本书以培养从事烹饪相关职业的高素质技能型实用人才为出发点，采用项目—任务的结构编写，以"任务目标”"知识拓展”"想一想”"知识检测”"拓展练习”为框架构建知识与技能的传授和学习体系。本书内容包括烹饪原料知识简述、植物性原料（粮食类、蔬菜类、果品类、菌藻类）、动物性原料（畜乳类、禽蛋类、水产品类、昆虫类）、调辅原料（调味品类、辅助类）等，着重介绍了常用烹饪原料的品质特点与种类、烹饪应用、饮食宜忌等知识。

赵银红，硕士学历，中共党员，高级技师，中国烹饪大师，省级教学创新团队负责人。深耕烹饪工艺与营养领域多年，在专业建设、教学研究及行业赛事方面成果丰硕。 一、专业建设与教学成果 1.主持完成国家级骨干专业（烹饪工艺与营养，2019年）及省级骨干专业（2021年）建设，推动专业教学体系优化升级。 2.领衔建设省级职业教育教学资源库（烹饪工艺与营养），助力行业人才培养标准化发展。 3.主持及参与省级精品在线课程2门，其中《中式烹调工艺》获评河南省职业教育线下一流核心课程（2023年），《烹调工艺学》立项为河南省课程思政示范课程（2022年）。 二、科研与行业贡献 1.发表核心期刊论文2篇，获实用性专利1项，推动烹饪工艺技术创新。 2.指导学生在全国及省级烹饪大赛中5次斩获二等奖以上佳绩，彰显教学实践能力。 3.多次担任全国烹饪赛事裁判，以专业视角助力行业赛事规范化发展。 三、职业教育理念 以匠心传承技艺，以创新引领未来。

项目一 烹饪原料认知与基础应用 / 1
任务一 烹饪原料概念与选择逻辑 /1
任务二 烹饪原料分类体系构建 /5
任务三 烹饪原料营养分析与品质鉴别 /6
任务四 烹饪原料保藏 /8
知识检测 /10
拓展练习 /12
项目二 植物性原料——粮食类 / 14
任务一　粮食原料基础认知 /14
任务二　常见粮食识别与应用 /16
任务三　粮食制品识别与应用 /24
知识检测 /28
拓展练习 /30
项目三　植物性原料——蔬菜类 / 31
任务一　蔬菜原料基础认知 /31
任务二　根菜类蔬菜识别与应用 /33
任务三　茎菜类蔬菜识别与应用 /35
任务四　叶菜类蔬菜识别与应用 /42
任务五　花菜类蔬菜识别与应用 /53
任务六　果菜类蔬菜识别与应用 /55
任务七　芽苗类蔬菜识别与应用 /62
任务八　蔬菜制品识别与应用 /65
知识检测 /68
拓展练习 /70
项目四 植物性原料——果品类 / 71
任务一　果品原料基础认知 /71
任务二　鲜果类原料识别与应用 /75
任务三　干果类原料识别与应用 /81
任务四　果品制品识别与应用 /86
任务五　果品类原料的品质鉴别和保藏 /88
知识检测 /89
拓展练习 /91
项目五　植物性原料——菌藻类 / 92
任务一　食用菌类原料识别与应用 /92
任务二　食用藻类与地衣类原料识别与应用 /99
知识检测 /105
拓展练习 /105
项目六 动物性原料——畜乳类 / 107
任务一 畜类原料基础认知 /107
任务二 常用畜类原料识别与应用 /111
任务三 常用畜类肉制品识别与应用 /121
任务四 畜肉品质鉴别与保藏 /126
任务五 乳及乳制品识别与应用 /128
知识检测 /131
拓展练习 /133
项目七 动物性原料——禽蛋类 / 134
任务一 禽类原料基础认知 /134
任务二 常用禽类原料识别与应用 /137
任务三 禽类肉制品识别与应用 /142
任务四 禽蛋及蛋制品识别与应用 /144
知识检测 /149
拓展练习 /149
综合分析 /149
项目八 动物性原料——水产品类 / 150
任务一 水产品原料基础认知 /150
任务二 淡水鱼类识别与应用 /154
任务三 海水鱼类识别与应用 /163
任务四 其他水产识别与应用 /171
任务五 水产制品识别与应用 /185
任务六 水产品品质鉴别与保藏 /188
知识检测 /191
拓展练习 /193
项目九 动物性原料——昆虫类 / 194
任务一　昆虫类原料基础认知 /194
任务二　可食性昆虫原料识别与应用 /196
知识检测 /200
拓展练习 /201
项目十　调辅原料——调味品类 / 202
任务一　调味品类原料基础认知 /202
任务二　单一味调味品识别与应用 /205
任务三　调味品品质鉴别与保藏 /219
知识检测 /222
拓展练习 /223
项目十一　调辅原料——辅助类 / 225
任务一 辅助类原料基础认知 /225
任务二　烹饪用水与食用淀粉应用 /226
任务三　食用油脂类原料识别与应用 /228
任务四　辅助原料品质鉴别与保藏 /233
知识检测 /234
拓展练习 /235