连锁经营业种概览_杨刚，潘茜茜，朱雪兰，等著_9787561548646

　《高职高专连锁经营主干课规划教材：连锁经营业种概览》选取综合零售、经济型酒店、餐饮、药品零售、家居建材零售等五个具有典型意义的业种，介绍了各自连锁经营的历史演变、现状及发展趋势等。其创新之处在于：
　　第一，强调学生主动学习能力的培养。每一专题都要求学生小组课前做好资料搜集、分析，课上要求学生小组以幻灯片形式进行展示，老师及其他学生进行提问、点评。通过这种方式，提高学生自主学习能力。
　　第二，以事件为依据划分各业种连锁经营的发展阶段。目前对于各业种连锁经营发展阶段的划分意见不一，划分标准也是众说纷纭。经慎重考虑并借鉴多方意见，《高职高专连锁经营主干课规划教材：连锁经营业种概览》以典型事件或重大事件作为划分依据。至于是否恰当，欢迎探讨商榷。
　　第三，提供丰富、实用的拓展和参考资料。每一专题后都附有本业种典型企业的发展历程，以及行业通用的岗位职责，以加深学生对连锁企业的具体认知。

　　合理建造中央厨房，可以帮助餐饮企业提高食品安全保障，降低餐饮企业的人工、水电、厨房占地面积及餐厨垃圾处理成本。中央厨房不仅是餐饮业加速转型升级的有效运营模式，而且是餐饮业突破工业化、标准化瓶颈的有效途径；中央厨房除了为本企业服务外，还越来越多地为“第三方”服务，正逐渐成为一种新型业态；除此之外，中央厨房将还成为产业链中的有效对接点及重要环节。
　　“中央厨房的优势更体现在集约化经营上，可以加快企业更好、更快地实现标准化复制，不仅可以降低成本，还可以在企业拥有众多网点的情况下，保证产品品质的标准化。”中国连锁经营协会秘书长裴亮表示。中国餐饮业中央厨房产业技术创新战略联盟专家委员会委员陆生槐也指出中央厨房将成为我国餐饮业转型升级的新的有效模式。
　　目前众多中式正餐品牌，如眉州东坡、拾味馆、嘉和一品等企业都在中央厨房的管理上下了不少工夫，中央厨房管理的提升，也促使这些中式正餐连锁品牌的损耗有所下降，食品安全和口味更加稳定。目前真功夫、肯德基、永和大王、嘉和一品、两岸咖啡、福成肥牛等品牌在中央厨房的管控等方面已经具备一定的实力。比如，嘉和一品85%的商品已经可以在中央厨房加工成半成品进行配送，肯德基的“嫩牛五方”产品，在新品推出前，其面粉、牛肉、辅料、采购基地、人员就已经在全国4000家店全部到位，能够保证长期持续的每天供应。而拾味馆则通过中央厨房的打造，也有效降低了人力成本。据了解，拾味馆通过对产品配置的优化，门店厨房人力成本从以前占门店总人力成本的3/5，下降至2/5。
　　前台的百花齐放依靠的是后台的实力，而后台系统建设也是该品牌能否摆脱单店模式，具备稳定的可复制能力的核心。中央厨房的建设已为餐饮企业的连锁化经营提供了稳定的支持。但这并不意味着每个餐饮企业都适合建造中央厨房。中央厨房的建设需要周密地考虑各种因素，如企业的核心竞争力、市场的发展状况、资金是否充足、运营系统是否健全、团队管理水平能否跟上。即便要建中央厨房，也要理性对待，切莫以为建成中央厨房就可解决所有问题了。如果不考虑上述因素，只是一味地盲目建造中央厨房，反而会造成资源浪费。
　　（三）借助信息化降低成本拓展市场
　　由于食品原材料成本、劳动力成本的增加以及管理人才的匮乏，餐饮行业的经营模式进入发展的瓶颈期，“粗放式、模糊式、经验式”的经营方式已不能适应信息化时代的发展需求，中国餐饮行业必然要进入一个“精细化、流程化、连锁模式化经营”的餐饮信息化管理时代。餐饮连锁企业信息化体现为两个方面：其一是企业内信息系统的应用，其二是对外发挥电子商务优势开展市场拓展。
　　在信息系统应用方面，目前我国餐饮连锁企业中对餐饮系统的运用，大多仅限于电脑点餐的操作层面，基本还没有涉及对数据的应用以及流程的优化和改善。正如中国烹饪协会常务副会长杨柳所言，目前我国大多数餐饮企业对于信息技术的运用还局限在POS机、财务管理、库房管理等单一环节内，尚未达到全流程信息化的水平。这主要是因为，首先餐饮业从业人员普遍文化程度不高，特别是领导人缺乏对于先进管理理念的理解，对信息化的认识普遍不够，导致餐饮企业即便上了信息化，一般也缺少一个整体的发展规划。餐饮企业需要的是结合自身业务流程，通过一套软件工具能把它的需求承载起来，而且需要个性化的满足。从整个行业来说，大多数餐饮连锁企业基本未考虑未来3～5年的发展规划，比如仓库的管理、单店局域网、连锁门店集团管控、物流配送以及中央厨房建设等。其次是因为餐饮行业的业务流程复杂。餐饮连锁的业态比较多，比如有中餐、酒楼、火锅、美食广场等，每个业态具体业务流程都有所差异，现有的软件产品无法恰好满足某个具体餐饮企业的需要。最后，就实施过程来说，大多数餐饮行业的软件代理都是技术出身，缺乏对行业的了解，因此软件产品的落地执行、规范流程的导人都会产生问题。并且在此过程中，没有正规的培训，缺乏必要的监督，效果就会有明显的差别。
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