本书为第三版，主要介绍了复合营养强化剂、复合防腐剂、复合抗氧化剂、复合香料和香精、复合增稠剂、复合乳化剂、复合甜味剂、复合酸味剂、复合鲜味剂、复合膨松剂、复合凝固剂、复合品质改良剂、复合护色剂、复合消泡剂、复合酶制剂、复合着色剂、复合被膜剂、复合漂白剂、复合抗结剂、复合水分保持剂、复合糖果胶基和复合加工助剂的复配原理、配方以及使用方法。书中更新了新的国家标准，补充完善了一些新技术和新产品。

第一章绪论 1 第一节复合食品添加剂的定义和类型 2 一、复合食品添加剂的定义 2 二、复合食品添加剂的主要类型 2 第二节食品添加剂复合的意义和一般要求 3 一、食品添加剂复合的意义 3 二、复合添加剂的复配原则 6 三、食品添加剂复配的注意事项 7 第三节常见的复合食品添加剂 8 一、复合营养强化剂 8 二、复合防腐剂 9 三、复合抗氧化剂 9 四、复合香料——香精 10 五、复合增稠剂 10 六、复合乳化剂 11 七、复合甜味剂 11 八、复合鲜味剂 11 九、复合品质改良剂 12 十、复合膨松剂 12 第四节复合食品添加剂的发展现状与前景 13 一、国外复合食品添加剂生产和管理情况 14 二、我国复合食品添加剂发展现状 14 三、我国复合型食品添加剂的发展途径 15 第二章复合营养强化剂 17 第一节复合营养强化剂概述 17 一、复合营养强化剂使用方案的确定 18 二、复合营养强化剂在面粉及焙烤食品中的使用方法 19 第二节复合营养强化剂在食品中的应用 19 一、生产复合营养素应重视的几个环节 20 二、如何确定复合强化剂中各营养素添加量 21 三、乳制品企业如何用好复配型营养强化剂 22 四、复合营养强化剂在粮食制品中的应用 27 五、复配型营养强化剂配方举例 33 第三章复合防腐剂 34 第一节复合防腐剂的使用 35 一、正确选择食品防腐剂 35 二、复合防腐剂的使用 36 三、尼泊金酯防腐剂的复配 37 第二节常用于复合的防腐剂 39 一、酸性防腐剂 39 二、酯型防腐剂 41 三、生物型防腐剂 42 第三节复合防腐剂在食品中的应用 44 一、肉制品复合防腐剂的应用 45 二、复合防腐剂在米粉中的应用 51 三、溶菌酶复合防腐剂对水产品的保鲜作用 52 四、复配防腐剂在广式月饼中的应用 53 五、复配植酸防腐剂对果实的保鲜作用 53 六、聚赖氨酸复合防腐剂在食醋中的应用 54 七、复合食品防腐剂配方举例 56 第四章复合抗氧化剂 58 第一节常用于复合的抗氧化剂 59 一、丁基羟基茴香醚 60 二、二丁基羟基甲苯 60 三、特丁基对苯二酚 61 四、没食子酸丙酯 61 五、茶多酚 62 六、维生素E 62 七、抗氧化剂在不同食品中的复配使用 63 第二节复合抗氧化剂在食品中的应用 65 一、含TBHQ复合抗氧化剂效果 65 二、油脂复合抗氧化剂的抗氧化协同增效作用 66 三、天然复合抗氧化剂的研制 68 四、天然中药紫草复合抗氧化剂 70 五、啤酒用复合抗氧化剂 70 六、复配抗氧化剂配方举例 71 第五章复合香料和香精 73 第一节香精的复配 73 一、香精复配的原因 73 二、香精复配的基本原则 74 三、评香的基本要点 74 四、香精、香料的搭配 75 五、调香的技术 76 第二节香精复配在食品中的应用 78 一、肉制品用香精的复配 78 二、香精复配在冷饮中的应用 79 三、复合香辛料在食品中的应用 80 四、红茶香精的调配 82 五、西番莲食用香精的调配 84 六、黄酒香精的调配 86 第六章复合增稠剂 87 第一节常用于复合的食品胶 89 一、食品胶的分类 89 二、食品胶特性比较 92 第二节食品胶之间的协同效应 93 一、卡拉胶的复配性能 93 二、槐豆胶的复配性能 96 三、阿拉伯胶的复配性能 97 四、瓜尔胶的复配性能 98 五、黄原胶的复配性能 98 六、海藻酸盐及海藻酸丙二醇酯的复配性能 100 七、琼脂的复配性能 101 八、结冷胶的复配性能 103 九、果胶的复配性能 103 十、黄蓍胶的复配性能 103 十一、明胶的复配性能 103 十二、亚麻子胶的复配性能 104 十三、罗望子胶的复配性能 104 十四、CMC的复配性能 105 第三节复合食品胶在食品中的应用 105 一、复合食品胶在果冻中的应用 106 二、复合食品胶在液态奶中的应用 107 