1.多尺度整合：从分子机制到工业应用。本书以糖酶为核心，系统阐述其催化机理、三维结构、活性位点特征及进化关系，并延伸至糖类物质（如淀粉、纤维素、果聚糖、菊粉等）的生物合成、降解与功能特性，贯通了从原子/分子水平到细胞、组织乃至食品与工业产品层面的知识链条。
2. 跨学科交叉：融合生物化学、植物生理学与食品工程。内容不仅涵盖酶学与结构生物学，还深入探讨植物细胞壁多糖的动态代谢、果实软化机制、膳食纤维营养功能等植物生理过程，并紧密结合食品加工中的质构调控、回生抑制、功能性配料开发等工程问题，体现出鲜明的多学科交叉特色。
3. 强调结构-功能关系。全书高度重视糖酶及糖物质的结构与其生物学或工业功能之间的关联。例如，通过比较不同来源-淀粉酶的催化中心和底物结合位点，揭示其催化特异性；分析阿拉伯木聚糖、-葡聚糖等多糖的分子多样性，阐明其对食品品质和人体健康的影响。
4. 突出应用导向与产业价值。在夯实理论基础上，本书大量篇幅聚焦于糖酶在寡糖合成、淀粉改性、水胶体生产等领域的工业应用，系统介绍海藻糖、菊粉、聚葡萄糖、棉籽糖等功能性糖物质的制备工艺、检测方法及在食品、医药等行业的开发前景，具有显著的实用性和产业指导意义。
5. 注重前沿技术与方法学。书中广泛采用现代分析手段，如X射线晶体学、甲基化分析、基因克隆、系统进化分析等，用于解析酶结构、多糖组成及基因家族演化，为读者提供了扎实的技术参考。
李兴军
博士，国家粮食和物资储备局科学研究院三级研究员，硕士研究生导师。中国科协科技人才奖项评审专家（2023-2028年），中国粮油学会储藏分会常委委员，中国医药生物技术协会膳食纤维技术分会专家委员。曾在日本国立广岛大学从事猕猴桃细胞壁多糖分离纯化鉴定和细胞壁海藻糖酶纯化研究，受到日本学术振兴会（JSPS）博士后基金资助（P05190）。回国后在国家粮食和物资储备局科学研究院从事储粮平衡水分与智能机械通风、食品科学与工程研发。主持和参与纵向课题14项，横向课题10多项。以第一完成人获得两项省部级二等奖；发表学术论文150余篇，其中发表SCI论文28篇；授权国家发明专利6件，软件著作权8件，主编学术专著1部。
第一章 淀粉酶及糖酶的催化机制
第一节 糖酶的催化机制
一、 淀粉酶分类
二、 糖酶催化机制
第二节 -淀粉酶的结构特征与进化关系
一、 -淀粉酶概述
二、 -淀粉酶三维结构
三、 -淀粉酶保守的序列区
四、 -淀粉酶进化关系
第三节 X 射线晶体学分析-淀粉酶的结构
一、 -淀粉酶三维结构分析方法
二、 大豆、大麦突变体、蜡样芽孢杆菌-淀粉酶的结构确定
三、 大豆-淀粉酶 (SBA)的全结构
四、 大麦-淀粉酶的突变体(BBA-7s)的全结构
五、 蜡样芽孢杆菌 -淀粉酶 (BCB)的全结构
六、 SBA催化中心和底物结合位点
七、 BCB催化中心和底物结合位点
八、 BBA-7s催化中心和底物结合位点
第四节 -淀粉酶分子中巯基和二硫键基团功能
一、 酶蛋白的巯基和二硫键基团
二、 -淀粉酶的巯基和二硫键
三、 X射线晶体学分析-淀粉酶的结构
第二章 植物细胞壁多糖与水解酶
第一节 多聚糖外切与内切水解酶及多聚糖结构分析
一、 定性-D-葡聚糖内切和外切水解酶的方法
二、 多聚糖结构甲基化分析方法
第二节 木葡聚糖的纯化鉴定
一、 材料与方法
二、 结果与讨论
第三节 发育猕猴桃中支链淀粉类似物的鉴定
一、 材料与方法
二、 结果与讨论
第四节 植物木葡聚糖内糖基转移酶/水解酶
一、 重新命名木葡聚糖内糖基转移酶/水解酶
二、 拟南芥XTH基因家族和系统进化
三、 离体条件下XTHs的活性和作用方式
四、 XTHs酶催化机制
五、活体条件下观察XTH作用
六、 XTHs 的功能多样性
第五节 谷物类1,3;1,4--葡聚糖水解酶类
一、 1,3;1,4--D-葡聚糖的分子结构
二、 1,3;1,4--D-葡聚糖降解酶分类
三、 内切-1,3;1,4--葡聚糖酶的作用方式
四、 1,4--D-葡聚糖葡萄水解酶
五、 宽特异性的-D-葡聚糖外切水解酶
六、 -D-葡聚糖内切和外切水解酶的生物功能
第六节 微生物和动物纤维素酶
一、 微生物纤维素酶
二、 动物纤维素酶
三、 纤维素酶的应用前景
四、 利用酵母发酵可溶性纤维寡聚糖
第七节 植物内切-1,4--葡聚糖酶
一、 杨树纤维素内切-1,4--葡聚糖酶 (纤维素酶)
二、 豌豆木葡聚糖内切-1,4--葡聚糖酶 (木葡聚糖酶)
三、 番茄内切-1,4--葡聚糖酶
四、 植物内切-1,4--葡聚糖酶的潜在功能和底物复杂性
