《白酒品评与酒体设计》吸取了酿酒工程领域新的研究成果，结合传统的评酒经验和勾调技巧，重点介绍了白酒的品评和酒体设计。本教材主要分为绪论、白酒品评和白酒酒体设计三部分，其中绪论部分主要介绍白酒的起源、白酒的发展趋势、白酒品评及酒体设计的目的意义和中国白酒的分类等；白酒品评部分主要讲述酒类风味化学、白酒微量成分及其作用、白酒风味成分与香型风格的关系、白酒生产工艺及其风格的形成、白酒品评方法及要点、白酒主要成分分析及仪器、评酒员的训练与考核、品评技巧、计算机在评酒技术中的应用与发展等；酒体设计部分主要包括白酒的贮存与老熟、白酒勾调原料的预处理、白酒的勾调、低度白酒及调香白酒的酒体设计等。教材内容涵盖白酒品评和白酒酒体设计的技能和方法等各个环节，在写作体例上，充分考虑到酿酒工程的学科特点，根据章节内容配置了品评及勾调实操训练，便于读者学习和提高。本书可作为高等院校酿酒工程、食品科学与工程、食品质量与安全、食品营养与健康、生物技术等专业师生的教材，也可作为酿酒企业科研、管理人员的参考用书。

白酒品评与酒体设计是酿酒工程专业的核心课程。白酒品评课程实践性强，是学生学习了有机化学、生物化学、分析化学等基础课程后再学习的一门专业课。目的是培养学生掌握白酒的品尝方法、品评技巧、打分原则、评语书写等各项实践技能以及各香型白酒质量风格特点、质量标准等理论知识，使初学者具备白酒感官质量的鉴别能力，基本可胜任企业评酒员、质检员岗位。白酒酒体设计是在学生学习了白酒生产工艺学、白酒品评学、酒类分析等课程后才能学习的一门专业课程。要求学生具有对工艺、品评、储存、质量风格及产品标准进行了解和认知的能力。目的是培养学生掌握酒体设计技巧，具备根据不同消费需求而设计出具有独特风格的成品酒的基本能力。本课程主要从爱国情怀、理想信念、社会责任、科学精神、工程伦理、工匠精神、生态文明、诚实守信、团结协作等方面引入思政元素，对学生进行社会主义核心价值观教育、中华优秀传统文化教育。
本书针对酿酒行业教学和生产需要而编写，为高校酿酒工程专业及其他相关专业的学生提供参考教材，为酿酒行业生产、技术、检验人员提供技术参考，本教材也可作为高等学校食品科学与工程、生物技术等专业选修课教材，还可作为酒类生产、销售、流通、文化旅游等领域进修、研习以及职业技能鉴定参考用书。本书体例新颖，既有一定的理论基础知识，又有较强的可操作性。
河南省宋河酒业股份有限公司对本书的出版给予了大力支持和帮助，在此致以衷心的感谢。
由于编者水平有限，书中不足和疏漏之处在所难免，敬请读者指正，以便日后修订时加以改进、补充和完善。

编者
2025年1月

无

第1篇绪论
第1章白酒的起源与发展2
1.1自然酒阶段2
1.2第一代人工饮料酒阶段2
1.3第二代人工饮料酒（发酵酒）阶段2
1.3.1天然曲糵酿酒3
1.3.2用曲作酒，用糵作醴3
1.4第三代人工饮料酒蒸馏酒的出现4

第2章白酒品评与酒体设计的定义和作用5
2.1白酒品评5
2.1.1白酒品评的定义5
2.1.2白酒品评的特点5
2.1.3白酒品评的作用6
2.2白酒酒体设计6
2.2.1酒体设计的定义6
2.2.2酒体设计的作用7

第3章中国白酒的分类8
3.1按使用原料分类8
3.2按生产方式分类8
3.3按糖化发酵剂分类9
3.4按香型分类9

第2篇白酒品评
第4章风味化学12
4.1风味的定义12
4.2风味物质的特点12
4.3化合物阈值14
4.4白酒风味化学15
4.4.1白酒风味化学的概念15
4.4.2酒风味化学与酒成分分析的关系15
4.4.3酒风味化学与感官品评的关系16
4.5风味化学在白酒生产与技术管理上的作用16
4.6工业革命以来与风味化学有关的重要发现17
4.7常见醇类化合物及其在酒中的形成18
4.7.1常见醇类的物理特性18
4.7.2高级醇的形成途径19

第5章白酒微量成分及其作用20
5.1白酒微量成分与质量的关系21
5.1.1白酒微量成分21
5.1.2微量成分的生成23
5.1.3微量成分与白酒风味26
5.2白酒中的呈味物质及相互作用38
5.2.1白酒中的主要呈味物质38
5.2.2呈味物质的相互作用39
5.3白酒中风味物质的来源及杂味的形成41
5.3.1白酒中风味物质的来源41
5.3.2白酒中的杂味物质及形成45

