全书共八章：第一章阐述蛋壳与壳膜矿化特征、蛋清蛋白构效关系及蛋黄脂质-蛋白质超分子组装体等物质基础；第二章探讨蛋白质热变性动力学、非热物理场诱导构象转变、脂质氧化及界面流变等加工适应性问题；第三章系统梳理鲜蛋保质、皮蛋、咸蛋、液态蛋、蛋粉及即食蛋制品的加工原理，揭示传质、凝胶化与栅栏保藏机制；第四章聚焦加工过程中蛋白质消化率、活性肽释放、脂质氧化及维生素保留等营养品质演变规律；第五章从风味前体、关键嗅感化合物、热反应网络等角度解析蛋制品风味化学；第六章介绍超高压、脉冲电场、高强度超声、冷等离子体、发酵生物技术等新型加工技术在蛋制品中的应用进展；第七章围绕微生物危害控制、化学危害物消减、过敏原调控及溯源检测构建质量安全体系；第八章展望智能化、绿色化、高值化和标准化发展方向，涉及机器视觉、数字孪生、副产物资源化利用及功能包装等前沿领域。