本书聚焦果蔬传统加工和现代加工工艺，对传统工艺的升级和新技术的应用。本书共分10章内容，包括果蔬加工原料的预处理、果蔬制汁、果蔬干制、果蔬糖制、蔬菜腌制、果蔬速冻、鲜切果蔬、果酒与果醋的酿造、果蔬罐藏、果蔬综合利用及其他加工技术等，以果品蔬菜为原料，系统阐述了不同加工方式的基本原理和工艺流程，通过改变其形状、性质，延长其贮藏时间，提高营养价值，制成新产品以及副产物的高值化利用；聚焦传统工艺的升级和新技术的应用，增加了人工智能在果蔬加工产业中的应用案例，充分对接我国果蔬加工业的实际需求。