“烹饪原料识别与加工”是烹饪工艺与营养、中西面点、营养配餐等餐饮、旅游行业相关专业的学生必须学习的一门专业基础课。本课程是学习烹饪工艺的基础，也是菜肴组配的基础，是中式烹调的重要的组成部分。目前烹饪原料相关的专业书籍已经有很多版本，而且各种层次的都有，烹饪原料的繁多，使编写内容无固定的模式。在新时代，我们紧紧围绕社会对人才的需要，结合人才的培养目标，以“实用为主，适用够用”为编写原则，尽量做到教材内容既系统又合理调整、取舍，既注重传统又突出新颖性。具体表现在：对涉及烹饪原料普遍性和特殊性的内容进行比较、总结；与原料的烹饪运用密切结合；在重点介绍传统的、常用的原料种类的同时，适当增加新特原料；在每个项目的篇首有学习目标提示，导入该章将学习的内容，并增加了知识性、趣味性的引导案例，让学生带着问题学习，增强学习的主动性。