本书共十一章，内容涉及果蔬加工的基础知识、果蔬罐藏、果蔬速冻、果蔬糖制、蔬菜腌制、果蔬制汁、果蔬干制品加工、果酒酿造、果醋酿造、鲜切果蔬加工、果蔬原料综合利用等内容。为了便于学生学习和掌握各章节的主要内容和重点，在每章前增加了应掌握的教学目标，每章后给出了思考题。本书可作为高等院校食品科学与工程专业、食品质量与安全专业以及园艺专业的本科生教材，也可供科研、生产部门的研究人员和工程技术人员参考。

第一章 果蔬加工保藏原理与预处理 第一节 果蔬的败坏与加工保藏措施 第二节 果蔬加工原料的预处理 思考题第二章 果蔬罐藏 第一节 果蔬罐藏的基本原理 第二节 果蔬罐藏原料和容器 第三节 果蔬罐藏工艺 第四节 果蔬罐藏常见质量问题及控制 第五节 常见果蔬罐头的生产实例 思考题第三章 果蔬速冻 第一节 果蔬速冻的基本原理 第二节 果蔬速冻工艺与设备 第三节 常见果蔬速冻制品的生产实例 思考题第四章 果蔬制汁 第一节 果蔬汁及果蔬汁饮料的分类 第二节 果蔬汁生产工艺与设备 第三节 果蔬汁生产中常见质量问题及控制 第四节 常见果蔬汁的生产实例 思考题第五章 果蔬糖制 第一节 果蔬糖制品的分类 第二节 果蔬糖制的基本原理 第三节 果蔬糖制工艺与设备 第四节 果蔬糖制品常见质量问题及控制 第五节 常见果蔬糖制品的生产实例 思考题第六章 蔬菜腌制 第一节 蔬菜腌制品的分类 第二节 蔬菜腌制的基本原理 第三节 蔬菜腌制工艺 第四节 蔬菜腌制品常见质量问题及控制 第五节 常见咸菜类、酱菜类、酸泡菜类的生产实例 思考题第七章 果蔬干制品加工 第一节 果蔬干制原理 第二节 果蔬干制工艺与设备 第三节 果蔬脆片生产工艺与设备 第四节 果蔬粉生产工艺与设备 第五节 常见果蔬干制品的生产实例 思考题第八章 果酒酿造 第一节 果酒的分类 第二节 果酒酿造原理 第三节 果酒酿造工艺 第四节 果酒常见质量问题与控制 思考题第九章 果醋酿造 第一节 果醋的分类 第二节 果醋酿造原理 第三节 果醋酿造工艺 第四节 果醋酿造实例 第五节 果醋酿造中常见的质量问题及控制 思考题第十章 鲜切果蔬加工 第一节 鲜切果蔬加工原理 第二节 鲜切果蔬的工艺 第三节 鲜切果蔬的微生物及其控制 思考题第十一章 果蔬原料的综合利用 第一节 果胶的提取 第二节 籽油及香精油的提取 第三节 天然色素的提取 第四节 膳食纤维的提取 第五节 功能活性物质的提取 第六节 葡萄皮渣的综合利用 思考题