《乡味杂咏》是清代杭州人施鸿保记录当时杭城饮食生活的诗集，它一直未曾刊刻，只是私家秘藏，作者手书稿本辗转流入国家图书馆。这册小书可媲美张岱的《西湖梦寻》、沈复的《浮生六记》。施鸿保虽然科举不顺，以游幕终老，但他因思慕故乡馔品，将自己记忆中的味道，发为歌诗，内容包括茶、酒、肉食、海鲜、蔬菜、面点、汤锅等不同种类。每首诗歌之下，施鸿保又为之注释，或附食谱，或详制法，或忆故人，或考出处。在施鸿保的诗歌及注文之后，加入一篇当代导读，内容丰富，既有饮食文化的历史发展，也有乡土民俗的介绍。不论是古籍诗文还是当代导读，都满含对美好食物和生活的热爱，娓娓道来，文笔亲切真挚。

• 精校珍贵古籍，辅以当代导读，共同呈上一桌内容丰富的江南美食大餐

本书以清代杭州人施鸿保未曾刊刻的诗集《乡味杂咏》为底，尽收其中记录的各道江南风味馔品，囊括茶、酒、肉食、海鲜、蔬菜、面点、汤锅等类，更为这些美食以及背后的食谱、制法、典故、轶事加以当代导读，为读者端上一桌跨越时空的杭城大餐。

• 打破杭州美食荒漠的刻板印象，深入探寻隐于江南的风土乡味

现今人们多将杭州视作美食荒漠，而老饕施鸿保的文字间，却体现出当地美食的丰富多彩和令其魂牵梦萦的美味。《乡味杂咏》中的菜品，有些耳熟能详，有些略显陌生，但都令时人追捧，令游子回味。跟随本书，解锁美食荒漠刻板印象背后那个好吃的杭州。

• 透过记忆中的乡土味道，全方位展现清代杭州的民间生活与饮食习俗

饮食是乡土文化的重要组成部分。施鸿保记录下的美食，多为顺应时令、取地道风物、贴合杭人味蕾之作。这些街头巷尾的地方风味，构成了杭州人共同的味觉记忆，也记录下杭州吃食的历史。书中以亲切真挚的文笔，和着歌诗，娓娓道来，带领读者在品味美食的同时，体验江南百姓生活的别样风情。

• 全书四色印刷，配合精美彩插、便携式设计，自由开启沉浸式美食之旅

全书四色印刷，配有多幅精美的彩色插图，小到茶歇零嘴，大到年节硬菜，都跃然纸上。同时选用小开本空脊装帧，方便随身携带，既可对照其中记述，实际烹制菜品，又可按图索骥，寻迹今日依然风靡街巷间的杭州美食。

施鸿保，生年不详，卒于1871年，字可斋，清代浙江钱塘人。博综典籍，工诗精文，尤擅考证。落第后，遂为幕僚，历江西，游福建，而在闽最久。同治间，常来往于同安、厦门之间。所至喜结交贤豪，访当地山川、风俗、气候，并发之于诗歌。著有《闽杂记》《读杜诗说》等。

宋凯，国家图书馆副研究馆员，中国古典文献学硕士，金石文献方向，主要从事馆藏金石文献编目与整理研究。

李子綦，先后毕业于武汉大学、山东大学。整理有《梅花草堂笔谈》《陈鳣集》《庄子义证》《云林石谱　素园石谱》等著作。文字平实晓畅，曾为中央电视台纪录片《航拍中国》第三季《贵州篇》撰稿，并先后在《浙江散文》《中国国家地理》《地道风物》等发表文学作品多篇。

序

施鸿保原序

卷一　茶酒与饭食

虎跑水 龙井茶

生白酒

凉生白酒

焖饭

菜饭

卷二　肉食、禽蛋与水产

家乡肉

猪头肉 火烧饼

东坡肉

胡羊

羊汤饭 羊杂碎

芝麻羊肉 鲞羊肉

肉鲊

鸟腊

烧鹅 烧鸭

热锅块鸡

蝙蝠鸡

桶鸭

酱鸭 酱猪蹄

黑油鸭蛋

九熏

醋搂鱼

春笋炒土步鱼

鞭笋穿鲩虫儿

糟青鱼 青龙白虎汤

鱼生

乌骨甲鱼

鳝鱼

雪里蕻煎鲳鱼

水鲞 潮鲞 鳓鲞

鲻丁儿

鲓儿鲞

毕剥鲞

淮蟹

醉蟛蚏

火撞熩蚌肉

土蛈

鲜虾子

菜卤螺蛳

海蛳

蚬肉

熏田鸡

海鲜

糟小鱼

面糊勒鲞 面糊虾

蚕茧

鰇鱼

卷三　菜蔬与豆制品

莼菜羹

长梗白

油菜 薹心菜

黄芽菜

果子雪里蕻

荠菜

马兰头

蒿菜

水芹菜

腌冬菜

霉干菜

苋菜根

香椿干

瓢儿菜

润板青

敲扁豆儿

醉毛豆

豇豆小炒肉

寒豆

煮熟豆儿

兰花豆

烘青豆

炒红萝卜丝

酱小萝卜

萝卜干

园笋

猫儿头

白哺鸡

黄头儿

青笋尖

鞭笋

笋衣 笋油

素火腿

菉笋丝

烧芥菜

酱莴苣

腌小茄儿

糖醋拌紫芽姜丝

青菜瓜

酱烧核桃

冻豆腐

盐粽搂豆腐

豆腐渣

酒脚腐乳

臭腐乳

千层包

霉千层

糖烧面筋

五香干 茶干

黄豆腐干 回汤豆腐干

风干豆腐干

卷四　面点与小吃

清汤面

凉拌面

雪里蕻笋丝面

面老鼠

馄饨

羊肉馒头

蟹馒头

松毛包子

烫面饺

水饺

挂粉汤团

青白汤团

钮儿汤团

芝麻团

蓑衣饼

月饼

松花撞糕

回炉烧饼

南瓜饼

空壳烧饼 金刚蹄

软锅饼

侧高饼

年糕

粉蒸鸡蛋糕

栗糕

寿字糕

木糕

蒸儿糕

黄条糕 枣糕

乌饭糕

水晶糕

茯苓松子糕

雪花糕 洗沙糕

丁头糕

状元糕

喇吗糕

如意卷

饭团儿

水粉

素烧鹅

倭缠麻花儿

酥藕

糖芋艿

毛芋艿

糖炒栗子

老菱

现炒白果儿

鸡头豆

油炒瓜子

榄仁

葱管糖 桩儿糖

石花

不焦

卷五　水果与干果

紫葡萄

沙果 花红

寿星桃 夫人李

糖梅 梅酱

虎爪儿

方柿 火柿

水团儿 羊官枣

酥梨

杨梅

紫钵盂

刺菱儿

永嘉柑

王菱肉

风菱

枇杷

樱桃

衢橘

风干栗子

枣儿瓜 香瓜

洋王瓜

梅食儿

后 记