食品雕刻是烹饪艺术与雕刻艺术相结合而产生的一门雕刻技艺，是指运用一些特殊的雕刻工具、雕刻刀法和手法，把具有可食性的食物原料制作成形态美观、结构准确、形象生动、构思精巧的花卉、鸟兽、鱼虫、山水等各种具体形象的技术，体现了中国烹饪精湛、高超
的技艺。本书从食品雕刻概念、食品雕刻的基础知识、食品雕刻造型艺术和冷菜拼摆造型艺术四个方面进行详细阐述，通过理论知识与实训任务一体化的学习，使学生能够自主地解决实训过程中出现的问题，从而满足企业与社会对技能型人才的需求。

吴雄昌：河源职业技术学院烹饪工艺与营养专业骨干教师，中式烹调高级技师，中式烹调高级考评员，广东省高职教育实践教学示范基地客家菜师傅培训学院产教融合实训基地负责人。主要从事烹饪工艺与营养专业的教学与研究工作，发表论文 10 余篇，主持省市级以
上课题 8 项，主编教材 2 部，参编教材著作 5 部，指导学生获得省级以上奖项 10 余项。
刘燕：硕士，河源职业技术学院助教，研究方向为烹饪营养。
郑建中：河源职业技术学院助教，研究方向为烹饪营养。

模块一 食品雕刻
项目一 食品雕刻基础知识
任务1 食品雕刻定义与作用
任务2 食品雕刻的起源与发展
任务3 食品雕刻的种类、特点和表现形式
项目二 食品雕刻工艺基础
任务1 雕刻工具种类、用途和保养
任务2 雕刻原料的种类与选用
任务3 雕刻的基础技法
任务4 雕刻成品保存方法
项目三 基础雕刻实训
实训任务1 圆球、铁链
实训任务2 叶子、小草
实训任务3 假山、海浪
项目四 花卉雕刻实训
实训任务1 菊花
实训任务2 荷花
实训任务3 牡丹花
实训任务4 月季花
项目五 实物雕刻实训
实训任务1 葫芦
实训任务2 寿桃
实训任务3 竹子
项目六 鱼虾类雕刻实训
实训任务1 对虾
实训任务2 鲤鱼
实训任务3 神仙鱼
项目七 鸟类雕刻实训
实训任务1 小山雀
实训任务2 仙鹤
实训任务3 老鹰
项目八 综合雕刻实训
实训任务1 雄鸡
实训任务2 蛟龙
实训任务3 凤凰
模块二 冷拼技术
项目一 冷拼基础知识
任务1 冷拼概述与作用
任务2 冷拼的起源与发展
任务3 冷拼食品卫生与安全
项目二 冷拼工艺基础
任务1 冷拼工具种类和用途
任务2 冷拼原料的选用与加工制作方法
任务3 冷拼基础刀法
任务4 冷拼拼摆步骤与手法
项目三 基础冷拼实训
实训任务1 单色拼盘
实训任务2 双色拼盘
实训任务3 什锦拼盘
实训任务4 萝卜卷
实训任务5 鸡肉卷
实训任务6 四色鱼卷
项目四 实物冷拼实训
实训任务1 荷叶
实训任务2 叶子
实训任务3 小桥
实训任务4 假山
项目五 花卉冷拼实训
实训任务1 月季花
实训任务2 荷花
实训任务3 牵牛花
项目六 果蔬冷拼实训
实训任务1 南瓜
实训任务2 白菜
实训任务3 枇杷
项目七 动物类冷拼
实训任务1 蝴蝶
实训任务2 喜鼠
实训任务3 绶带鸟
项目八 综合篇
实训任务1 锦鸡报春
实训任务2 金鱼戏水
实训任务3 富贵花开
附录
参考文献