本书主要介绍了防腐剂、抗氧化剂、食用色素、发色剂与漂白剂、乳化剂、增稠剂与稳定剂、调味类添加剂等食品添加剂的功能特点、作用原理与应用进展。本书从教学和生产的角度综合考虑，科学合理地设计了教材结构，将理论知识同企业的实际生产相结合，注重实践，以培养学生的综合应用能力，实际参考性和操作性较强，提升学生学习兴趣，培养学生学以致用能力，增强教材实用性和趣味性。本书既可作为理工科大学生的教材，也可作为工程技术人员的参考书。

李东，男，博士研究生毕业，四川轻化工大学副教授，主讲本科课程功能性食品学、食品添加剂，主讲研究生课程食品添加剂应用技术，十余年来从事食品方向教学与科研，教学经验丰富。

第1章绪论 1
1.1食品添加剂的定义及分类1
1.1.1食品添加剂的定义1
1.1.2食品添加剂的分类2
1.2食品添加剂的发展概况5
1.2.1食品添加剂的早期应用5
1.2.2食品添加剂的产业现状6
1.2.3食品添加剂的发展趋势9
1.3食品添加剂的利弊及安全性11
1.3.1食品添加剂的利与弊11
1.3.2食品添加剂的安全性及其评价13

第2章食品添加剂的监管及使用标准 19
2.1食品添加剂的监管19
2.1.1国际上对食品添加剂的监管19
2.1.2国内对食品添加剂的监管22
2.2我国食品添加剂使用标准26
2.2.1《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2024）中的专业术语及概念26
2.2.2《食品安全国家标准 复配食品添加剂通则》（GB 26687—2011）28
2.2.3《食品安全国家标准 食品营养强化剂使用标准》（GB 14880—2012）28
2.2.4《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》（GB 7718—2011）28
2.2.5《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》（GB 28050—2011）28
2.3食品添加剂功能类别及编码系统29

第3章调色类食品添加剂的特性 31
3.1食品着色剂31
3.1.1定义和分类31
3.1.2作用机理32
3.1.3常用食品着色剂及其性质33
3.2食品护色剂42
3.2.1定义和分类42
3.2.2作用机理42
3.2.3常用护色剂化学结构及其性质43
3.3食品漂白剂44
3.3.1定义和分类44
3.3.2作用机理44
3.3.3常用漂白剂化学结构及其性质44

第4章调香类食品添加剂的特性 46
4.1食品用香料46
4.1.1定义和分类46
4.1.2作用机理46
4.1.3常用食品香料的主要成分及其性质47
4.2食品用香精50
4.2.1定义和分类50
4.2.2作用机理50
4.2.3常用的食品香精类型51

第5章调味类食品添加剂的特性 53
5.1食品甜味剂53
5.1.1定义和分类53
5.1.2作用机理54
5.1.3常用食品甜味剂化学结构及其性质54
5.2食品酸度调节剂57
5.2.1定义与分类57
5.2.2作用机理58
5.2.3常用食品酸味调节剂化学结构及其性质59
5.3食品增味剂60
5.3.1定义和分类60
5.3.2常见的食品增味剂61

第6章调质类食品添加剂的特性 63
6.1食品增稠剂63
6.1.1定义63
6.1.2分类63
6.1.3作用机理65
6.1.4影响食品增稠剂作用效果的因素66
6.1.5常用食品增稠剂的理化性质67
6.2食品乳化剂69
6.2.1定义69
6.2.2分类70
6.2.3作用机理71
6.2.4常用食品乳化剂的理化性质72
6.3食品稳定和凝固剂74
6.3.1定义74
6.3.2分类75
6.3.3作用机理76
6.3.4常用稳定和凝固剂的理化性质76
6.4食品水分保持剂77
6.4.1定义和分类77
6.4.2作用机理78
6.4.3常用水分保持剂的理化性质79
6.5食品抗结剂80
6.5.1定义80
6.5.2分类80
6.5.3常用抗结剂的理化性质80
6.6食品膨松剂81
6.6.1定义81
6.6.2分类和作用机理82
6.6.3常用食品膨松剂的理化性质82
6.7面粉处理剂83
6.7.1定义83
6.7.2分类83
6.7.3常用面粉处理剂的理化性质84