三、复合乳化稳定剂在发酵乳中的应用 110 四、复合食品胶在悬浮饮料中的应用 113 五、复合食品胶在软糖中的应用 119 六、复合食品胶在冰淇淋中的应用 124 七、复合食品胶在肉制品中的应用 131 八、复合食品胶在饮料中的应用 132 九、复合食品胶在其他食品中的应用 135 第七章复合乳化剂 137 第一节常用于复配的食品乳化剂 137 一、食品乳化剂的种类 138 二、食用乳化剂的复配 140 第二节复合乳化剂在食品中的应用 142 一、复合乳化稳定剂在乳饮料中的应用 144 二、复合乳化稳定剂在冰淇淋中的应用 144 三、复合乳化剂在果汁、蛋白饮料中的应用 146 四、复合乳化稳定剂在乳酸菌饮料中的应用 152 五、复合乳化剂在香肠制品中的应用 153 六、复合乳化剂配方举例 154 第八章复合甜味剂 155 第一节常用于复合的甜味剂 156 一、复合甜味剂甜度和风味评价 156 二、常用于复配的甜味剂 159 三、复合甜味剂的特点 162 第二节复合甜味剂的开发及其在食品中的应用 163 一、复合甜味剂的优点 163 二、复合甜味剂的开发 165 三、阿斯巴甜复合甜味剂在食品中的应用 169 四、安赛蜜复合甜味剂在食品中的应用 174 五、三氯蔗糖复合甜味剂在食品中的应用 175 六、纽甜复合甜味剂在食品中的应用 176 七、寡糖类复合甜味剂的特点及应用 180 八、复合甜味剂在无糖饮料中的应用 181 九、复合甜味剂配方举例 181 第九章复合酸味剂 183 第一节常用于复合的酸味剂 183 一、酸味剂的作用 184 二、酸味剂的应用技术 184 三、酸味剂品种 185 四、酸味剂的发展趋势 189 第二节复合酸味剂在食品中的应用 190 一、有机酸类复合酸味剂 190 二、其他形式的复合酸味剂 191 三、一种新型复合酸味剂 191 四、复合酸味剂配方举例 191 第十章复合鲜味剂 192 第一节常用于复合的鲜味剂 192 一、鲜味剂的分类 193 二、鲜味剂的一般性质 193 第二节复合鲜味剂在食品中的 应用 194一、鲜味剂的协同增效效应 195 二、食品鲜味剂的复合使用 196 三、复合鲜味剂的特点和来源 197 四、天然型复合鲜味剂的一般生产方法 197 五、复配型复合鲜味剂及其调味特性 198 六、复合鲜味食品 200 七、复合鲜味剂在食品工业中的应用 201 八、复合鲜味剂配方举例 201 第十一章复合膨松剂 204 第一节常用于复合的膨松剂 204 一、膨松剂的作用 204 二、膨松剂分类 205 三、复合膨松剂的分类和组成 208 四、复合膨松剂的配制原则 208 第二节复合膨松剂在食品中的应用 209 一、复合膨松剂的复配技术及在焙烤食品中的应用 210 二、复合膨松剂产品举例 212 三、复合膨松剂配方 212 第十二章复合凝固剂 214 第一节常用于复合的凝固剂 214 一、凝固剂的分类 214 二、几种常用的凝固剂 215 第二节复合凝固剂的研制 217 一、新型豆腐复合凝固剂的研制 218 二、环保型豆腐复合凝固剂的研制 219 第十三章复合品质改良剂 222 第一节复合磷酸盐品质改良剂 223 一、几种常用于复合的食品级磷酸盐 223 二、复合磷酸盐在肉制品中的应用 224 三、复合磷酸盐在粮油制品中的应用 226 第二节常用于复合的面粉品质改良剂 228 一、替代溴酸钾复合面粉品质改良剂的开发 229 二、L-抗坏血酸与变性蛋白协同作用 229 三、增强L-抗坏血酸功效的几种措施 231 第三节复合品质改良剂在食品中的应用 232 一、馒头粉品质改良剂 232 二、复合面条改良剂 233 三、生物酶复合乳化剂对面粉制品稳定性的影响 235 第十四章复合护色剂 238 第一节常用于复合的护色剂 238 一、亚硝酸盐类护色剂 238 二、硝酸盐类护色剂 239 第二节复合护色剂在食品中的应用 239 一、低温肉制品复合护色剂 240 二、复合护色剂在芦笋护色中的应用 242 三、复合护色剂的发展趋势 244 四、复配型护色剂配方 245 第十五章复合消泡剂 246 第一节常用于复合的消泡剂 246 第二节复合消泡剂的研制 248 一、消泡剂的复合及其消泡机理探讨 248 二、多功能复合消泡剂的研制与开发 249 三、复配消泡剂的制备 250 四、复配有机硅乳液消泡剂的研制 