料理面包【精装大本】_彭程_9787518454730

料理面包起源于日本，是亚洲国家对结合蔬菜、肉类和面包的一种统称。料理面包最初以平面开放式形式出现在市场上，后逐渐演变为多样化的料理面包。
《料理面包》是彭程de优美人生系列之《料理面包》，详细拆解当下流行的料理面包，全书主要分为面包篇和馅料篇两大部分。
面包篇主要介绍面团的制作方法以及不同面团的应用，包含5款料理面团（黑麦面团、墨鱼面团、南瓜面团、菠菜面团、原味面团）和佛卡夏面团、丹麦面团、贝果面团、碱水面团，每款面团都有具体的运用，共50款面包配方。
馅料篇包含35种馅料的做法。每款配方列明详细的材料用量，并配有一步一图的制作详解。
除了直接复刻书中的50款面包配方，读者还可以利用不同的面团和馅料进行创意组合，创作出新的搭配。

前言
料理面包起源于日本，是亚洲国家对蔬菜、肉类结合面包的一种统称。料理面包最初以平面开放式形式出现在市场上，后逐渐演变为多样化的料理面包。
往面包里猛塞一堆馅料并不等于料理面包，它考验师傅对各种食材的理解和对味觉平衡的把握；它是面包与料理的相得益彰，是一个师傅对面包和料理两个领域融会贯通的外在艺术呈现。它有相对于正餐的简约，易操作却不可等闲；它也有基因中天然的兼容特征，给创作者提供无限的创意空间。
本书主要分为面包篇和馅料篇两大部分。面包篇主要介绍不同面团的制作方法及其应用，包含5款料理面团（黑麦面团、墨鱼面团、南瓜面团、菠菜面团、原味面团）和佛卡夏面团、丹麦面团、贝果面团、碱水面团，每款面团都有具体?运用，共50款面包配方。馅料部分包含35种馅料的做法。
在面包配方中，除文字中有特殊说明外，均表示制作分量为1个的材料用量。在面团配方和馅料配方中，则给出制作分量或总重，以便读者根据实际需求按比例增减材料用量。
由于同一种面团或馅料会在不同的配方中多次被用到，为了减少内容的烦琐性，故在内容的编排上将面团做法和馅料做法单独列出，并在面包配方中标注引用页码（已用不同颜色标示），方便大家快速定位。
除了书中提供的50款面包配方外，你也可以利用不同的面团和馅料进行创意组合，创作出新的搭配。

继2023年出版了三部烘焙书《法式甜点》《面包宝典》以及《开酥宝典》后，此次出版的《料理面包》一书，灵感源自20172018年的初步构想，但似乎顺应了现今潮流。
自2011年起，我便创立了专注于法式烘焙的专业培训教室；到了2014年，更是开创性地邀请了法国面包MOF及世界冠军莅临中国授课，此举标志着国内培训学校首次迎来如此高规格的教学活动。随后从2015年开始，彭程西式餐饮学校每年定期邀请10位主要来自欧洲的世界顶级烘焙大师前来授课指导已成为常态。那时我们除了如饥似渴地学习以欧洲为主的现代烘焙知识外，另一方面如何让这些知识和本土食材以及国人消费者口味相结合，做出更加中国本土化的烘焙产品也一直是我们努力的方向。
带着这个课题，20172018年，我频繁访问日本，因为比我们早几十年学习法式烘焙的日本同业者，他们已经很好地完成了烘焙的本土化改良，甚至在此基础上诞生了个性鲜明的日式烘焙。他们的经验很值得我们借鉴。
彼时恰值日本料理面包刚刚兴起，以米山雅彦师傅为代表的料理面包大师的产品正在被各烘焙店铺积极摆上货架。经过两年多的考察和沟通后，2019年下半年我签约了包括料理面包大师在内的代表日式烘焙的10位烘焙大师，计划于2020年来彭程西式餐饮学校交流授课。后来由于不可抗力因素导致该组课程项目未能实施。接下来的几年里，因出行受限，国际间的交流合作也暂时中断。
直至2023年初，时隔三年我终于再次踏上旅程，先后走访欧洲各国与日韩。我发现，相较于欧洲烘焙领域近年来相对平稳的发展态势，日本则展现出更为显著的进步。特别是料理面包，已由最初的单一开放式，进化为更加多样化的形式。如果说2020年以前的料理面包是更偏重面包部分，那现在的料理面包则更加突出料理的重要性。这种新型的料理面包一定意义上成为日式面包的新代名词，在福冈、东京等地广受欢迎，排队购买的现象随处可见。
料理面包，简单理解就是料理与面包的结合。在日本，这一概念得到了独特的诠释，通过创新性地运用欧式面团技术，结合丰富的文化特色和本土食材，日式料理面包不仅丰富了口感层次，也打破了传统面包的局限，展现了一种全新的美食体验。
面对国内尚处于萌芽阶段的料理面包市场，加之新媒体平台上不断收到关于开设相关课程的咨询，我于2023年下半年和2024年上半年连续邀请几位日本料理面包大师来华授课。同时考虑到不是所有朋友都方便外出学习的实际情况，而国内又缺乏这类参考书，当我把关于这本书的想法与出版社沟通之后，便迅速达成共识。经过深入考察并组建专门研发团队后，我们团队成员先后到达日本现场学习调研，并和几位知名料理面包大师随堂跟课学习，最后通过无数次实验创新配方，最终完成了《料理面包》一书的创作。
衷心希望这本书能够为广大热爱烘焙的朋友提供帮助与启发。作为美食文化的传播者和分享者之一，我感到无比荣幸。在此特别感谢所有支持我的人和亲爱的学生们，感谢我强大的技术团队，感谢本书的编委会成员以及出版社工作人员们的辛勤付出！

