《预制菜概论》内容涵盖预制菜原料加工特性、原料预处理方法、烹调初加工工艺、热加工技术与新型熟化技术、杀菌技术、包装技术、贮藏和热制技术等预制菜核心加工工艺。同时对预制菜的营养评价，产品质量评价，食品安全风险因素，生产场地、设备与管控体系，产业破局之道等热点问题进行解析。本书还特设独立章节讲解预制菜加工实例，推动教学内容从“零散知识点”向“结构化内容”转变，充分体现知识的系统性和实用性。
本教材可作为烹饪与营养教育、食品质量与安全、食品营养与健康、食品科学与工程等专业本科生和专科生的基础课、选修课和通识课教学用书，也可作为社会学习者、食品加工企业人员的培训用书。
张桂香，济南大学副教授，国家注册营养师、营养配餐员考评员。从事高校教学工作20多年，主讲本科课程20门（其中专业基础课13门、研究生课程7门），研究生校级优质课程食品添加剂课程负责人。主持校级教研项目5项，发表教研论文12篇。副主编参编教材多部。主持、参与纵横向科研项目17项，获省部级科技进步三等奖2项。
第1章 绪论 1
1.1 预制菜定义、分类与工业化生产 2
1.1.1 预制菜概念 2
1.1.2 预制菜分类 4
1.1.3 预制菜生产流程与技术 4
1.2 预制菜产业发展历程 5
1.2.1 国外预制菜产业发展历程 6
1.2.2 国内预制菜产业发展历程 6
1.3 预制菜研究内容 7
1.3.1 预制菜研究领域 7
1.3.2 本课程研究内容 8
1.4 学习方法与目标 9
1.4.1 预制菜概论学习方法指南 9
1.4.2 预制菜概论学习目标建议 10
第2章 常用预制菜食品原料加工特性 13
2.1 概述 14
2.1.1 预制菜原料标准 14
2.1.2 预制菜原料加工特性 15
2.2 植物源性原料加工特性 16
2.2.1 蔬菜类原料加工特性 17
2.2.2 果品类原料加工特性 19
2.2.3 粮食类原料加工特性 20
2.3 动物源性原料加工特性 21
2.3.1 畜禽类原料加工特性 22
2.3.2 水产品类原料加工特性 23
2.3.3 蛋乳类原料加工特性 24
2.4 其他原料加工特性 25
2.4.1 食用菌类原料加工特性 25
2.4.2 藻类原料加工特性 26
2.4.3 调味品与食品添加剂加工特性 27
第3章 预制菜原料预处理 30
3.1 概述 30
3.1.1 原料预处理的目的和意义 31
3.1.2 原料预处理的主要方法概述 31
3.1.3 原料预处理的标准化流程 31
3.1.4 原料预处理技术的未来趋势 32
3.2 植物源性原料预处理方法 32
3.2.1 果蔬类原料预处理方法 33
3.2.2 粮食类原料预处理方法 34
3.3 动物源性原料预处理方法 36
3.3.1 畜禽类原料预处理方法 36
3.3.2 水产品类原料预处理方法 38
3.3.3 蛋乳类原料预处理方法 42
3.4 其他原料的预处理方法 42
3.4.1 食用菌类原料预处理方法 43
3.4.2 藻类原料预处理方法 43
3.4.3 调味品与食品添加剂预处理方法 43
第4章 烹调初加工工艺 46
4.1 概述 46
4.1.1 烹调初加工的目的和意义 47
4.1.2 烹调初加工核心工艺 47
4.2 切分工艺 48
4.2.1 原料切分的目的 48
4.2.2 原料切分的方法 48
4.3 调理工艺 49
4.3.1 搅拌 49
4.3.2 滚揉 50
4.3.3 腌制 51
4.3.4 嫩化 52
4.3.5 脱腥 53
4.3.6 护色 54
4.3.7 其他调理工艺 56
4.4 调味工艺 56
4.4.1 调味工艺的目的和意义 56
4.4.2 调味方法的分类 56
4.4.3 预制菜的调味技术 58
4.5 调制工艺 58
4.5.1 上浆 59
4.5.2 挂糊 59
4.5.3 勾芡 60
4.5.4 制汤 60
