本书为您呈现了凉菜六大类不同种类的凉菜，分别是拌、腌、泡、酱、卤、熏，每一种分类下又分有素菜类和荤食类，清晰了然。本书摒弃了传统的单一的凉菜做法，比如简单地拌或者简单地腌制等，加入了更多“餐厅式”凉菜，如怪味鸡丁、卤味螃蟹等，既有家常的普通凉菜，也有宴客的精美凉菜，满足了各层人群的口味。

◎ 分类有序，拌、酱、卤、熏、腌泡，分五大章分别介绍。　　◎ 摒弃油烟繁重的厨房，用最简单的方法保持原有美味。　　◎ 清新蔬菜、醇香肉类、咸鲜海鲜样样齐全。　　◎ 经典凉菜、新概念凉菜，适合各类人群。

第一章 凉菜基础
　凉菜五大类
　拌菜
　腌泡菜
　酱菜
　卤菜
　熏菜
　烹饪九大法
　拌
　卤
　炝
　腌
　泡
　酱
　白煮 第一章 凉菜基础
　凉菜五大类
　拌菜
　腌泡菜
　酱菜
　卤菜
　熏菜
　烹饪九大法
　拌
　卤
　炝
　腌
　泡
　酱
　白煮
　冻
　熏
　凉菜的味型
　蒜泥味
　椒麻味
　麻辣味
　怪味
　麻酱味
　芥末味
　红油味
　酸辣味
　姜汁味
　酱香味
　巧做凉菜8步走
　第1步--选购新鲜食材
　第2步--仔细洗净食材
　第3步--汆烫、沥干水分
　第4步--统一食材的切法
　第5步--略腌一下
　第6步--调和酱汁
　第7步--冷藏器具
　第8步--把握淋酱汁的时间
第二章 拌菜：留住经典原香
　素食类
　什锦沙拉
　沙拉球
　沙拉菠萝船
　玉米碧绿沙拉
　什锦水果沙拉
　蔬菜鱼香沙拉
　双蛋拌时蔬
　蛋丝黄瓜
　洋葱大豆
　黄金蔬菜沙拉
　手撕圆白菜
　雪菜拌双豆
　沙拉拌豇豆
　土豆沙拉
　红油双丝
　橙汁珍珠
　香菜拌竹笋
　芦笋玉米百合
　多彩黄瓜
　优格土豆沙拉
　香梨沙拉盅
　三丝拌拉皮
　茼蒿拌豆腐干
　菠菜拌蛋皮
　三丝圆白菜
　金银丝
　雪菜莲子
　沙拉笋
　蒜泥三丝
　五彩蔬菜捆
　金丝白菜
　腐乳白菜
　西红柿藕条
　乡村时蔬卷
　珊瑚黄瓜卷
　凉拌黄豆芽
　香甜核桃仁
　彩椒萝卜
　蜂蜜苦瓜百合
　捞汁蕨根粉
　芥末双椒木耳
　芥末拌娃娃菜
　凉拌虎皮椒
　蜜汁苦瓜段
　杂拌金针菇
　松子香菇
　凉拌四季豆
　爽口花生米
　特色水豆腐
　下酒五样拌
　香菇笋尖拌面筋
　香辣拌茄条
　凉拌扁豆
　炸洋葱沙拉
　凉拌魔芋条
　拌三蔬
　三色豆芽
　香拌南瓜
　香辣南瓜块
　凉拌大枣南瓜
　黄瓜素鸡
　油泼菜花
　香拌菜花茎
　冰镇时蔬
　田园什蔬
　海苔芥菜
　辣味茄子片
　绿豆镶莲藕
　松花圆白菜
　西红柿盅
　和风芝麻牛蒡
　芹菜拌豆丝
　凉拌韭菜结
　海米油菜
　梅菜拌苦瓜
　脆拌三样
　爽口豌豆荚
　凉拌香椿蒜薹
　芦笋拌海带
　凉拌香根木耳
　白糖拌莲藕
　蘑菇西蓝花
　芥末金针菇
　双味松花蛋
　凉拌苦瓜
　腐乳拌秋葵
　姜汁西蓝花
　糖醋藕片
　西蓝花拌咸蛋黄
　水晶皮蛋
　梅菜笋丁拌海带
　香拌凉皮
　香拌小油菜
　捞汁笋片
　鸡蛋沙拉
　冰镇三宝
　苦菊沙拉
　核桃仁拌娃娃菜
　东北大拉皮
　腐皮金针菇
　奶油什锦
　鸳鸯冬瓜
　雪菜拌豆腐干
　美味松花蛋
　爽口青木瓜
　山药火龙果
　松子油菜
　四色蒜薹
　蒜香娃娃菜
　洋葱拌芦荟
　拌双丝
　麻酱菠菜卷
　芝麻脆拌
　小拌蛋皮
　葱香捞拌蛋羹
　挂霜桃仁
　银耳拌豆芽
　莴笋核桃仁
　双丝柚块
　芦笋拌茄块
　爽口豆卷
　蒜泥蚕豆
　醪糟绿豆芽
　油菜拌鲜菇
　双丝脆梨
　红果梨丝
　凤梨银耳
　凤梨水萝卜
　酸奶苹果
　橘味海带丝
　脆拌百合
　荤菜类
　手撕牛肉拌时蔬
　麻辣鸡肫
　叉烧肉拍黄瓜
　双耳拌海蜇
　爽口海蜇皮
　蒜味鸡丝海蜇皮
　腱子海蜇
　辣酱羊肉丁
　凉拌海蜇皮
　海蜇皮拌香瓜
　腐竹拌牛蹄筋
　麻辣黄喉
　牛肉鸡蛋沙拉
　薯香海参
　芥末羊肉
　水萝卜拌兔丁
　双色羊肉
　花生银鱼
　三文鱼杯
　老厨章鱼
　蒜汁章鱼
　海派小菜
　海米荷兰豆
　凉拌三文鱼
　陈醋全家福
　虾仁凤梨沙拉
　鸭丁沙拉杯
　海参沙拉
　麻辣双脆
　虾仁黄瓜沙拉
　芒果沙拉虾
　鲜椒章鱼
　章鱼沙拉
　金枪鱼西柚沙拉
　牛肉蔬菜沙拉
　西红柿牛肉沙拉
　菜心木耳
　韭菜穿红肠
　福如东海
　牛肉拌腐竹
　香拌风干牛肉
　九味白肉
　怪味牛肉
　西蓝花拌牛肉
　酸辣冷牛肉
　红酒醋拌牛柳
　海带青笋拌牛肉
　麻辣牛肉
　腊肉冬笋
　姜汁腰片
　腊肠竹笋
　柠檬山药拌牛舌
　麻酱猪皮
　醉炝腰片
　麻酱肝片
　咸菜拌猪肚
　鲜拌肝片菠菜
　尖椒猪鼻
　凉拌腰肝
　三鲜拌牛腱
　醪糟汁拌猪肝
　山芹拌猪心
　凉粉拌腰花
　猪肺小拌
　米椒姜汁牛肉
　西芹拌鸭肝
　蒜泥白肉
　蒜汁鸡肫
　小黄瓜鸡肫
　鸡肫酸菜
　葱油拌菜
　麻酱蛋皮鸡丝
　双菇鸡丝碗豆荚
　怪味手撕鸡
　油菜鸡丝拌香干
　凉拌鸭掌
　椒麻鸡掌
　一品鱿鱼
　怪味鸡丁
　芒果拌鸡片
　芥末扇贝
　酱拌鸭胗
　豉油拌鹅肠
　香辣鸭条
　番石榴拌肉片
　沙茶拌肉丝
　红油猪耳
　椒末拌花甲
　辣拌鱼丝
　红油鱼皮
　西红柿三文鱼
　多彩鱿鱼
　苹果鱿鱼条
　蒜香鱿鱼圈
　椒麻鱿鱼
　什锦鱿鱼
　枸杞子拌鱿鱼
　拌锦丝
　泡椒猪皮
　葱拌猪皮
　葱白腱子条
　清爽猪心
　牛肚三丁
　凉拌麻辣牛肚
　双椒牛百叶
　咖喱拌冷虾
　麻辣虾仁
　爽口扇贝
　凉拌干贝
　辣味扇贝
　凉拌黄瓜鸡块
　芥末肚丝
　金针菇拌肚丝
　银鱼娃娃菜
　芹菜火腿拌香干
　柴鱼洋葱
　海派虾仁
　鸡蛋牡蛎
　腐竹拌牛蹄筋
　水晶皮冻
　枸杞萝卜拌牡蛎
　韭菜炝虾仁
　蒜味鱿鱼
　泡椒鸭肝
　螺肉拌菠菜
　猪皮莴笋
　泰式鲜蔬墨鱼
　香拌鹅肉
　芥末乌贼
　鸡丝粉皮
　红油三丝
第三章 腌泡菜：饭桌上的爽口美食
　……
第四章 酱菜：口感醇厚的舌尖美食
第五章 卤菜：让厨房变身为卤味店
第六章 熏菜：美味熏制如此简单