彭程

第1篇面包篇
黑麦面团
黑麦面团的应用
多重时蔬料理面包
番茄肉酱茄子料理面包
黑麦风干火腿料理面包
芝士猪扒料理面包
紫米芋泥面包
墨鱼面团
墨鱼面团的应用
黑椒鱿鱼丝料理面包
酸菜白酱香肠料理面包
杂粮甘蓝牛扒料理面包
南瓜面团
南瓜面团的应用
安格斯牛肉料理面包
红豆开心果料理面包
芝士栗子面包
土豆蔬菜培根料理面包
西葫芦土豆虾仁料理面包
菠菜面团
菠菜面团的应用
红豆凤梨芝士料理面包
七味金枪鱼料理面包
油醋蜜瓜沙拉料理面包
芝士厚切培根料理面包
原味面团
原味面团的应用
奥尔良鸡蛋沙拉料理面包
鸡菌火腿料理面包
照烧脆骨鸡肉丸料理面包
佛卡夏面团
佛卡夏面团的应用
彩椒肥牛佛卡夏
凤梨咕噜肉佛卡夏
黑松露菌菇佛卡夏
芦笋鸡肉香菇佛卡夏
土豆培根佛卡夏
藕丁腊肠佛卡夏
帕斯雀牛肉玉米烧佛卡夏
青酱罗勒番茄佛卡夏
烧椒茄子佛卡夏
土豆泥墨鱼肠佛卡夏
咸蛋黄南瓜佛卡夏
芝心榴梿佛卡夏
丹麦面团
丹麦面团的应用
凤梨苹果挞
开心果丹麦卷
奶油蘑菇挞
酸黄瓜牛肉芝士丹麦
香葱芝士丹麦
肉桂丹麦吐司
杏鲍菇玉米挞
贝果面团
贝果面团的应用
凤梨牛肉芝士贝果
火腿蔬菜沙拉贝果
辣白菜金枪鱼贝果
无花果芝士贝果
洋葱火腿贝果
紫苏腊肠贝果
碱水面团
碱水面团的应用
萨拉米蔬菜碱水三明治
百香果奶酥碱水棒
彩椒鸡肉碱水球
烧椒酸豆角碱水条
芋泥芒果迷你碱水吐司

第二篇酱料篇
奥尔良鸡蛋沙拉
白酱
百香果奶酥馅
凤梨咕噜肉馅
彩椒肥牛馅
彩椒鸡肉馅
番茄肉酱
凤梨苹果馅
黑松露菌菇馅
胡萝卜沙拉
鸡菌火腿馅
芥末洋葱馅
金枪鱼馅
开心果馅
辣白菜金枪鱼馅
栗子馅
芦笋鸡肉香菇馅
蜜瓜沙拉馅
芝士馅
奶油蘑菇馅
牛扒
藕丁腊肠馅
青酱
肉桂馅
烧椒茄子馅
烧椒酸豆角馅
土豆泥
无花果芝士馅
咸蛋黄酱
香葱芝士馅
杏鲍菇馅
芋泥馅
芝士酱
紫米馅
紫苏腊肠馅

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