第7章防腐保鲜类食品添加剂的特性 85
7.1防腐剂85
7.1.1食品防腐剂定义和分类85
7.1.2食品防腐剂作用机理86
7.1.3常用食品防腐剂化学结构及其性质86
7.2抗氧化剂100
7.2.1食品抗氧化剂定义和分类100
7.2.2食品抗氧化剂作用机理101
7.2.3合成抗氧化剂的化学结构及其性质102
7.2.4天然抗氧化剂的化学结构和性质106
7.3被膜剂113
7.3.1被膜剂定义和分类113
7.3.2常用被膜剂性质113

第8章食品酶制剂的特性 115
8.1糖酶类酶制剂115
8.1.1淀粉酶115
8.1.2葡糖氧化酶116
8.1.3葡糖异构酶117
8.1.4纤维素酶117
8.1.5乳糖酶118
8.1.6果胶酶118
8.2蛋白酶类酶制剂118
8.2.1蛋白酶118
8.2.2凝乳酶119
8.2.3肽酶119
8.3酯酶类酶制剂120
8.3.1脂肪酶120
8.3.2磷脂酶120
8.3.3羧酸酯酶121
8.4其他酶类酶制剂121
8.4.1转谷氨酰胺酶121
8.4.2木聚糖酶122
8.4.3转葡萄糖苷酶122
8.4.4植酸酶122
8.4.5转化酶122
8.4.6过氧化氢酶122
8.4.7漆酶123
8.4.8β-葡聚糖酶123

第9章食品工业用加工助剂的特性 124
9.1助滤剂124
9.1.1定义124
9.1.2常用助滤剂的理化性质125
9.2吸附剂125
9.2.1定义125
9.2.2分类126
9.2.3作用机理126
9.2.4常用吸附剂的理化性质126
9.3澄清剂127
9.3.1定义127
9.3.2常用澄清剂的理化性质127
9.4消泡剂128
9.4.1定义128
9.4.2作用机理及分类128
9.4.3常用消泡剂的理化性质128
9.5脱模剂129
9.5.1定义129
9.5.2常用脱模剂的种类及理化性质129
9.6防粘剂129
9.6.1定义129
9.6.2防粘剂（滑石粉）的理化性质129

第10章食品添加剂在酒类中的应用 130
10.1食品添加剂在发酵酒中的应用131
10.1.1发酵酒131
10.1.2葡萄酒132
10.1.3黄酒133
10.1.4果酒134
10.1.5啤酒134
10.2食品添加剂在蒸馏酒中的应用135
10.2.1蒸馏酒135
10.2.2白酒135
10.2.3国外蒸馏酒136
10.3食品添加剂在配制酒中的应用137

第11章食品添加剂在果蔬类食品中的应用 139
11.1蔬菜类食品中常用食品添加剂及使用方法139
11.1.1蔬菜类食品中常用食品添加剂140
11.1.2使用方法及注意事项143
11.2应用案例144
11.3水果类食品中常用食品添加剂及使用方法145
11.3.1水果类食品中常用食品添加剂145
11.3.2食品添加剂在果蔬制品中的使用方法及注意事项157
11.4应用案例158

第12章食品添加剂在肉、蛋和奶类食品中的应用 160
12.1肉类食品中常用食品添加剂及使用方法160
12.1.1肉类食品中常用食品添加剂160
12.1.2使用方法及注意事项162
12.1.3应用案例164
12.2蛋类食品中常用的食品添加剂及使用方法165
12.2.1蛋类食品中常用食品添加剂165
12.2.2使用方法及注意事项169
12.2.3应用案例171
12.3奶类食品中常用食品添加剂及使用方法172
12.3.1奶类食品中常用食品添加剂172
12.3.2使用方法及注意事项173
12.3.3应用案例176

第13章食品添加剂在焙烤类食品中的应用 178
13.1面包类食品中常用食品添加剂及其使用方法178
13.1.1面包类食品中常用食品添加剂178
13.1.2使用方法及注意事项179
13.2蛋糕类食品中常用食品添加剂及其使用方法180
13.2.1蛋糕类食品中常用食品添加剂180
13.2.2使用方法及注意事项180
13.3饼干类食品中常用食品添加剂及其使用方法181
13.3.1饼干类食品中常用食品添加剂181
13.3.2饼干生产过程中食品添加剂的使用方法及注意事项182
13.4应用案例183

参考文献 185