　　腱子海蜇
　　材料／ 猪腱子肉260克，海蜇头150克，黄瓜片50克，蒜泥、香菜段各适量。
　　调料／ 盐、味精、白糖、酱油、醋、香油各适量。
　　做法／
　　海蜇头洗净， 放入水中浸泡6 个小时，捞出洗净，放入沸水中汆烫片刻，立即捞入凉开水中浸凉，捞出切成片。
　　锅内倒入水，加盐和酱油烧沸，下入猪腱子肉煮熟，捞起凉凉，切成片。
　　将黄瓜片摆入盘中，将蒜泥、盐、味精、醋、白糖、香油调匀，倒入猪腱子肉、海蜇头片拌匀，盛入黄瓜盘中，点缀香菜段即可。
　　泡椒凤爪
　　材料／ 水发鸡爪500克，泡椒200克，葱段、姜片各15克。
　　调料／ 盐、鸡精、泡菜水、白糖、胡椒粉各少许，香油、香料包各适量。
　　做法／
　　将水发鸡爪洗净，汆烫后另起锅加清水煮熟，捞出凉凉；泡椒洗净剁碎。
　　取腌罐一只，将盐、鸡精、泡菜水、白糖、胡椒粉、香料包调匀，放入葱段、姜片、泡椒碎、水发鸡爪，盖上盖子浸泡至入味。
　　食用时捞起，滴入香油拌匀即可。
　　米熏鱼
　　材料／ 草鱼500克，大米、香菜叶各适量。
　　调料／ 盐、酱油、鸡精各适量。
　　做法／
　　将草鱼清理干净， 切成块， 放入盐、酱油、鸡精腌渍，然后放入冰箱冷藏10个小时。
　　锅里放入大米，点火，保持小火，锅内置架子，摆上鱼块。
　　经常地拌一下大米，以免糊底，让大米的热气将鱼熏熟，待鱼肉熟透后取出，凉凉。
　　锅里加油烧热，下入鱼块炸香，盛出沥油，装盘凉凉，撒上香菜叶即可。
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