本教材以食品科学与工程类教学质量国家标准为依据，适应新工科建设和工程教育认证背景下的食品科学与工程类各专业教学改革新形势。全书共14章，内容包括绪论、糖类、核酸、蛋白质、酶、脂类、新陈代谢总论与生物氧化、糖类代谢、脂类代谢、蛋白质的生物降解及氨基酸代谢、核酸的生物降解及核苷酸代谢、核酸的生物合成、蛋白质的生物合成、代谢网络与调节。每章设置了课程思政、拓展与探索等栏目。本教材适用于食品科学与工程类本科专业教学，也可供相关专业师生和科研人员参考使用。

第1章 绪论 001 1.1 食品与生命 001 1.2 食品生物化学的主要内容 001 1.3 生物化学的发展 006 1.4 食品生物化学的时代意义 007 第2章 糖类 009 2.1 概述 009 2.2 单糖 011 2.3 寡糖 017 2.4 多糖 018 2.5 糖缀合物 022 2.6 食品中糖类相关的生物活性物质 024 2.7 课程思政 025 2.8 拓展与探索—淀粉的老化 026 第3章 核酸 029 3.1 核苷酸 029 3.2 核酸的结构 032 3.3 核酸的理化性质与分析方法 039 3.4 课程思政 043 3.5 拓展与探索 043 思考题 043 第4章 蛋白质 044 4.1 氨基酸（amino acid） 044 4.2 肽 054 4.3 蛋白质的分子组成和功能 058 4.4 蛋白质的分子结构 060 4.5 蛋白质的性质与分类 070 4.6 常见的具有生物活性的蛋白质 075 4.7 课程思政 076 4.8 拓展与探索 077 思考题 078 第5章 酶 079 5.1 概述 079 5.2 酶促反应动力学 087 5.3 酶的催化机制 093 5.4 酶活性的调节 095 5.5 辅酶和维生素 098 5.6 课程思政 107 5.7 拓展与探索 108 思考题 110 第6章 脂类 111 6.1 概述 111 6.2 简单脂 113 6.3 复合脂 115 6.4 衍生脂 119 6.5 食品中脂类生物活性物质 122 6.6 课程思政 123 6.7 拓展与探索—地沟油的危害及检测方法 124 第7章 新陈代谢总论与生物氧化 125 7.1 概述 125 7.2 生物氧化 127 7.3 代谢紊乱造成疾病 137 7.4 课程思政 138 7.5 拓展与探索 138 第8章 糖类代谢 141 8.1 概述 141 8.2 多糖和低聚糖的酶促降解 142 8.3 糖的分解代谢 143 8.4 糖的合成代谢 159 8.5 糖代谢与人体营养健康 169 8.6 课程思政 171 8.7 拓展与探索 173 第9章 脂类代谢 175 9.1 概述 175 9.2 脂肪的分解代谢 176 9.3 脂肪的合成代谢 185 9.4 类脂的代谢 190 9.5 脂代谢与人体营养健康 197 9.6 课 程思政 199 9.7 拓展阅读 200 第10章 蛋白质的生物降解及氨基酸代谢 203 10.1 蛋白质的酶促降解 203 10.2 氨基酸的分解与转化 205 10.3 氨基酸的合成代谢 214 10.4 代谢与人体健康 224 10.5 课程思政 225 10.6 拓展与探索 226 思考题 227 第11章 核酸的生物降解及核苷酸代谢 228 11.1 核酸的酶促降解 228 11.2 核苷酸的分解 230 11.3 食物中核酸的消化吸收 230 11.4 碱基的分解代谢 231 11.5 核苷酸的生物合成 233 11.6 核酸代谢与人体健康 240 11.7 课程思政 240 11.8 拓展与探索 240 思考题 241 第12章 核酸的生物合成 242 12.1 DNA 的生物合成 242 12.2 DNA 的损伤、修复与突变 249 12.3 RNA 的生物合成 250 12.4 课程思政 254 12.5 拓展与探索 254 思考题 254 第13章 蛋白质的生物合成 255 13.1 蛋白质生物合成体系 255 13.2 蛋白质的生物合成过程 260 13.3 蛋白质生物合成抑制剂 266 13.4 课程思政 267 13.5 拓展与探索 268 思考题 269 第14章 代谢网络与调节 270 14.1 代谢途径及相互关系 270 14.2 代谢调节 273 14.3 课程思政 279 14.4 拓展与探索 279 思考题 279 参考文献 280