本书是关于川菜味觉原理的系统性探索。川菜在我国各大菜系中以味型多样、擅长调味而著称，有“食在中国，味在四川”之说。这与四川得天独厚的自然地理条件有关，同时也同四川历史上的多次大移民人文背景相连，形成了川菜兼收并蓄的包容性、不断扬弃的创新性和烟火气浓的大众性等鲜明特征，可以说川菜凝结着川人在长期生产和生活过程中形成的饮食方式和生存智慧。味、呈味物质和味觉是同一事物的不同方面，既是不同的概念，又密切联系。味通过呈味物质表现，而味觉是一种感觉，既是生理现象，有赖于味觉器官，又是心理现象，有很大的主观性。所以味觉现象与食物温度、溶解度、浓度等关系密切，还与人的生理状况(年龄、疲劳、饥饿)和病理条件(神经疾病、味觉失灵)有关。