《食品营养学基础》是省级在线精品课程配套教材，内容包含绪论和十一个模块，涵盖食物的消化与吸收、能量平衡、营养成分的功能与合理摄入、各类食品的营养与安全、人群营养与膳食指南等营养学基础知识和技能。聚焦食品营养选配与食品安全预防，培养“懂营养、明安全、促健康”的职业素养，体现立德树人根本任务；配有《食品营养学基础技能训练手册》，体现教材的新形态；配套丰富的虚拟仿真实训资源和动画、微课、专家访谈等数字资源，可扫描二维码学习；电子课件可从www.cipedu.com.cn下载参考。 本书不仅可作为食品类、餐饮类及营养相关专业的教材，也可以作为其他专业学生的公共选修课教材或所有专业的通识课教材，还可以作为营养科普用书以及相关企事业单位的参考用书。

绪论 001 【知识目标】【技能目标】【素质目标】【情境导入】【引思启智】 001 一、营养与健康 002 二、食品营养学的基本概念 003 三、营养学发展历程 006 ★技能训练一：绘制营养素的安全摄入范围示意图（技能训练手册） 001 ★融入公共营养师考证知识点。 模块一食物的消化吸收 008 【知识目标】【技能目标】【素质目标】【情境导入】【引思启智】 008 一、人体消化系统 009 二、各类营养素的消化吸收 011 技能训练二：绘制饺子在人体的消化过程简图（技能训练手册） 002 虚拟仿真实训：营养素消化途径设计 014 模块二能量 015 【知识目标】【技能目标】【素质目标】【情境导入】【引思启智】 015 知识点一能量需要量与能量来源 016 一、人体的能量需要量 016 二、能量摄入水平与健康 017 三、人体的能量来源 018 知识点二能量消耗 019 一、基础代谢 019 二、身体活动 020 三、食物热效应 020 四、特殊时期的能量消耗 020 知识点三人体能量营养状况评价 020 一、体质指数 020 二、腰围 022 三、Z评分 023 ★技能训练三：评价体重并计算提供能量的食物摄入量（技能训练手册） 003 ★体重管理专项技能强化。 模块三蛋白质 024 【知识目标】【技能目标】【素质目标】【情境导入】【引思启智】 024 知识点一蛋白质的结构、分类与生理功能 025 一、蛋白质的结构与分类 025 二、蛋白质的生理功能 025 知识点二氨基酸 026 一、必需氨基酸和非必需氨基酸 027 二、氨基酸模式与限制性氨基酸 027 三、蛋白质互补作用 027 知识点三蛋白质的代谢与氮平衡 028 一、蛋白质的代谢 028 二、氮平衡 028 知识点四人体蛋白质营养状况评价 029 一、膳食蛋白质摄入量 029 二、生化指标 029 三、体格测量 030 知识点五蛋白质的参考摄入量与食物来源 030 一、膳食蛋白质参考摄入量 030 二、蛋白质摄入水平与健康 031 三、蛋白质的食物来源 031 知识点六食品加工贮藏对蛋白质的影响 032 一、食品加工对蛋白质的影响 032 二、食品贮藏对蛋白质的影响 033 知识点七食物蛋白质营养价值评价 033 一、蛋白质含量 033 二、蛋白质的生物学评价 034 三、蛋白质的化学评价 034 技能训练四：指导膳食中蛋白质的合理摄入（技能训练手册） 004 模块四脂类 036 【知识目标】【技能目标】【素质目标】【情境导入】【引思启智】 036 知识点一脂类的结构、分类与生理功能 037 一、脂类的结构与分类 037 二、脂类的生理功能 038 知识点二人体脂类营养状况评价 039 一、膳食摄入量 039 二、生化指标 039 三、体格测量 040 知识点三脂类的参考摄入量和食物来源 040 一、膳食脂类参考摄入量 040 二、脂类摄入水平与健康 041 三、脂类的食物来源 041 知识点四食品加工贮藏对脂类的影响 043 一、食品加工对脂类的影响 043 二、食品贮藏对脂类的影响 043 知识点五食物脂类营养价值评价 043 一、脂肪消化率 044 二、必需脂肪酸含量 044 三、脂溶性维生素含量 044 四、稳定性 044 技能训练五：指导脂类膳食的合理摄入（技能训练手册） 005 模块五碳水化合物 045 【知识目标】【技能目标】【素质目标】【情境导入】【引思启智】 045 知识点一碳水化合物的结构、分类与生理功能 046 一、碳水化合物的结构与分类 046 二、碳水化合物的生理功能 048 知识点二碳水化合物的参考摄入量与食物来源 049 一、碳水化合物的参考摄入量 049 二、碳水化合物摄入水平与健康 050 三、碳水化合物的食物来源 051 知识点三食物碳水化合物营养状况评价 052 一、血糖生成指数法 052 二、血糖负荷法 053 知识点四食品加工贮藏对碳水化合物的影响 053 一、食品加工对碳水化合物的影响 053 二、食品贮藏对碳水化合物的影响 054 技能训练六：利用血糖生成指数（GI）评价一餐膳食（技能训练手册） 006 模块六维生素 055 【知识目标】【技能目标】【素质目标】【情境导入】【引思启智】 055 知识点一维生素的分类与特点 056 一、维生素的分类 056 二、维生素的特点 056 知识点二水溶性维生素 056 一、维生素B1 056 二、维生素B2 059 三、烟酸 061 四、维生素B6 063 五、叶酸 064 六、维生素B12 066 七、泛酸 067 八、生物素 068 九、胆碱 070 十、维生素C 072 知识点三脂溶性维生素 074 一、维生素A 074 二、维生素D 077 三、维生素E 079 四、维生素K 081 知识点四食品加工贮藏对维生素的影响 082 一、食品加工对维生素的影响 082 二、食品贮藏对维生素的影响 083 ★技能训练七：维生素缺乏症的判断与膳食改善（技能训练手册） 007 虚拟仿真实训：营养素缺乏与体征关系对应分类 084 ★含公共营养师考证典型病例分析。 