第6章白酒风味成分与香型风格的关系48
6.1浓香型白酒风味成分对风格的影响48
6.1.1酯类成分48
6.1.2醇类成分50
6.1.3酸类成分51
6.1.4醛类成分52
6.1.5骨干成分的含量与质量的关系53
6.2清香型白酒香味成分及其作用58
6.2.1酯类成分59
6.2.2醇类成分60
6.2.3酸类成分60
6.2.4醛类成分60
6.2.5骨干成分的含量与酒质的关系61
6.3酱香型白酒香味成分及其作用62
6.3.1酱香型白酒的香味成分63
6.3.2酱香气味的特征性化合物64
6.4兼香型白酒香味成分及其作用66
6.5芝麻香型酒中呈香呈味物质的比例与酒质的关系68
6.6豉香型酒微量香味物质含量与酒质的关系68
6.6.1香味物质中的醇类68
6.6.2香味物质中的酯类69
6.7馥郁香型白酒的呈香呈味物质的比例关系69
6.7.1某馥郁香型白酒中己酸乙酯和乙酸乙酯含量突出69
6.7.2某馥郁香型白酒有机酸含量高70
6.7.3某馥郁香型白酒中高级醇含量适中71
6.7.4某馥郁香型白酒乙缩醛含量较高72
6.7.5某馥郁香型白酒存在四甲基吡嗪等含氮化合物72
6.8小曲白酒中的微量成分含量与酒质的关系73
6.8.1酸类73
6.8.2高级醇类73
6.8.3酯类73
6.8.4醛类74
6.8.5高沸点物质74
6.9特型酒的香味物质及量比关系74
6.10白酒中极微量香味物质与酒质的关系74
6.10.1影响白酒成分复杂度的因素74
6.10.2极微量成分在酒中的地位和作用75
6.11白酒微量成分的物理性质与含量76

第7章白酒生产工艺及其风格的形成79
7.1主要香型白酒风格特点79
7.1.1浓香型白酒79
7.1.2清香型白酒79
7.1.3酱香型白酒79
7.1.4米香型白酒79
7.1.5兼香型白酒79
7.1.6凤香型白酒80
7.1.7董香型白酒80
7.1.8豉香型白酒80
7.1.9芝麻香型白酒80
7.1.10特香型白酒80
7.1.11老白干香型白酒80
7.1.12馥郁香型白酒81
7.2酿造工艺与酒质的关系81
7.2.1白酒酿造工艺的特点81
7.2.2酿造工艺对酒质的影响82
7.3原辅料对酒质的影响84
7.3.1原辅料84
7.3.2酒曲84

第8章白酒品评方法及要点86
8.1感官品评基本要求86
8.1.1环境条件86
8.1.2设备设施86
8.1.3人员基本要求87
8.1.4准备工作87
8.1.5酒样品评87
8.2评酒的规则和注意事项88
8.2.1评酒规则88
8.2.2评酒注意事项88
8.2.3酒样编排及温度要求89
8.3评酒的方法、顺序与效应及步骤89
8.3.1评酒的方法89
8.3.2评酒顺序与效应90
8.3.3品评的步骤91
8.4白酒感官标准及品评要点93
8.4.1酱香型白酒感官标准及品评要点94
8.4.2浓香型白酒感官标准及品评要点95
8.4.3清香型白酒感官标准及品评要点96
8.4.4米香型白酒感官标准及品评要点96
8.4.5凤香型白酒感官标准及品评要点97
8.4.6浓酱兼香型白酒感官标准及品评要点98
8.4.7芝麻香型白酒感官标准及品评要点99
8.4.8特香型白酒感官标准及品评要点100
8.4.9老白干香型白酒感官标准及品评要点101
8.4.10豉香型白酒感官标准及品评要点102
8.4.11馥郁香型白酒感官标准及品评要点102
8.4.12董香型白酒感官标准及品评要点103
8.5品评与打分104
8.5.1浓香型白酒感官品评计分办法104
8.5.2酱香型白酒感官品评计分办法104
8.6白酒香型的品评术语105
8.6.1浓香型白酒的品评术语105
8.6.2清香型白酒的品评术语105
8.6.3酱香型白酒的品评术语106
8.6.4米香型白酒的品评术语106
8.6.5凤香型白酒的品评术语106
8.6.6其他香型或类别白酒的品评术语106

