(190)
实验六十六 牛奶和乳制品中三聚氰胺含量的测定(194)
实验六十七 食品中苏丹红染料的测定(197)
实验六十八 小麦粉和米粉制品中甲醛次硫酸氢钠含量的测定(201)
第十二章 综合实验I-婴儿食品质量安全检测(204)
实验六十九 婴幼儿食品和乳品溶解度的测定(204)
实验七十 婴幼儿食品和乳品中乳糖和蔗糖的测定(205)
实验七十一 婴幼儿食品和乳品中维生素D的测定(209)
实验七十二 婴幼儿食品和乳品中反式脂肪酸的测定(214)
实验七十三 婴幼儿乳和乳制品中非蛋白质氮的测定(217)
实验七十四 婴幼儿食品和乳品中牛磺酸的测定(219)
实验七十五 婴幼儿食品和乳品中锌元素含量的测定(219)
第十三章 综合实验Ⅱ——脂质氧化程度和天然抗氧化剂活力测定(222)
实验七十六 脂肪氧化的初级产物的测定（过氧化值测定）(222)
实验七十七 脂肪深度氧化产物的测定（丙二醛的测定）(224)
实验七十八 天然抗氧化剂的抗脂质氧化活力测定(226)
参考文献(229)
附录(230)
一、标准滴定溶液的配制及标定(230)
二、淀粉和糊精的定性鉴别(236)
三、常用缓冲溶液的配制方法(236)
四、常用酸碱试剂的密度和浓度(241)
五、食品理化分析中常用的量和单位(241)
六、标准电极电位表(243)
七、乳稠计读数转换为温度20℃时的度数换算表(245)
八、仪器操作简明指南(246)