4.5.5 其他调制工艺 61
4.6 其他烹调初加工工艺 61
4.6.1 配料 62
4.6.2 干制原料的涨发 62
4.6.3 初步热加工 63
第5章 热加工技术与新型熟化技术 66
5.1 热加工技术 66
5.1.1 湿热处理方法 67
5.1.2 干热处理方法 71
5.1.3 组合工艺方法 74
5.2 新型熟化技术 74
5.2.1 空气炸熟化 74
5.2.2 微波加热熟化 75
5.2.3 远红外加热熟化 75
5.2.4 欧姆加热熟化 75
5.2.5 低温熟化技术 76
第6章 预制菜杀菌技术 80
6.1 概述 81
6.1.1 预制菜杀菌的目的和意义 81
6.1.2 预制菜中微生物的来源 81
6.1.3 微生物耐热性的影响因素 82
6.1.4 预制菜杀菌方法概论 84
6.2 热力杀菌技术 84
6.2.1 巴氏杀菌 85
6.2.2 商业杀菌 85
6.3 非热力杀菌技术 86
6.3.1 超高压杀菌 87
6.3.2 辐照杀菌 88
6.3.3 脉冲强光杀菌 90
6.3.4 高压脉冲电场杀菌 91
6.3.5 超声波杀菌 93
6.3.6 生物杀菌 93
6.3.7 其他非热杀菌技术 94
6.4 新型杀菌技术 95
6.4.1 微波非热杀菌 95
6.4.2 栅栏技术 97
6.4.3 臭氧杀菌 98
6.4.4 射频杀菌 98
6.4.5 欧姆加热杀菌 98
第7章 预制菜包装技术 101
7.1 概述 102
7.1.1 预制菜包装技术的目的和意义 102
7.1.2 预制菜包装技术概述 103
7.2 真空包装技术 103
7.2.1 真空包装技术原理与关键工艺控制要点 103
7.2.2 真空包装技术类型和特点 105
7.2.3 真空包装在预制菜中的典型应用场景 105
7.2.4 预制菜真空包装技术挑战与对策 106
7.3 气调包装技术 107
7.3.1 气调包装技术概述 107
7.3.2 气调包装在预制菜中的应用 108
7.3.3 气调包装技术的发展趋势 109
7.4 其他包装技术 110
7.4.1 活性包装技术 110
7.4.2 抗菌包装技术 111
7.4.3 智能包装技术 112
第8章 预制菜贮藏和热制技术 116
8.1 概述 117
8.1.1 预制菜贮藏的目的与要求 117
8.1.2 预制菜热制的目的与要求 118
8.2 预制菜贮藏技术 120
8.2.1 低温贮藏技术 120
8.2.2 冷链技术集成贮藏 125
8.2.3 其他贮藏技术 126
8.3 预制菜热制技术 128
8.3.1 热传导型热制技术 128
8.3.2 电磁波能转化型热制技术 129
8.3.3 对流加热型热制技术 130
8.3.4 新兴热制技术 130
第9章 预制菜营养评价 134
9.1 概述 134
9.1.1 食物营养价值的含义 135
9.1.2 食物营养价值的相对性 135
9.1.3 食物营养价值的评定标准与方法 136
9.2 膳食营养评价方法 136
9.2.1 营养质量指数法 137
9.2.2 营养素度量法 137
9.2.3 膳食指数法 138
9.3 膳食营养素评价指标 138
9.3.1 能量的评价指标 139
9.3.2 食物糖类营养评价指标 139
9.3.3 食物脂肪营养评价指标 140
9.3.4 食物蛋白质营养评价指标 141
9.3.5 食物维生素营养评价指标 144
9.3.6 食物矿物质营养评价指标 144
9.4 预制菜成品的营养评价 145
9.4.1 预制菜能量的综合评价 145
9.4.2 预制菜中糖类的营养评价 146
9.4.3 预制菜中脂类的营养评价 150
9.4.4 预制菜中蛋白质的营养评价 151
9.4.5 预制菜中维生素的营养评价 154
9.4.6 预制菜中矿物质的营养评价 156