第9章白酒主要成分分析108
9.1酒精108
9.1.1密度瓶法108
9.1.2酒精计法109
9.2固形物测定110
9.2.1固形物测定的意义110
9.2.2固形物的国家标准110
9.2.3固形物重量法测定111
9.3总酯测定112
9.3.1指示剂法112
9.3.2电位滴定法113
9.4酸酯总量113
9.4.1指示剂法114
9.4.2电位滴定法114
9.5酯类物质及正丙醇、-苯乙醇的测定115
9.6乙酸的测定117
9.7己酸测定119
9.7.1毛细管气相色谱法119
9.7.2离子色谱法120
9.8丙酸乙酯测定122
9.9二元酸二乙酯测定123
9.10甲醇测定125
9.11高级醇测定126
9.11.1对二甲氨基苯甲醛比色法127
9.11.2气相色谱法128

第10章白酒主要分析仪器130
10.1气相色谱分析原理130
10.1.1概述130
10.1.2气相色谱法的分类及分离原理131
10.1.3气相色谱法的主要特点131
10.1.4气相色谱相关专业术语132
10.1.5气相色谱定性分析依据及方法133
10.1.6气相色谱定量分析依据及方法134
10.2气相色谱仪工作流程及结构与组成135
10.2.1气相色谱仪工作流程135
10.2.2气相色谱仪结构与组成136

第11章评酒员的训练与考核141
11.1评酒员的训练141
11.1.1视觉训练141
11.1.2嗅觉训练142
11.1.3味觉的训练144
11.1.4典型性、重现性、再现性和质量差异的训练146
11.2评酒员的考核146

第12章品评技巧147
12.1品评技巧和注意事项147
12.2尝评技巧与基本功的关系147
12.3提高评酒能力的四步骤147
12.4评酒员应掌握酒的四性和坚守的四原则148
12.4.1酒的四性148
12.4.2评酒员应坚守的四项原则149

第13章计算机在评酒技术中的应用150
13.1概述150
13.2计算机在白酒品评过程中的功能150
13.3计算机品评技术的应用与创新151
13.3.1计算机品评技术存在的不足151
13.3.2计算机品评技术在白酒品评过程中的应用创新151
13.4计算机系统感官评语152
13.4.1计算机系统使用评语152
13.4.2计算机系统自创评语153

第3篇白酒酒体设计
第14章白酒的贮存与老熟161
14.1白酒的贮存与管理161
14.1.1白酒在贮存期内的变化161
14.1.2酒库管理164
14.2贮存条件对酒质的影响166
14.2.1贮酒容器166
14.2.2贮酒容器及时间对酒质的影响167
14.3白酒的人工老熟167
14.3.1人工老熟的机理168
14.3.2人工老熟的方法168

第15章白酒勾调原料的预处理171
15.1白酒勾调用水处理技术171
15.1.1白酒勾调用水的要求171
15.1.2白酒勾调用水处理技术171
15.2基酒组合172
15.2.1基酒及组合酒的来源172
15.2.2组合酒的基酒比例及指标要求172
15.2.3基酒组合的方式173
15.2.4基酒组合中应注意的事项174
15.2.5调味酒的种类及作用176
15.3酒精与添加剂176
15.3.1酒精质量对酒质的影响176
15.3.2白酒常用食品添加剂177

第16章白酒的勾调178
16.1勾调的作用和意义178
16.2勾调的原理178
16.2.1好酒和差酒勾调可能变成好酒179
16.2.2差酒与差酒勾调有可能变成好酒179
16.2.3好酒和好酒勾调有可能变成差酒179
16.3酒体设计179
16.3.1确定合格基酒180
16.3.2组合酒的设计180
16.3.3勾调时各种酒的配比关系181
16.4白酒勾调与加浆181
16.4.1质量分数和体积分数的相互换算181
16.4.2高度酒和低度酒的相互折算182
16.4.3不同酒精度基酒组合183
16.4.4不同温度的酒度与标准酒度的换算183
16.4.5白酒加浆用水量的计算184
16.5勾调流程185
16.5.1酒体设计方案185
16.5.2调制小样185
16.5.3小样的评价验证186
16.5.4基酒组合186
16.5.5微机勾调法187

第17章低度白酒酒体设计188
17.1酒体组合和调味188
17.1.1酒体组合188
17.1.2酒体调味188
17.2低度白酒除浊技术189
17.2.1低度白酒浑浊原因分析189
17.2.2低度白酒浑浊处理方法189
17.2.3低度白酒除浊应用实例191

第18章调香白酒酒体设计193
18.1调香白酒原料处理与增香193
18.1.1食用酒精处理193
18.1.2酒精增香195
18.1.3调味调香196
18.2调香白酒的勾兑与调味197
18.2.1串蒸酒为酒基的酒体设计197
18.2.2酒精与一种固态酒的酒体设计198
18.2.3酒精与多种固态酒的酒体设计200
18.2.4以食用酒精为基酒的酒体设计201

参考文献202

附录1理论试题及参考答案203

附录2白酒工业术语203

附录3酒精体积分数、质量分数、密度对照表203

附录4酒精计温度与20℃酒精度（乙醇含量）换算表204