本选题是全国餐饮职业教育教学指导委员会基于烹饪专业人才培养目标的中高职课程体系与教材开发研究项目拓展成果系列教材、职业院校十四五规划餐饮类专业新形态一体化系列教材之一。本教材根据蛋糕制作与装饰的工艺特点分为十二个项目，内容包括蛋糕概述、蛋糕生产设备与工具、蛋糕制作与装饰常用原辅料、蛋糕制作基础理论、乳沫类蛋糕制作工艺、戚风类蛋糕制作工艺、油脂类蛋糕制作工艺、乳酪蛋糕制作工艺、慕斯蛋糕制作工艺、裱花蛋糕制作工艺、翻糖蛋糕及糖艺装饰蛋糕的制作工艺、巧克力蛋糕装饰的制作工艺。本书适合作为烹饪工艺与营养、西式烹饪工艺、中西面点工艺等烹饪相关专业的学生的教材，以及相关从业人员和爱好者使用。

本选题是全国餐饮职业教育教学指导委员会基于烹饪专业人才培养目标的中高职课程体系与教材开发研究项目拓展成果系列教材、职业院校十四五规划餐饮类专业新形态一体化系列教材之一。本教材是基于2022年*发布的新版《职业教育专业简介》中餐饮类相关专业的相关要求而编写，体现了新形势要求下更新课程体系以及专业内涵的全面升级。

本教材编写立足于西餐行业中的蛋糕制作基础理论和制作工艺，力求理论与实践紧密结合，在系统涵盖通用蛋糕烘焙知识的同时，强调蛋糕制作与装饰的艺术性。本教材将西式面点师职业技能标准要求掌握的理论点和技能点作为该课程的培养目标，根据国家西式面点师职业技能标准和要求设计课程内容，使烹饪专业中高职人才培养目标与西式面点师岗位需求相一致，实现课程标准与职业标准对接。教材具有以下特色和创新： 1. 将立德树人作为教材编写的首要目标，有机融合知识传授与价值引领。在立足蛋糕制作与装饰理论学习和实践技能提升的同时，培养学生的食品安全意识以及研发营养、健康、美味食品的强国梦想。在教材中增加了蛋糕师岗位的职业素养要求和卫生规范等知识，注重学生职业责任感、职业品格和行为习惯的培养，同时以科学研究的要求培养创新意识和科学精神，促进知识传授与价值引领的有机融合。 2. 贴近岗位，注重创新。在教学品种的选择上，力求选择行业中较新且受欢迎的蛋糕产品；在教学内容设置上，增加了实践教学的篇幅，突出了烹饪专业重实践、强能力、会创新的教学理念。 3. 任务导向，理实一体。遵循以工作过程为导向的原则，明确工作任务和目标，并在此基础上将与技能和工作任务集成的理论知识加以融合。4. 编排新颖，版式灵活。教材注重表现形式的新颖性，文字叙述符合行业习惯，表达力求通俗、易懂，版面编排力求图文并茂、版式灵活，以激发学生的学习兴趣。 5. 纸质数字，融合发展。在媒体融合发展的新形势下，将传统纸质教材和数字资源平台融合，配套了多媒体课件和教学视频资源，打造成一部纸数融合的新形态一体化教材。本教材根据蛋糕制作与装饰的工艺特点分为十二个项目，每个项目划分为若干个学习任务。项目一为蛋糕概述，主要介绍了蛋糕的定义、发展历史、分类与特点及蛋糕师岗位工作要求及卫生规范；项目二为蛋糕生产设备与工具，重点介绍了蛋糕制作中常用生产设备和工具的使用和维护方法及安全生产知识；项目三为蛋糕制作与装饰常用原辅料，重点介绍了蛋糕制作与装饰中常用的原料、辅料和食品添加剂的特性及使用方法；项目四为蛋糕制作基础理论，重点围绕蛋糕制作中的配方设计原理、工艺流程、质量评价方法及问题分析等基础理论进行了阐述；其余项目重点围绕各类蛋糕的产品特点、原料及配方、制作步骤、工艺操作要点和成品要求及装饰工艺进行介绍，将相关的制作原理和理论知识穿插于实践内容中，使理论与实践相结合，便于学生学习。本教材可供职业院校餐饮类、食品类及酒店类等相关专业学生使用，还可供相关从业人员和烘焙爱好者使用。

陈霞，博士，副教授，硕士生导师，面点高级技师，面点*二级评委,中国烹饪名师，*二级评委，中国食文化研究会理事，江苏省职业技能鉴定中心题库建设审核组组长。曾作为带队老师参加了2008年北京奥运会的餐饮服务工作，加拿大农业与农业食品部圭尔夫食品研发中心和英国德蒙福特大学访问学者，主讲《西点工艺》、《谷物食品营养与加工技术》和《传统食品工业化技术》等课程。主要从事益生菌功能食品及焙烤食品的研究与开发工作。主持了国家自然科学基金等科研项目十多项，参与了国家863计划、十二五、十三五国家科技支撑计划等十多个科研项目的研究工作，并发表论文50多篇，先后获得省部级科技进步奖7项，市级科技进步奖3项,教学奖多项。

项目一　蛋糕概述 1任务一 认识蛋糕 1任务二 蛋糕的分类及特点 2任务三 蛋糕制作的工艺流程及岗位要求 4项目二　蛋糕生产设备与工具 7任务一 常用生产设备 7任务二 常用工具 12项目三　蛋糕制作与装饰常用原辅料 23任务一 蛋糕制作与装饰常用原料 23任务二 蛋糕制作与装饰常用辅料 31项目四 蛋糕制作基础理论 38任务一 蛋糕的配方设计原理 38任务二 蛋糕制作的基本工艺流程及主要工序 40任务三 蛋糕的质量评价方法及问题分析 45项目五 乳沫类蛋糕制作工艺 49任务一 海绵蛋糕的制作工艺 59任务二 天使蛋糕的制作工艺 59任务三 虎皮蛋糕的制作工艺 64项目六 戚风类蛋糕制作工艺 68任务一 戚风蛋糕的制作工艺 68任务二 烫面戚风蛋糕的制作工艺 78项目七 油脂类蛋糕制作工艺 84任务一 油脂蛋糕的制作工艺 84任务二 重油脂蛋糕的制作工艺 90任务三 轻油脂蛋糕的制作工艺 98项目八 乳酪蛋糕制作工艺 108任务一 烤制型乳酪蛋糕的制作工艺 109任务二 冻制型乳酪蛋糕的制作工艺 115项目九 慕斯蛋糕制作工艺 122任务一 水果慕斯蛋糕的制作工艺 122任务二 巧克力慕斯蛋糕的制作工艺 127任务三 其他类慕斯蛋糕的制作工艺 132项目十 裱花蛋糕制作工艺 137任务一 裱花蛋糕基础理论 137任务二 奶油裱花蛋糕的制作工艺 140任务三 奶油霜裱花蛋糕的制作工艺 147任务四 豆沙裱花蛋糕的制作工艺 151项目十一 翻糖蛋糕及糖艺装饰蛋糕的制作工艺 156任务一 翻糖蛋糕的制作工艺 156任务二 蛋白糖霜装饰的制作工艺 168任务三 糖艺装饰的制作工艺 173项目十二 巧克力蛋糕装饰的制作工艺 181任务一 巧克力的分类及调制方法 181任务二 巧克力装饰插件的制作工艺 185任务三 巧克力淋面及喷砂装饰的制作工艺 193参考文献 201