9.4.7 预制菜中食品添加剂的评价 157
9.4.8 预制菜中其他指标的评价 158
第10章 预制菜产品质量评价 161
10.1 概述 161
10.1.1 预制菜质量评价原则 162
10.1.2 预制菜质量评价指标 164
10.1.3 预制菜质量评价规则 171
10.1.4 预制菜质量评价记录 172
10.2 常见预制菜的质量评价规范 172
10.2.1 畜禽类预制菜的质量评价规范 173
10.2.2 水产品类预制菜的质量评价规范 174
10.2.3 果蔬类预制菜的质量评价规范 175
10.2.4 其他预制菜的质量评价规范 175
第11章 预制菜食品安全风险因素 177
11.1 畜禽类预制菜质量安全风险因素 178
11.1.1 畜禽类预制菜食品品质安全风险 178
11.1.2 畜禽类预制菜质量安全控制技术 181
11.2 水产品类预制菜食品安全风险因素 184
11.2.1 水产品类预制菜食品安全风险 184
11.2.2 水产品类预制菜质量控制措施 185
11.2.3 水产品 风味劣变原因与优化策略 188
11.3 其他预制菜食品安全风险因素 190
11.3.1 蛋奶类食品安全风险因素 190
11.3.2 果蔬类食品安全风险因素 191
11.3.3 粮谷类食品安全风险因素 193
11.3.4 菌菇类预制菜生产风险因素 195
11.3.5 豆类预制菜生产风险因素 195
第12章 预制菜工业化生产场地、设备与管控体系 198
12.1 预制菜生产场地规划 199
12.1.1 选址原则 199
12.1.2 厂区环境设计 201
12.1.3 厂区布局设计 201
12.2 预制菜厂房和车间设置 202
12.2.1 非生产性功能车间 203
12.2.2 生产性功能车间 204
12.3 预制菜厂房设施与设备 206
12.3.1 厂房设施 206
12.3.2 厂房设备 207
12.4 预制菜质量管控体系 209
12.4.1 基础规范体系 209
12.4.2 过程控制体系 210
12.4.3 支持保障体系 211
第13章 预制菜产业破局之道：挑战、路径与趋势 214
13.1 预制菜产业发展的现实困境与突破机遇 215
13.1.1 预制菜产业瓶颈与挑战 215
13.1.2 预制菜产业发展机遇与场景创新 217
13.2 预制菜产业破局路径与未来趋势 218
13.2.1 完善标准体系建设 218
13.2.2 全链条监管与品质认证 218
13.2.3 差异化创新与品牌升级 219
13.2.4 技术驱动产业升级 220
13.2.5 重建消费者信任 221
13.2.6 协同、健康与绿色可持续发展 221
第14章 预制菜加工实例 224
14.1 畜禽类预制菜加工实例 224
14.1.1 畜类预制菜加工实例 225
14.1.2 禽类预制菜加工实例 229
14.1.3 畜禽混合预制菜加工实例 231
14.2 水产品类预制菜加工实例 233
14.2.1 鱼类预制菜加工实例 234
14.2.2 其他水产品类预制菜加工实例 238
14.3 蛋奶类预制菜加工实例 241
14.3.1 乳类预制菜加工实例 241
14.3.2 蛋类预制菜加工实例 244
14.4 谷薯豆类预制菜加工实例 246
14.4.1 谷薯类预制菜加工实例 246
14.4.2 豆类预制菜加工实例 248
14.5 果蔬类预制菜加工实例 249
14.5.1 蔬菜类预制菜加工实例 249
14.5.2 水果类预制菜加工实例 252
14.6 菌菇类预制菜加工实例 253
14.6.1 菌菇素食预制菜加工实例 254
14.6.2 菌菇荤食预制菜加工实例 257
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