本书论述了食品和发酵工业中广泛应用的，重要和最新的乳酸菌属的种类、生理特性和遗传特征，尤其是对具有特定性益生功能的乳酸菌种进行了阐述，像乳杆菌、双歧杆菌和乳球菌等重要种，同时也对其他乳酸菌进行了介绍。系统比较了目前常用的乳酸菌的分类鉴定中采用的方法，为今后乳酸菌资源的挖掘和鉴定提供手段。分析了不同发酵基质中的乳酸菌种群结构的多样性，包括传统发酵乳、肉、谷物、特殊乳和蔬菜等基质。同时，对乳酸菌的遗传多样性进行了详细的解析，针对不同基因阐述了代表性乳酸菌的分类地位，包括核糖体、持家基因和关键代谢基因。