第八节 果实软化的细胞壁多聚糖拆卸酶类
一、 细胞壁多聚糖拆卸概念
二、 果胶质酶类
三、 纤维素及与其相互作用的蛋白质
四、 半纤维素酶
第九节 过氧化物酶和活性氧种类
一、 植物过氧化物酶分类
二、 过氧化物酶分子结构
三、 过氧化物酶催化的反应
四、 过氧化物酶的?理意义
五、 活性氧种类对细胞壁多聚糖的剪切
第三章 重要的其他糖基酶与蛋白质
第一节 黑曲霉菌-葡萄糖苷酶催化反应的疏水驱动机制
一、 -葡萄糖苷酶
二、 黑曲霉-葡萄糖苷酶的特性与分子组成
三、 黑曲霉-葡萄糖苷酶的亚位点结构
四、 黑曲霉-葡萄糖苷酶催化反应的定性
第二节 调节细胞功能的膜糖酶
一、 糖蛋白
二、 糖脂
三、 调节细胞功能的膜糖酶
第三节 糖基磷脂酰肌醇锚
一、 GPI锚的分布及结构
二、 GPI锚的化学性质及生物合成运输
三、 GPI-APs的膜性质和生物学功能
四、 人体内的 GPI-APs
五、 GPI 锚与疾病
第四章 重要的工业糖酶
第一节 海藻糖生产的糖基转移酶和-淀粉酶催化机制
一、 海藻糖生产的方法
二、 硫化叶菌海藻糖生产酶
三、 海藻糖生产酶的催化机制
第二节 节杆菌和硫化叶菌海藻糖生产酶
一、 MTSase和MTHase特性
二、 海藻糖性质和用途
第三节 猕猴桃细胞壁海藻糖酶纯化及基因克隆
一、 材料与方法
二、 结果分析
三、 讨论与结论
第四节 采用转糖基化酶从蔗糖合成寡聚糖
一、 果寡聚糖
二、 乳蔗糖、木蔗糖、异构麦芽蔗糖和果糖基-甜菊苷
三、 帕拉金糖和海藻酮糖
第五节 果聚糖的合成与应用
一、 果聚糖的发生
二、 果聚糖合成机制
三、 莱范生产及特性
四、 莱范和菊粉的应用
第六节 木聚糖酶及其工业应用
一、 木聚糖酶的结构性质
二、 木聚糖酶的分类与特性
三、 木聚糖酶的应用
四、 木聚糖酶的工业生产和研究
第五章 谷物及其他植物的细胞壁多糖
第一节 谷物阿拉伯木聚糖和-D-葡聚糖
一、 阿拉伯木聚糖的分子多样性
二、 谷物籽粒 1,3;1,4--D-葡聚糖
三、 非淀粉多糖 (NSP) 对人体健康的重要性
第二节 豆类膳食纤维的分子结构多样性与功能
一、 杂豆类种子细胞壁多糖
二、 抗性淀粉
三、 杂豆类种子膳食纤维多样性
四、 杂豆类膳食纤维的功能
第三节 小麦籽粒阿拉伯木聚糖的含量与积累
一、 小麦籽粒阿拉伯木聚糖 (AX) 含量和结构变异
二、 调控小麦籽粒内AX
三、 正义遗传方法
第四节 小麦籽粒的细胞壁沉积与代谢
一、 成熟籽粒的细胞壁组成、结构和构建
二、 籽粒发育过程中细胞壁的变化
三、 细胞壁代谢
第五节 植物初生细胞壁分子结构与分析技术
一、 初生细胞壁的组成
二、 初生壁多糖的测定方法
三、 初生壁多糖成分的分子结构
四、 细胞壁超级结构模型的一般特征
第六节 酚酸
一、 酚酸的结构与功能
二、 酚酸的生物合成
三、 酚酸的提取技术
四、 酚酸的鉴定技术
五、 酚酸与加工的关系
第七节 植物细胞壁多糖的营养作用
第八节 阿拉伯木聚糖产品水分吸着等热
一、 材料与方法
二、 结果与分析
三、 讨论与结论
第九节 细胞壁在一些植物源食品品质中的作用
一、 食品品质概念
二、 植物细胞壁功能与成分
三、 植物细胞壁在食品品质中的作用
四、 谷物、豆类及果蔬细胞壁在加工品质中的作用
五、 细胞内含物的释放
六、 品质改良的一个焦点细胞黏着
第六章 工业糖物质的生产及利用
第一节 全球水胶体的概况
一、 水胶体全球市场
二、 原生淀粉和修饰淀粉
三、 魔芋胶
四、 普鲁蓝
第二节 阿拉伯胶、果胶质及大豆可溶性多聚糖
一、 阿拉伯胶
二、 果胶质
三、 大豆可溶性多聚糖
第三节 瓜尔豆胶与瓜尔纤维
一、 瓜尔豆胶
二、 瓜尔纤维
第四节 淀粉回生的抑制
一、 淀粉结构与功能
二、 淀粉回生的定义及分子机制
三、 研究淀粉回生的方法
四、 添加剂对淀粉回生的抑制
五、 解决米饭、米线淀粉回生问题的方法
第五节 棉籽糖
一、 棉籽糖的理化性质
二、 棉籽糖的生理功能
三、 棉籽糖的应用现状
四、 棉籽糖的制取
第六节 菊粉
一、 菊粉的发现与化学结构
二、 菊粉的天然来源与生理功能
三、 化学分析及检测
四、 菊粉生物合成
五、 菊粉的生物降解
六、 菊粉生产
七、 菊粉性质
八、 菊粉在食品中的应用
九、 非食品行业的开发及其应用
第七节 聚葡萄糖
一、 聚葡萄糖的结构及组成
二、 聚葡萄糖的特性
三、 聚葡萄糖在食品中的应用
四、 聚葡萄糖在食品中的应用
五、 聚葡萄糖的使用及添加量
参考文献
新书资讯
