本教材是“中国非物质文化遗产传承人研修培训计划”的阶段性成果，通过系统阐述非物质文化遗产理论与实践、非遗美食技艺的历史与文化相关理论知识，整理江苏非遗美食技艺的精髓，挖掘其背后的文化故事，不仅兼具传承、普及、交流意义，还面向国际促进文化
融合。
本教材契合模块化教学和高职学生特点，整合了大量视频微课资源，对每道美食的制作过程，都有专业、细致的微课视频展示，从食材准备、制作步骤到成品呈现，全方位呈现，让读者仿若置身现场观摩学习。在文化传承上，语言生动，增强可读性，且融入文化内涵，
鼓励实践操作。结构方面，采用 “项目 — 任务” 模式，清晰明了，实用性强，助力读者提升烹饪与鉴赏能力。

高志斌，南京旅游职业学院实训中心主任，注册中国烹饪名师。
吕新河，南京旅游职业学院烹饪与营养学院院长。
陈金标，无锡商业职业技术学院烹饪专业带头人。

项目一 非物质文化遗产理论与实践
任务1 非物质文化遗产概念与内容
任务2 非物质文化遗产的特点及价值
项目二 非遗美食技艺的历史与文化
任务1 饮食非物质文化遗产的分类
任务2 江苏非遗美食技艺的传承与推广
项目三 淮扬风味代表菜品制作技艺
任务1 扬州炒饭制作技艺
任务2 平桥豆腐羹制作技艺
任务3 钦工肉圆制作技艺
任务4 文楼涨蛋制作技艺
任务5 镇江肴肉制作技艺
任务6 软兜长鱼制作技艺
任务7 朱桥甲鱼制作技艺
任务8 镇江江鲜菜制作技艺（于氏鮰鱼狮子头）
任务9 “江淮一品”制作技艺
任务10 镇江锅盖面制作技艺
任务11 泰州烫干丝制作技艺
任务12 黄桥烧饼制作技艺
任务13 南通“八碗八”制作技艺
任务14 翡翠烧卖制作技艺
任务15 三丁包制作技艺
任务16 千层油糕制作技艺
任务17 东台鱼汤面制作技艺
项目四? 南京风味代表菜品制作技艺
任务1 南京盐水鸭制作技艺
任务2 六合牛脯制作技艺
任务3 谷里鱼圆制作技艺
任务4 明觉香菜制作技艺
任务5 六合猪头肉制作技艺
任务6 炖生敲制作技艺
任务7 京苏大菜制作技艺（清炖鸡孚）
任务8 绿柳居素食制作技艺（素什锦菜）
任务9 绿柳居素食制作技艺（素刀鱼）
任务10 京苏大菜制作技艺（金陵方糕）
任务11 牛肉锅贴制作技艺
任务12 绿柳居素食制作技艺（蔬菜包）
项目五? 苏锡风味代表菜品制作技艺
任务1 梁溪脆鳝制作技艺
任务2 三凤桥酱排骨制作技艺
任务3 锡帮菜制作技艺（镜箱豆腐）
任务4 木渎石家鲃肺汤制作技艺
任务5 常熟叫花鸡制作技艺
任务6 苏帮菜制作技艺（松鼠鳜鱼）
任务7 苏帮菜制作技艺（雪花蟹斗）
任务8 天目湖砂锅鱼头制作技艺
任务9 青团制作技艺
任务10 苏帮菜制作技艺（枫镇大面）
任务11 大麻糕制作技艺
项目六 徐海风味代表菜品制作技艺
任务1 徐州把子肉制作技艺
任务2 灌云豆丹制作技艺
任务3 桃林烧鸡制作技艺
附录1
附录2
参考文献