模块七矿物质 085 【知识目标】【技能目标】【素质目标】【情境导入】【引思启智】 085 知识点一矿物质的分类与功能 086 一、矿物质的分类 086 二、矿物质的功能 086 知识点二常量元素 087 一、钙 087 二、磷 089 三、钾 091 四、钠 093 五、镁 094 六、硫 096 七、氯 097 知识点三微量元素 098 一、铁 100 二、碘 102 三、锌 103 四、硒 105 五、铜 106 六、钼 108 七、铬 109 八、钴 110 九、氟 110 十、锰 111 十一、其他微量元素 112 知识点四食品加工贮藏对矿物质的影响 115 一、食品加工对矿物质的影响 115 二、食品贮藏对矿物质的影响 116 技能训练八：矿物质缺乏症的判断与膳食改善（技能训练手册） 008 模块八水 117 【知识目标】【技能目标】【素质目标】【情境导入】【引思启智】 117 知识点一水的结构与生理功能 118 一、水的结构与平衡 118 二、水的生理功能 118 知识点二水的参考摄入量与主要来源 119 一、水的参考摄入量 119 二、水的摄入水平与健康 120 三、水的主要来源 120 知识点三水的营养状况评价 121 一、水的摄入量 121 二、生化指标 121 三、体重变化及相关症状 121 技能训练九：调查一日饮水量并进行分析（技能训练手册） 009 模块九膳食纤维和其他膳食成分 123 【知识目标】【技能目标】【素质目标】【情境导入】【引思启智】 123 知识点一膳食纤维 124 一、膳食纤维的定义与分类 124 二、膳食纤维的生理功能 125 三、膳食纤维的参考摄入量与食物来源 126 四、人体膳食纤维营养状况评价 127 知识点二其他膳食成分 127 一、酚类物质 128 二、萜类物质 133 三、含硫化合物和醌类 136 四、氨基酸衍生物 139 五、糖聚合物及其衍生物 142 技能训练十：膳食纤维产品调研与科普宣传（技能训练手册） 010 模块十各类食品的营养与安全 145 【知识目标】【技能目标】【素质目标】【情境导入】【引思启智】 145 知识点一食品营养与安全评价 146 一、食品营养评价 146 二、食品营养标签 146 三、食品安全问题 153 四、食品安全评价 154 知识点二常见植物性食品的营养与安全 155 一、谷类的营养与安全 155 二、薯类的营养与安全 158 三、豆类的营养与安全 160 四、蔬菜的营养与安全 163 五、水果的营养与安全 166 六、坚果的营养与安全 168 知识点三常见动物性食品的营养与安全 170 一、畜肉的营养与安全 170 二、禽肉的营养与安全 173 三、水产品的营养与安全 174 四、蛋类的营养与安全 178 五、奶类的营养与安全 181 知识点四常见调味品、茶及酒的营养与安全 184 一、调味品的营养与安全 184 二、茶的营养与安全 186 三、酒的成分与安全 188 知识点五其他常见类别食品 190 一、绿色食品、有机食品及农产品地理标志 190 二、保健食品、特医食品及婴幼儿配方食品 193 三、营养强化食品 200 四、转基因食品 201 五、辐射食品 201 ★技能训练十一：计算和评价方便面的营养质量指数（技能训练手册） 011 ★融入公共营养师考证技能点。 模块十一各类人群的食养与健康 203 【知识目标】【技能目标】【素质目标】【情境导入】【引思启智】 203 知识点一一般人群的食养与健康 204 一、一般人群的膳食指南与实践 204 二、中国居民平衡膳食可视化图示及实践 212 知识点二特定人群的食养与健康 216 一、备孕和孕期妇女的食养与健康 216 二、乳母的食养与健康 220 三、0～6月龄婴儿的食养与健康 223 四、7～24月龄婴幼儿的食养与健康 229 五、学龄前儿童的食养与健康 234 六、学龄儿童的食养与健康 238 七、老年人的食养与健康 242 八、素食人群的食养与健康 246 知识点三常见慢性疾病人群的食养与健康 247 一、高血压患者的食养与健康 247 二、高脂血症患者的食养与健康 250 三、糖尿病患者的食养与健康 254 四、高尿酸血症与痛风患者的食养与健康 257 技能训练十二：孕妇膳食中铁摄入量的调查与评价（技能训练手册） 013 ★技能训练十三：学龄儿童午餐食谱评价（技能训练手册） 015 虚拟仿真实训：中国居民平衡膳食宝塔 261 ★参照职业院校营养配餐赛项要求。 参考文献 262