本书共三章，内容包括农产品保健品质(农产品中的生物活性物质)，共17 节，即第四十四节至第六十节。由于第一卷出版以来，科技研究热点之一是农产品的保健品质（农产品中的生物活性物质），并取得很大进展，因此把最新进展编入；农产品的卫生品质(农产品中有毒有害物质)，共5节；农产品的加工品质，共3节。