252 第十六章复合酶制剂 254 第一节常用于复合的酶制剂 254 一、纤维素酶 254 二、半纤维素酶 255 三、果胶酶 255 四、淀粉酶 256 五、蛋白酶 257 六、脂肪酶 257 七、糖苷酶 258 八、葡萄糖氧化酶 259 九、过氧化氢酶 259 十、风味酶 259 第二节复合酶制剂在食品中的应用 260 一、复合酶制剂在植物有效成分提取中的应用 260 二、复合酶在酒类发酵中的应用 261 三、复合酶制剂在面包加工中的应用 262 第十七章复合着色剂 265 第一节常用于复合的着色剂 266 一、着色剂复配的特点 266 二、影响复合食品着色剂优化的因素 266 三、护色物质对色素稳定性的作用 267 四、着色剂品种 268 五、我国复合食品着色剂的发展前景 270 第二节复合食品着色剂的生产及应用 270 一、复合着色剂的生产 270 二、复合着色剂在食品中的应用 271 三、复合着色剂组成配方（料）举例 273 第十八章复合被膜剂 274 第一节常用于复合的被膜剂 275 一、复合被膜剂保鲜的机理 275 二、被膜剂品种 275 三、乳化剂在被膜保鲜中的作用 277 第二节复合被膜剂的应用 278 一、复合被膜剂的涂膜方法及注意事项 278 二、复合被膜剂在水果保鲜中的应用 279 三、复合被膜剂的配方举例 282 第十九章复合漂白剂 285 第一节复合漂白剂简介 285 一、复合漂白剂的定义 285 二、复合漂白剂的作用原理 285 三、复合漂白剂的常见成分 285 第二节复合漂白剂的应用 286 一、复合漂白剂应用领域 286 二、复合漂白剂的使用注意事项 287 三、复合漂白剂的加工举例 287 第二十章复合抗结剂 288 第一节复合抗结剂简介 288 一、复合抗结剂的定义 288 二、复合抗结剂的作用原理 288 三、复合抗结剂的常见成分 289 第二节 复合抗结剂的应用 289 一、复合抗结剂的应用领域 289 二、安全性与使用注意事项 290 三、复合抗结剂的加工举例 291 第二十一章复合水分保持剂 292 第一节复合水分保持剂简介 292 一、复合水分保持剂的定义 292 二、复合水分保持剂的作用原理 292 三、复合水分保持剂的常见成分 293 第二节复合水分保持剂的应用 294 一、复合水分保持剂在不同食品中的应用 294 二、使用规范与安全问题 295 三、复合水分保持剂的加工举例 295 第二十二章复合糖果胶基 296 第一节复合橡胶 296 一、复合橡胶的成分构成 296 二、复合橡胶在糖果胶基中的功能特性 297 三、复合橡胶的发展趋势与挑战 297 四、复合橡胶在糖果生产中的应用实例 298 第二节复合树脂 298 一、复合树脂的组成成分 298 二、复合树脂的特点及优势 298 三、复合树脂的作用 299 四、常见的用于糖果胶基的复合树脂类物质 299 五、复合树脂的生产工艺 300 六、复合树脂在糖果生产中的应用实例 300 第三节复合蜡类 301 一、复合蜡类的定义与组成 301 二、复合蜡类在糖果胶基中的作用 301 三、影响复合蜡类在糖果胶基中性能的因素 302 四、使用复合蜡类的注意事项 302 五、复合蜡类在糖果生产中的应用实例 302 第二十三章复合加工助剂 304 第一节复合澄清剂 304 一、复合澄清剂的作用原理 304 二、常见复合澄清剂的类型及应用 305 三、使用复合澄清剂的注意事项 305 四、复合澄清剂在食品生产中的应用实例 306 第二节复合助滤剂 307 一、复合助滤剂的成分与特性 307 二、复合助滤剂的应用领域 308 三、复合助滤剂的优势 309 四、复合助滤剂的使用方法与注意事项 310 五、复合助滤剂在食品生产中的应用实例 311 第三节复合防粘剂 311 一、复合防粘剂的定义与组成 311 二、复合防粘剂作用原理 312 三、复合防粘剂应用领域 313 四、复合防粘剂使用方法 313 五、安全性与发展趋势 314 六、复合防粘剂在食品生产中的应用实例 315 第四节复合脱模剂 316 一、复合脱模剂的组成 316 二、复合脱模剂的要求 316 三、复合脱模剂在食品中的应用 317 四、复合脱模剂的选择与使用要点 317 五、复合脱模剂在食品生产中的应用实例 318 参考文献 319